Élet-Stílus

Mit főzzek a hétvégén: Tonhalvariáció, céklaravioli és szarvasgerinc

admin
admin

2009. 11. 21. 07:00

A hétvégén az Onyx étterem sous-séfje Széll Tamás ajánl menüt az FN.hu olvasóinak: Tonhalvariáció, Konfitált kacsacombbal töltött céklaravioli, színes lencsesalátával, Rózsaszín szarvasgerinc és juhtúrós császármorzsa, radicchiolekvárral.

Az eheti recepteket csak a gasztronómia iránt igazán elhivatott otthoni hobbyszakácsoknak ajánljuk. Mind időben, mind figyelemben egész embert kíván, és jó előre fel kell rá készülni. Ha azonban megfőztük az ételsort, akkor egyrészt büszkék lehetünk a teljesítményre, másrészt megérthetjük, hogy mit is kell egy olyan csúcsgasztronómiát képviselő étteremben, mint az Onyxban megfizetnünk. Ha a menüt így ebben a formában nem vállalnánk be, akkor lehet egyszerűsíteni is, de jobb ha tudjuk, hogy az eredmény nem lesz ugyanaz. Ha pedig valakinek nincs kedve, energiája ennyit foglalkozni az étellel, annak azt ajánljuk, hogy válasszon egy korábbi menüsorunkból.

A receptekben természetesen szerepel alaplé is, amelyhez a receptet korábbi cikkünkből mindenki elkészítheti. Ugyancsak szükség lesz jus-re is, amit itt az begyszerűség kedvéért az alaplé besűrítésével és vajjal dúsításával tudunk elkészíteni.

Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is akár az egész család számára.

A célunk, hogy megtörjük a hétköznapi unalmas ételek sorát. Ezek a menük időnként egyszerűbbek, időnként időigényesebbek, akad köztük olyan, amelyik olcsóbb alapanyagokból készül, időnként pedig igazán különleges, nehezen beszerezhető árucikkekből. Reméljük, hogy egyre többen akadnak olyanok, akik egy-egy hétvégi étkezéskor szánnak kicsit több pénzt és energiát arra, hogy olyan ennivalót készítsenek, amely túlmutat az anyagcseréhez szükséges tápanyag bevitelén. Ezeket a cikkeket emellett lehet egyfajta kiindulási pontként is kezelni, ahonnan az ötleteket, fogásokat, a fogások egyes részeit „le lehet nyúlni”, és mással esetleg össze lehet kombinálni. A korábbi cikkeinket az FN gasztrorovatában olvashatják.

Tonhalvariáció

hozzávalók 4 személyre

30 dkg tonhalfilé, 1 ek szezámolaj, 2 ek szójaszósz, 8 levél friss koriander, csipet szezámmag, csipet fekete szezámmag, kevés gyömbér és fokhagyma, 1 szál jégcsapretek, uborkacsíra, tormacsíra
Majonéz: 2db tojássárgája, csipet só, 4 ek gyömbérkivonat, 2 ek rizsecet, 2 cl mogyoróolaj, 2 cl szőlőmagolaj, 3 cl szezámolaj
Uborkazselé: 2,5 dl uborkavíz, csipet cukor, 1 ek rizsecet, 2 lap zselatin
Borskeverék: 2 dkg pankomorzsa, 1 dkg rózsabors, 1 dkg szecsuani bors, csipet feketebors

Az étel tonhaltatár korianderrel ízesítve és fűszeres borsba forgatott rózsaszín érme, ázsia majonézzel. Csak kiváló minőségű, sashimi minőségű tonhalból szabad készíteni. Az ázsiai majonéz olajait összekeverjük, amit apránként csurgatva, folyamatos kevergetéssel emulgáljunk hozzá, a tojássárgája, gyömbérkivonat, rizsecet, só keverékéhez.

Fotó: Horváth Balázs

Fotó: Horváth Balázs

Az uborkavizet (turmixolt kígyóuborka, szűrőruhán kicsepegett leve) kevés rizsecettel, cukorral ízesítjük. A lé negyed részét felmelegítjük, feloldjuk benne a zselatint, hozzákeverjük a többi uborkaléhez. Kockaformába öntjük, hagyjuk hűtőben pár órát dermedni. Majd tálalásnál vágjuk a kívánt méretre és tormacsírával szórjuk meg.

A tonhalat megtisztítjuk az esetleg rajta található hártyáktól. Egy szép nagy, kb. 24 dkg-os hasábot faragunk belőle, a leeső részeket apró kockákra, tatárnak vágjuk. A hasábot sózzuk, majd a mozsárban összetört panko és bors keverékébe forgatjuk. Forró serpenyőben kevés szezámolajon pár másodpercig sütjük. Langyos helyre tesszük pihenni. A lényeg, hogy a tonhal maradjon nyers, de egyenletesen átmelegedjen! Ha kellően meleg, ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, fejenként két szeletet.

A tatárt finomra vágott korianderrel, szezámolajjal, szójaszósszal, kevés gyömbérrel és fokhagymával, pirított szezámmaggal ízesítjük. Hajszálvékonyra szeletelt, friss jégcsapretekbe töltjük, pár szál uborkacsírával megtűzzük, fekete szezámmal díszítjük.

—-Konfitált kacsacombbal töltött céklaravioli, színes lencsesalátával—-

hozzávalók 4 főre

3 db kacsacomb, 4 dkg durva tengeri só, 1 kg kacsazsír, 2 dl szárnyas jus, 1 fej nagyobb cékla, 0.5 kg olcsóbb fajta só, 8-10 baby cékla levél
3 dkg puy lencse, 3 dkg barna lencse, 3 dkg vörös lencse, 4 dl szárnyas alaplé, pár karika sárgarépa, fehérrépa, zellerszár, 2 gerezd fokhagyma, 1 salotta hagyma
Vinaigrette: 1 dl lencse főzőlé, diónyi mustár, diónyi tejföl, 1 ek olivaolaj, 1 ek fehér balzsamecet
Kocsonya: 2 dl könnyű szárnyas húsleves, 0.5 dl paradicsomvíz (paradicsom turmixolva, szűrőruhán a leve kicsöpögtetve) 3 lap zselatin

A kacsacombokat, megtisztítjuk, megfaragjuk, a felesleges bőrdarabokból pörcöt sütünk. A combokat durva sóval megszórjuk, hagyjuk pár órát hűtőben pihenni. Mély tepsibe tesszük őket, meleg kacsazsírt öntünk rá, és 80 fokos sütőben vajpuhára konfitáljuk. Ez lehet 6-12 óra is.

Ha megpuhult, a bőrt, a csontot eltávolítjuk, a húst kézzel csipkedjük apróra, amit kevés jus-vel glaszírozunk.
A háromféle lencsét kevés alaplében, a zöldségekkel megfőzzük, majd leszűrjük A zöldségekre nincs szükség.

A lencse főzőlevéből vinaigrettet készítünk mustárral, ecettel, tejföllel, olívával. Tálalásnál kézi turmixszal habosítjuk.

A szép nagy, egészséges céklát megmossuk, körömkefével megsikáljuk. Sóval beborítjuk, és 160 fokos sütőben egy órát sütjük. Ha megpuhult, a sót eltávolítjuk, hagyjuk kicsit hűlni. Megpucoljuk, hajszálvékony szeletekre vágjuk, ravioliszaggatóval egyforma kerek lapocskákat szúrunk, félretesszük tálalásig.

A leeső cékladarabokat a kocsonyához használjuk fel! A levest, a paradicsomvizet összekeverjük, beledobjuk a céklaaprólékot, hogy egy kicsit megszínezze. Szűrjük, felforraljuk, eloldjuk benne a zselatint, majd mélytányérba töltjük. Hagyjuk hűtőben megdermedni.

A félretett céklalapocskák közé töltünk a glaszírozott, langyos „kacsalekvárból” amit a képen látható módon tálalunk a főtt lencsével, kevés kacsatöpörtyűvel, vinaigrette-tel, és a céklalevélkékkel.

—-Rózsaszín szarvasgerinc és juhtúrós császármorzsa, radicchiolekvárral—-

hozzávalók 4 főre

0.5 kg szarvas gerinc, csipet só, bors, kevés vaj, 1 dl ököruszály jus
Császármorzsa: 125 g juhtúró, 65 g tejföl, 12 g búzadara, 2 tojássárgája. 3 db tojásfehérjéje, 10 g búzakeményítő 1 csipet sóval habbá verve, 4 dkg juhsajt
Radicchio lekvár: 2 db radicchio, 4 dkg vaj, 7 dkg cukor, 3 dl vörös portói, 0,5 l csirke alaplé, 0.3 dl csirke jus, 3 ek verjus

A radicchio a cikóriasaláta új, bíborszínű változata. Az ötlet egy belga nemesítőtől származik, a zöldséget azonban Olaszországban kezdték el termeszteni. A jelenleg vásárolható radicchiofajták Olaszországból érkeznek hozzánk, fajtaneveikben is olasz városok neveit őrzik.
A radicchiot megmossuk, ujjnyi vastag csíkokra vágjuk. Forrásban lévő vízzel leöntjük, és ebben a forró vízben hagyjuk állni két órát, hogy a keserű mellékíz eltűnjön! Ha letelt a két óra leszűrjük.

A cukrot és a vajat karamellizáljuk, átforgatjuk rajta a radicchiot. Felöntjük a portóival, hagyjuk elpárologni. Csirke alaplé és jus keverékkel pároljuk egészen sűrű, szirupos lekvárrá egy-másfél óra alatt. Csak a végén adjuk hozzá a verjus-t. Tálalásnál langyosan, két evőkanál segítségével formázzuk.

A szarvasgerincet, még nyersen langyos helyen pihentetjük. Sózzuk, borsozzuk, habzó vajban hirtelen körbesütjük, hogy mindenütt kérget kapjon, 180 fokos sütőben rózsaszínre sütjük, ismét langyos helyen pihentetjük. Csak a tálaláskor szeleteljük.

A császármorzsához összekeverjük a hozzávalókat, majd hozzákeverjük a keményítővel habbá vert tojáshabot is! A hagyományostól eltérően palacsintaszerűen sütjük meg, és még melegen ráreszelünk egy kevés juhsajtot, szorosan feltekerjük, rombusz alakúra vágjuk, azonnal tálaljuk.

Az ételhez, koncentrált, ököruszályból készült pecsenyelevet kínálunk, esetleg egy-két lilakáposzta-csírával díszíthetjük.

vissza a címlapra

Legfrissebb videó mutasd mind

Apa lesz Tabáni István

Nézd meg a legfrissebb cikkeinket a címlapon!
24-logo

Engedélyezi, hogy a 24.hu értesítéseket
küldjön Önnek a kiemelt hírekről?
Az értesítések bármikor kikapcsolhatók
a böngésző beállításaiban.