Élet-Stílus

Mit főzzek a hétvégén: Pacalleves és Bácskai rizses hús

admin
admin

2010. 10. 30. 06:30

A hétvégén az Olimpia étterem séfje hagyományos magyar ételeket ajánl modern köntösben: Konfitált zúza salátán, Pacalleves, Bácskai rizses hús, Madártej.

A FigyelőNet hasábjain új szereplőként jelenik meg az Olimpia Étterem, amelynek séfje Takács Lajos a magyar ínyeknek ismerős ízeket ajánl menüjében, amelyek azért mégis némiképp új formában jelennek meg a tányérokon: a zúza mellé vinaigrette mártásos salátát ehetünk, a bácskai rizses hús mélytányérban korongalakú rizottóként készül pecsenyelével körítve a tetején a hússal, a pacalleves pedig joghurttal és gyöngybabbal.

Az étterem két éve nyitott, és a dizájn helyett a konyhára helyezték a hangsúlyt. Friss alapanyagból dolgoznak, mindig csak azt veszik meg, ami éppen a legjobb minőségben kapható. Mivel nincs étlap, csak a táblára írt napi ajánlat, nem állnak nyomás alatt, hogy valamit feltétlenül be kell szereznniük. Az ételek készítésénél a modern technológiákat ötvözik a tradicionális megoldásokkal, a megszokott ízeket az újdonságokkal, fantáziával, élettapasztalattal fűszerezve.


Konfitált zúza salátán

Hozzávalók 4 főre

15 dkg mesclun saláta, 8 cl jó minőségű olívaolaj, 1 ek limelé, fél kg konfitált zúza


A megmosott zúzát sóval, borssal fűszerezzük, kacsazsírba tesszük, hozzáöntünk 2 cl fehérbort, kevés fokhagymát, vöröshagymát teszünk hozzá, és 75-80 Celsius-fok között 3-4 órán át konfitáljuk. Ezután lehűtjük, különválasztjuk a zsírt és a zúzát, a pecsenyelevet félretesszük. Serpenyőben megpirítjuk a zúzát, pecsenyelével glazúrozzuk. Az olívaolajat és a limelét botmixerrel 3-4 másodpercig turmixoljuk, majd az így kapott vinaigrette mártással elkeverjük a salátát.

—-Pacalleves —-

Hozzávalók 4 főre

25 dkg előfőzött pacal, 150 g gyöngybab, 2 db sárgarépa, 1 db fehérrépa, 2 dl joghurt, 1 db ízesítőcsokor (kakukkfű, babérlevél, petrezselyem, póréhagyma, 2 kisebb fej vöröshagyma egészben, 4 gerezd fokhagyma, pár szem bors és szegfűszeg)

A pacalt feldaraboljuk akkorákra, hogy majd kényelmesen lehessen kanalazni, és a babbal, meg egy kis szalonnabőrrel és az ízesítő csokorral feltesszük főni. Körülbelül félórával azelőtt, hogy megfőne, beletesszük a répát és a fehérrépát is. Amikor megfőtt, a joghurttal behabarjuk. Frissen vágott petrezselyemmel és szifonból kinyomott tejfölrózsával díszítjük.

—- Bácskai rizses hús —-

Hozzávalók 4 főre

80 dkg sertéslapocka, 30 dkg rizottórizs, 8 dl könnyű alaplé, 1 fej salottahagyma, 1 gerezd fokhagyma, 4 db konfitált paradicsom, 1 db sült kápia paprika, 20 dkg hámozott paradicsom, 0,5 dl gyümölcsös olívaolaj, petrezselyemzöld összevágva, snidling összevágva, 2 dl fehérbor, sárgarépa, fehérrépa, zellerszár, ízesítő csokor (kakukkfű, petrezselyemszár, pórézöld), vaj, vöröshagyma


A húst 60 fokos sütőben előmelegítjük, lábosban vajon elősütjük. A vöröshagymát a visszamaradt zsiradékon üvegesre pároljuk. Beleöntjük a fehérbor felét, besűrítjük. Rárakjuk a hámozott paradicsomot, a sárgarépát, a fehérrépát, az ízesítő csokrot. Sózzuk, borsozzuk. Visszarakjuk a húst. A folyadékra zsírpapírt teszünk, majd fedővel lefedjük. 130 fokos sütőben puhára pároljuk (kb. 3-4 óra). A húst kiszedjük, és folpackkal letakarjuk, hogy ne száradjon ki. A pecsenyelevet finom szövésű szűrőn leszűrjük.

A rizottóhoz a salottahagymát, a fokhagymát apróra vágjuk, és olívaolajon megpirítjuk. Rakjuk rá a rizst, és „fürdessük” meg a zsiradékban. A fehérbor másik felével felöntjük, közepes lángon főzzük. Folyamatosan öntsük rá a forró alaplevet. A rizst fogkeményre (al dente) főzzük, majd hideg vajjal dúsítjuk. Belekeverjük a konfitált paradicsomot és a sültpaprikát.

A pecsenyelébe belekeverjük a snidlinget és a petrezselymet, rövid ideig gyengéden összeforraljuk. A rizottót a tányér közepére gyűrűvel megformázzuk. Körülöntjük pecsenyelével, és a tetejére a felszeletelt húst helyezzük. Sóvirággal és borssal meghintjük.

—- Madártej—-

Hozzávalók 4 főre

7 dl tej, 7 dl tejszín, egy vaníliarúd, 12 tojás, 10 dkg kristálycukor, 5 dkg barnacukor, 5 dkg mogyorókrém


7 dl tejet és 7 dl tejszínt összekeverünk. Egy vaníliarúdnak kikaparjuk a belsejét, és azt is hozzákeverjük. 12 tojássárgáját összekeverünk 100 g „normál” és 50 g barnacukorral, és felhabosítjuk, majd belekeverjük a tejszínes tejbe. 85 Celsius-fokig melegítjük, majd leszűrjük és lehűtjük.

A 12 tojás fehérjét kemény habbá verjük, és mikróban 60 másodperc alatt elkészítjük. Tálaláskor a habra pirított mogyorókrémet kenünk.

vissza a címlapra

Legfrissebb videó mutasd mind

Nézd meg a legfrissebb cikkeinket a címlapon!
24-logo

Engedélyezi, hogy a 24.hu értesítéseket
küldjön Önnek a kiemelt hírekről?
Az értesítések bármikor kikapcsolhatók
a böngésző beállításaiban.