Mit főzzek a hétvégén: Ciromfű-capuccino, óriásgarnéla borjúcarpaccióval

Az FN.hu-nak rendszeresen receptet ajánló étterem szakácsa, Sára Zsuzsa nyerte a Szakácskirályversenyt, amelynek fődíja az volt, hogy a győztes egy hétre betekintést nyerhetett egy három Michelin-csillagos étterem kulisszái mögé. Az étterem a Lerbach Schlosshotel volt, a világhírű séf pedig Dieter Müller.

Fotó: Arany Kaviár

„Dieter Müllerrel először a harmadik napomon sikerült találkoznom, amikor is meghívott a kastély főzőiskolájába, ahol 155 euróért bárki együtt főzhetett az ismert séffel. Itt egy ötfogásos menü elkészítésében vehettem részt, és a legapróbb részletekbe is beleláthattam. A főzőiskolában nem csak a tipikus Michelin-ételeket főztük, mégis minden fogásban volt valami szokatlan (vaníliás répa, hagymás görögdinnye). Nagyon jó tapasztalat volt, hiszen sok olyan kérdést is feltehettem Müller úrnak, amit a konyha feszített tempójú munkája alatt nem volt alkalmam. Ő persze minden ügyes-bajos kérdésemre nagyon szívesen válaszolt, és külön örömmel töltött el, hogy már-már kollégaként tekintett rám.” – írta Sára Zsuzsa élményeiről az étterem honlapján.

A Michelin-csillagos étterem tapasztalatai alapján a szakács most az FN.hu olvasóink ajánlja menüjét, amit mindenki otthon is elkészíthet. Múlt héten a hó végére ajánlottunk olcsó menüt. Most vélhetően már sokaknak gyarapodott a bankszámlája a havi apanázzsal, ezért némileg drágább alapanyagokat is megengedhet magának. Megnyugtatásul, a húzósabb árú termékekből arányaiban nem kell sokat vásárolni. Készüljünk fel mindamellett arra, hogy ezekhez az ételekhez rengeteg odafigyelés, energia és idő kell, nem azok a „na dobjunk össze valamit” ételek.

Lazac és hering terrine, vörös és fekete kaviárral

Halcsontokból, babérlevéllel, egész vöröshagymával, egész borssal halalaplevet főzünk: a halcsontokat a hozzávalókkal bő vízben lassú tűzön, gyöngyözve 1-1,5 órán keresztül főzzük.
A lazacot megtisztítjuk, egy részét vékony szeletekre vágjuk (kb. 0,5 cm) és citromos, cukros kapribogyóval ízesített vízbe tesszük nagyjából fél órára. A lazac másik felét apróra vágjuk és sóval, vöröshagymával, kapribogyóval ízesítjük. A halalaplevet a tejszínnel, a sáfránnyal és a zselatinnal felforraljuk, majd szobahőmérsékletűre hűtjük. Tetszőleges forma aljára öntünk a halzseléből, majd hideg helyen kifagyasztjuk. Amikor megkötött, vékony szeletekre vágott heringeket rakunk rá és újabb zseléréteggel vonjuk be. Ismét hűtőbe tesszük dermedni, ezután rátesszük a citromos pácban érlelt lazacszeleteket és egy újabb adag zselét. Felhasználásig hideg helyen tartjuk.

A zsenge ceruzababot sós, forrásban lévő vízbe tesszük, és roppanósra főzzük kb. 5 perc alatt. Ezután jeges vízben kihűtjük, majd a két fél babhüvelyt szétválasztjuk és citromleves, cukros vízbe tesszük. A pácolt heringet apróra vágjuk és kapribogyóval ízesítjük.

Tálaláskor az összevágott lazacból és heringből két halmot képezünk, majd vörös és fekete kaviárral díszítjük. A babsalátát lecsepegtetjük, szorosan egymás mellé helyezzük, végeit levágjuk, majd a tányérra tesszük. A hideg halzseléből tetszőleges vastagságú szeleteket vágunk és a babsalátára helyezzük.

—-Ciromfű-capuccino Szt. Jakab kagylóval—-

A fehérbort a vermouth-tal harmadára beforraljuk, ezután felöntjük csirkehúslével és beletesszük a nagyobb darabokra vágott ciromfüvet, a vörös és póréhagymát. Újabb öt percig lassú tűzön főzzük, majd leszűrjük.

A meghámozott almát, banánt és ananászt a petrezselyemmel mixer segítségével pürésítjük és ráöntjük a citromfüves alaplevet. Visszatéve a tűzhelyre újabb 5 percig forraljuk, majd tejszínt és curryt teszünk bele, ezután ismét leszűrjük.

A Szt. Jakab kagylót kevés olívaolajon hirtelen megpirítjuk, majd a tűzről levéve 2-3 részre vágjuk, és a pácolt gyömbérrel váltakozva pálcikára fűzzük. A levest tálalás előtt újra felforraljuk és a tűzről levéve vajjal, valamint tojás sárgájával dúsítjuk, és botmixerrel habosítjuk. A levest csészében tálaljuk a gyömbéres Szt. Jakab kagylónyárssal.

—-Óriásgarnéla borjúcarpaccióval és chilis-korianderes vinaigrettel—-

A karfiolt megtisztítjuk, rózsáira szedjük, majd egy részét 10 perc alatt puhára főzzük. Szép rózsákat kiválasztunk és roppanósra főzünk nagyjából öt perc alatt, hogy tartása maradjon.

A többi karfiolt megfőzzük, és forrón szitán átpasszírozzuk, kevés vajjal ízesítjük, az így kapott krumplipüré-állagú pépbe belekeverjük a félig főzött karfiolrózsákat.

A borjúszüzet hártyáitól megtisztítjuk, késsel henger alakúra formázzuk, sózzuk, borsozzuk.

A chilit, koriandert apróra vágjuk és citromlével elkevert olívaolajat adunk hozzá, hogy pikáns, sűrű mártást kapjunk. Az óriás garnélát páncéljától teljesen megtisztítjuk és forró serpenyőben, kevés olajon hirtelen megpirítjuk, kb. 1-2 perc alatt.

Tálaláskor a nyers borjút vékony szeletekre vágjuk és a tányér közepére helyezzük. Erre halmozzuk a karfiolpürét és a tetejére ültetjük a rákokat, majd körbelocsoljuk a chilis mártással.