A Kistücsök séfje, Jahni László ezt a menüsort pár kiegészítővel a Kislaki Ősz című rendezvényre készítette, amely pont szombaton fut Szőlőskislakon, Balatonboglártól 5 km-re a Légli Géza kézműves borászatánál. A fogások egyben jó borkorcsolyák is, de persze a gyerekeknek a must mellé is jól csúszhatnak.
Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is akár az egész család számára.
A célunk, hogy a megtörjük a hétköznapi unalmas ételek sorát. Ezek a menük időnként egyszerűbbek, időnként időigényesebbek, akad köztük olyan, amelyik olcsóbb alapanyagokból készül, időnként pedig igazán különleges, nehezen beszerezhető árucikkekből. Reméljük, hogy egyre többen akadnak olyanok, akik egy-egy hétvégi étkezéskor szánnak kicsit több pénzt és energiát arra, hogy olyan ennivalót készítsenek, amely túlmutat az anyagcseréhez szükséges tápanyag bevitelén. Ezeket a cikkeket emellett lehet egyfajta kiindulási pontként is kezelni, ahonnan ötleteket, fogásokat, a fogások egyes részeit „le lehet nyúlni”, és mással esetleg össze lehet kombinálni. A korábbi cikkeinket az FN gasztro rovatában olvashatják.
Sült oldalas zsírjában
Hozzávalók 4 főre
80 dkg sertésoldalas, 2 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 3 salottahagyma, 1 fej lilahagyma, egy kávéskanál köménymag, egy ág rozmaring, 4-5 ág kakukkfű, só bors – ízlés szerint
A csontnyi szélesre vágott oldalast, a félbe vágott vöröshagymát, a fokhagymát, a köményt, a zöldfűszereket a sót és a borsot egy lábasba átesszük, és felöntjük annyi olvasztott zsírral, hogy teljesen ellepje. Alacsony hőmérsékleten 80 Celsius-fokon puhára abáljuk. Ez nagyjából 3-4 órát vesz igénybe. Ezt lehet a hőmérsékletet a sütőben is beállíthatjuk, de a gázlángot is szabályozhatjuk úgy, hogy szinte elzárjuk.
Fotó: Kistücsök
Mikor megpuhult, a csontokat kivesszük (a porc szabadon választható), és egy tepsibe tesszük. Egy szűrőn keresztül nyakon öntjük a zsírral és lehűtjük. Így a hűtőbe is betolhatjuk, és rá-rájárhatunk időnként.
Előételként azonban úgy tálaljuk, hogy egy ropogós kenyeret adunk hozzá, és hagymasalátát. Ehhez a lilahagymát félbe és vékony szeletekre vágjuk. A salottahagymával pedig kezdetben ugyanígy járunk el, de aztán kevés repceolajban dinszteljük, majd rálocsolunk egy merőkanál zöldségalaplevet, és egy teáskanál almaecetet. Elfőzzük róla, és elzárjuk a gázt. Összekeverjük a felaprított lilahagymával. A megkent zsíros oldalasos kenyér tetejére pont jól illik.
—-Borjúszív házi morzsában céklás burgonyasalátával—-
Hozzávalók 4 főre
4 szív (egyenként 30 dkg), 5-6 babérlevél, 1 fej vöröshagyma, kávéskanál egész bors, leveszöldség, fél kg fehérkenyér, 2 tojás, 20 dkg liszt, zsír és olaj a sütéshez, 25 dkg kifliburgonya, 20 dkg lisztes burgonya, 2 kisebb cékla, fél citrom leve, egy teáskanál almaecet, 0,3 cl tejszín, 3 evőkanál olívaolaj, egy csokor snidling (metélőhagyma), pár csepp balzsamecet, 4 szál kakukkfű.
Abálólét készítünk: egy lábasba hagymát, babérlevelet, egész borsot és leveszöldségeket és sót teszünk. Ebbe rakjuk a szíveket. 5-6 óra alatt 80 fokon puhára abáljuk. Pont úgy járhatunk el, mint korábban az oldalasnál, csak ezt tovább tart megpuhítani.
Ha puha, vastag szeletekre vágjuk. A fehér kenyér héját levágjuk, a belét pedig felkockázzuk, majd a turmixgépben, vagy aprítóban átdolgozzuk, de azért maradhatnak darabok is. A sütőben végül világosbarnára szárítjuk. Ez lesz a panír zsemlemorzsája.
Fotó: Kistücsök
A szokott módon bundázzuk lisztben, tojásban, és a házi morzsában. Sertészsír és napraforgóolaj (az olaj kétharmad is lehet) keverékében megsütjük.
A burgonyasalátához kifliburgonyát és lisztesebb fajtát is használunk. Mindkettőt megfőzzük héjában. Előbbit felkarikázzuk, utóbbit összetörjük. A megtört burgonyához, hozzákeverjük a citromlevet, az ecetet, a tejszínt, az olívaolajat, a felvágott metélőhagymát, és jó alaposan elkeverjük.
A céklákat bedörzsöljük pár csepp balzsamecettel, mellétesszük a kakukkfűvet, és becsomagoljuk alufóliába. 180 fokon puhára sütjük. Ezt leginkább villával tudjuk megnézni, ha átszúrunk az alufólián.
Ha a cékla kihűlt, meghámozzuk, felkockázzuk, és a burgonyapürébe forgatjuk, ahogyan a kiflikrumpli-karikákat is. Alaposan lehűtjük. Tálaláskor a tányérra burgonyasalátát teszünk, és mellé adagoljuk a rántott borjúszíveket.
—-Kakukkfüves citromtortácska—-
Hozzávalók egy tortácskához
4 db citrom, 50 dkg cukor, 5 db tojás, 50 dkg vaj, 1 db lapzselatin
A citrom reszelt héját a cukorral és a tojásokkal fehéredésig kikeverjük, majd hozzáöntjük a négy citrom levét. A tojásos keveréket vízfürdőn 85 fokig főzzük, majd visszahűtjük 50 fokra. Belekeverjük a beáztatott es kinyomkodott zselatint es a vajat. Linzerkosárka formába öntjük, friss kakukkfűvel es pirított fenyőmaggal dekoráljuk.
Fotó: Pataki cukrászda
