Élet-Stílus

Mit főzzek a hétvégére – Borjúgerinc „töltött káposztával”, füstöltszalonna-mártással

admin
admin

2010. 11. 06. 06:36

A héten a Kistücsök étterem séfje ajánl menüt a FigyelőNet olvasóinak: Mustáros libaszív, Borjúgerinc „töltött káposztával”, füstölt szalonnamártással, Birscharlotte.

Janhni László, a Kistücsök séfje receptajánlatában ismét a hagyományos magyar ízeket, alapanyagokat helyezte a középpontba, azokat úgy használva, hogy a legtöbbet tudjuk kihozni belőle. Az előételnél nem árt ha egy kicsit hamarabb elkezdjük az előkészítő munkát, mert az abálás sokáig eltarthat. A főétel igen gyorsan elkészíthető, de ha a desszertet is teljes egészében így akarjuk elkészíteni, akkor jobb ha kellő időt szánunk rá. De megéri, mert igen meglepő kombinációt ígér az ánizsos ízesítésű hab és a gránátalamás öntet, amihez maracuja ad egzotikus aromát.

Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is akár az egész család számára.

A célunk, hogy a megtörjük a hétköznapi unalmas ételek sorát. Ezek a menük időnként egyszerűbbek, időnként időigényesebbek, akad köztük olyan, amelyik olcsóbb alapanyagokból készül, időnként pedig igazán különleges, nehezen beszerezhető árucikkekből. Reméljük, hogy egyre többen akadnak olyanok, akik egy-egy hétvégi étkezéskor szánnak kicsit több pénzt és energiát arra, hogy olyan ennivalót készítsenek, amely túlmutat az anyagcseréhez szükséges tápanyag bevitelén. Ezeket a cikkeket emellett lehet egyfajta kiindulási pontként is kezelni, ahonnan ötleteket, fogásokat, a fogások egyes részeit „le lehet nyúlni”, és mással esetleg össze lehet kombinálni. A korábbi cikkeinket az FN gasztro rovatában olvashatják.

Mustáros libaszív

Hozzávalók 4 főre

400 g Libaszív, 1 fej vöröshagyma 2 gerezd fokhagyma, 2 db babérlevél, 10 szem bors, 1 kávéskanál magos mustár, 1 kávéskanál mustármagpor, 1 evőkanál olívaolaj, 1 kávéskanál tejszín, 200 g sütőtök só – ízlés szerint

A tisztított libaszívet puhára abáljuk a vöröshagymával, fokhagymával, babérlevéllel, sóval, egész borssal. Ha megpuhult, apró kockára vágjuk majd összekeverjük az olíva olajon puhára párolt turmixolt sütőtökkel, mustárral, mustármag porral, tejszínnel. Formázva tányérra tesszük zöld salátával és friss kenyérrel.

—-Borjúgerinc „töltött káposztával”, füstölt szalonnamártással
—-

Hozzávalók 4 főre

600 g borjúgerinc, 1 evőkanál repceolaj, 4 db savanyúkáposzta-levél, 1 evőkanál étolaj, 1 evőkanál cukor, 40 g káposzta, 200 g füstölt szalonna, 1 fej vöröshagyma, 0,5 l borjúalaplé,
2 evőkanál tejszín, 60 g vaj, só, bors – ízlés szerint

A borjú gerincet sózzuk, borsozzuk, megkenjük a repceolajjal és kb. 20 percre 65 Celsius-fokos sütőbe rakjuk. Étolajon cukrot karamellizálunk, megpároljuk rajta a sózott, lereszelt fejes káposztát és beletöltjük a savanyúkáposzta-levélbe. Tálaláskor kicsit meggőzöljük.

Ropogósra kisütött apróra vágott szalonnát kevés vöröshagymával borjúalaplében megpároljuk és krémesre turmixoljuk (ha szükséges szűrjük át). Tejszínnel és hideg vajjal dúsítjuk. Tálalás előtt a gerinceket forró zsiradékon sütjük. Akkor jó, ha az ujjunkkal megnyomva olyan kemény mint a meg nem feszített bicepszünk, vagy a hüvelykujjunk alatti tenyérrészünk. Kevés pihentetés után a felszeletelt káposztával és a mártással tálaljuk.

—- Birscharlotte—-

Hozzávalók 4 főre

16 db babapiskóta, 1 dl víz, 100 g cukor Piskóta:3 db egész tojás, 100 g cukor, 100 g liszt Diókaramell: 100 g cukor, 80 g víz, 40 g dió Birskrém: 400 g birsalma, 1 dl víz, 60 g cukor, 1 rúd vanília, 40 g tejszín, fél citrom Ánizsos tejszínhab: 3000 g tejszín, 400 g porcukor, 4 db csillagánizs, pár db édesköménymag, Gránátalmaszirup: 160 g gránátalma püré, 4 g cukor, 8 g maracujavelő

Míg az előételeknél és a főételeknél több rugalmasság engedhető meg az alapanyagok mennyiségét illetően, a cukrászat több precíziót igényel. Ezért a séf grammban adta meg több hozzávaló mennyiségét, amit egy konyhai mérleg segítéségével azért könnyedén ki tudunk mérni.

A piskótához a tojásokat szétválasztjuk. A sárgákat a cukorral és a liszttel elkeverjük. A fehérjét kemény habbá verjük, és a korábbi masszához óvatosan hozzáforgatjuk. 180 Celsiu-fokos sütőben ujjnyi vastag lapokat sütünk belőle. Kiszúróformával fánk nagyságú korongokat szaggatunk belőle, fejenként kettőt. A birskrémhez a birsalmákat meghámozzuk feldaraboljuk, majd a vízzel, a cukorral, a vaníliarúd kikapart magjaival és a magházzal puhára főzzük. A végén leturmixoljuk, lehűtjük, végül a habbá vert tejszínt hozzáforgatjuk. Egy dl vízből és 10 dkg cukorból, egy vaníliarúd kikapart belsejéből és a magházából cukorszirupot készítünk.

A süteményhez először a piskótakorongot tesszük le a tányérra, majd megkenjük a birskrémmel, majd rátesszük a másik piskótakorongot. A vaníliás cukorszirupba pár másodpercre belemártjuk a harmadába tört babapiskótákat, és a két piskótakorongot kerítésszerűen körberakosgatjuk.

A habhoz egy lábasba beleöntjük a tejszínt és beledobáljuk a hozzávalókat, majd az egészet 80 Celsius-fokig felmelegítjük. Ezt leginkább egy konyhai hőmérővel ellenőrízhetjük, de ha az érzékeinkre hagyatkozunk, akkor az olyan hőmérséklet, hogy ha beledugjuk az ujjunkat, akkor legfeljebb 1-2 másodpercig bírjuk benntartani. Ezután hűtsük le, szűrjük át, töltsük habszifonba, és nyomjunk bele egy patront. Fújjuk rá a kis piskótakorongok tetejére, hogy kitöltse a babapiskóta-kerítésen belüli részt.

A diókaramellhez a cukrot, a vizet és a durvára tört diót 105 fokra melegítjük, majd egy szilikonlapra vagy egy sütőpapírra kiöntjük és hagyjuk kihűlni. Mikor keményre fagyott, összetörjük, és a grillázsszerű karamelldarabkákkal megszórjuk vele a sütemény tetejét.

A gránátalmasziruphoz a hozzávalókat összekeverjük felmelegítjük, és ezzel locsoljuk a tányéron körbe e süteményt. Jó étvágyat hozzá.

vissza a címlapra

Legfrissebb videó mutasd mind

Megszólalt Havas Henrik

NEW YORK, NY - DECEMBER 09: People carry signs addressing the issue of sexual harassment at a #MeToo rally outside of Trump International Hotel on December 9, 2017 in New York City.   Stephanie Keith/Getty Images/AFP
Nézd meg a legfrissebb cikkeinket a címlapon!
24-logo

Engedélyezi, hogy a 24.hu értesítéseket
küldjön Önnek a kiemelt hírekről?
Az értesítések bármikor kikapcsolhatók
a böngésző beállításaiban.