Mit főzzek a hétvégén: Konfitált pulykacomb és Epres rizsmousse

Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is akár az egész család számára.

A célunk, hogy a megtörjük a hétköznapi unalmas ételek sorát. Ezek a menük időnként egyszerűbbek, időnként időigényesebbek, akad köztük olyan, amelyik olcsóbb alapanyagokból készül, időnként pedig igazán különleges, nehezen beszerezhető árucikkekből. Reméljük, hogy egyre többen akadnak olyanok, akik egy-egy hétvégi étkezéskor szánnak kicsit több pénzt és energiát arra, hogy olyan ennivalót készítsenek, amely túlmutat az anyagcseréhez szükséges tápanyag bevitelén. Ezeket a cikkeket emellett lehet egyfajta kiindulási pontként is kezelni, ahonnan ötleteket, fogásokat, a fogások egyes részeit „le lehet nyúlni”, és mással esetleg össze lehet kombinálni. A korábbi cikkeinket az FN gasztro rovatában olvashatják.

Segal Viktor nem olyan régen zárta be éttermét, de már ismét ehetünk az általa megalkotott fogásokból. A hetekben ugyanis kinyitott a Stand Bistro, ahol a menü kialakításában Segal tanácsadó séfként vesz részt, míg Uti Attila végrehajtóként. Az étterem neve a piaci standokra utal, amelyekkel azt szeretnék jelezni, hogy egyszerű ételeket, egyszerű, friss és jó minőségű alapanyagokból készítenek, ahogy azzal egy jó piacon is találkozhatunk. Vendégkörüket elsősorban a hazai törzsközönségből szeretnék felépíteni. Ebben a szellemben készült el a mostani menü is.

Paradicsomleves

Mivel még mindig nem találni igazán finom paradicsomot, a Stand bisztró séfje inkább konzervparadicsomot választ, amely általában megbízhatóbb jó paradicsomízt ad. A konzerveket leturmixoljuk, és félretesszük. A vöröshagymát, a zellert, a fokhagymát az olívaolajon megdinszteljük, majd ráöntjük a turmixolt paradicsommasszát. Hozzáöntünk 7-8 dl vizet, és nagyjából fél óráig főzzük. Ízesítjük sóval, borssal, cukorral. Ha szeretjük egy kicsit darabosabban a levest, akkor már tálalhatjuk is, ha selymesebb állagot szeretnénk, akkor inkább szűrjük, esetleg passzírozzuk át a levet. Tálaláskor szórjuk meg kevés apróra vágott snidlinggel, és egy kevés tejszínnel is meglocsolhatjuk.

Konfitált pulykacomb pirított káposztával és burgonyapürével

A pulyka felsőcombjából vágott filét sózzuk, borsozzuk, és tegyük egy nagyjából olyan széles edénybe mint a hús, de legyen olyan magas, hogy el tudja lepni a ráöntött zsír. Szórjuk mellé a nagy darabokra vágott hagymát, a kés lapjával összenyomott fokhagymát a kakukkfüvet és a rozmaringot. Hevítsük fel a zsírt hogy nyakon öntsük a húst és az aromatizáló fűszereket. Sütőnket melegítsük elő 80-90 Celsius-fokra és ezen a hőmérsékleten készítsük el puhára a pulykát. Ez legfeljebb másfél óráig tart. Vegyük ki a sütőből és hagyjuk kihűlni.

Mindeközben főzzük meg héjában a burgonyát (ehhez ne válasszunk újkrumplit, inkább sárgahéjú típust). Ha megfőtt hámozzuk, törjük át, és keverjük el az olívaolajjal és a vajjal, és sózzuk meg. A köretünknek adhat egy különleges ízt az is, ha sóban eltett citrom héját reszelünk hozzá. A püréből két kanál segítségével formázzunk galuskákat, és olívaolajban, vagy vajban pirítsuk meg egy kicsit.

A másik köretünkhöz az új káposztát gyaluljuk le hajszálvékonyra, és olajban pirítsuk meg egy kicsit, sózzuk, borsozzuk, és fél csokor apróra vágott petrezselyemzölddel ízesítsük.

Ha a konfitáláskor a zsírt leszedjük, az ottmaradó szaftból igazán finom szószt készíthetünk, ha beforralással koncentráljuk, és némi savas ízt, mondjuk sherryecetet adunk hozzá. A végén fagyos vajkockákat beleolvasztva sűrítsük mártásállagúra.

Ezenkívül készítsünk fél deci olajból és fél csokor petrezselyemből egy másik mártást. Ehhez mást nem is kell tennünk, mint ezeket az alapanyagokat összeturmixolni.

Tálaláskor a konfitáló zsírból kivéve a pulykát pirítsuk meg egy serpenyőben, hogy a szélén körben pörzsréteg jöjjön létre. Ezután pedig vágjuk fel ujjnyi szeletekre. Tegyünk mellé a káposztából, a pirított burgonyapüré galuskákból a szükséges mennyiséget, a húst a szaftból készült szósszal locsoljuk, minden mást pedig a petrezselymessel.

Epres rizsmousse

2 dl vízbe beletesszük a felvágott és kikapart vaníliarudat, feltesszük benne főni a rizst. Amikor a víz elfőtt, hozzáadjuk a tejet. Ha a rizs készre főtt, mehet hozzá a kristálycukor úgy, hogy egy evőkanálnyit megtartunk a tejszínhabba. Félretesszük hűlni. Amikor langyos, akkor reszeljük bele a citromhéjat, hogy a lehető legjobban érvényesüljön annak illóolaj-tartalma. Most már felverhetjük a tejszínhabot a cukorral (ne maradjon karcos). Hozzákeverjük a szobahőmérsékletűre hűlt tejberizshez, és tálalásig hűtőbe tesszük.

Az eperből 4-5 szemet összeturmixolunk egy kiskanál porcukorral, és pár csepp málnaecettel ízesítjük, majd leszűrjük. Az epret a Stand Bistróban ezután vákuumzacskóba teszik, így az eper üvegesebb lesz, amikor felszeleteljük. Vákuum hiányában mi egyszerűen szeleteljük fel a gyümölcsöt.

A rizsmousse-t tálaláskor halmozzuk gyűrűbe, nagyobb pogácsaszaggató is jó lehet. A tetejére tegyük rá az eperszeleteket, mellé pedig locsoljunk a porcukros-epres szószból, esetleg egy mentalevéllel díszíthetjük.