Lapunk arra kérte fel az általunk legjobbnak tartott hazai éttermek séfjeit, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne nyűg legyen, hanem inkább egy igazi hétvégi program akár az egész család számára. A korábbi menüajánlatokat elolvashatja az FN gasztro rovatában.
Segal Viktor nem olyan régen zárta be éttermét, de hamarosan ismét ehetünk az általa megalkotott fogásokból. Egy-két hét múlva ugyanis kinyit a Stand Bistro, amelynek menüjének kialakításában Segal tanácsadó séfként vesz részt. Az étterem neve a piaci standokra utal, amelyekkel azt szeretnék jelezni, hogy egyszerű ételeket, egyszerű, friss és jó minőségű alapanyagokból készítenek, ahogy azzal egy jó piacon is találkozhatunk. Vendégkörüket elsősorban hazai törzsközönségből szeretnék felépíteni. Ebben a szellemben készült el a mostani menü is. Csupa egyszerű étel, ahol az igazán jó alapanyagokon múlik minden.
Keleti répakrémleves
Hozzávalók 4 személyre
30 dkg sárgarépa
5 dkg édeskömény
5 dkg zeller
10 dkg hagyma
1 fej lilahagyma
10 dkg burgonyakeményítő
1 dl tejszín vagy joghurt
2 cl olíva olaj
2 cl dióolaj
Koriandermag, madras curry vagy zambar fűszerkeverék (ízlés szerint)
A felaprított zöldségeket a felkarikázott sárgarépával az olíva olajon addig pirítjuk, amíg a répa sárgára nem festi az olajat. Ezután hozzáadjuk a fűszereket, és ezzel tovább pirítjuk fél percig. Ezután felöntjük fél liter vízzel, vagy alaplével (válasszunk semleges csirke- vagy zöldséalaplevet). Nagyjából 40 perc alatt puhára főzzük a zöldségeket. Ezután a tejszínnel vagy a joghurttal rottyantunk rajta még eggyet. Ezután botturmixszal átdolguzzuk, és nem túl finom lyukú szitán átszűrjük.
Fotó: Balla István
A díszítésül szolgáló lilahagymát karikákra vágjuk, megforgatjuk a burgonyakeményítőben, és jó alaposan lerázzuk róla a maradékot. Forró olajban pár pillanat alatt megpirítjuk. Ezt természetesen lehet liszttel is elkészíteni, de a keményítő, sokkal vékonyabb réteget képez, és így áttetszik rajta a lilahagyma eredeti színe is.
A tálaláshoz a krémlevest tegyük csészébe locsoljunk rá egy kis dióolajat, és szórjuk meg némi pirított hagymakarikával.
—- Borjúoldalas lecsókrémmel és pirított burgonyával—-
Hozzávalók 4 személyre
1,5 kg borjúoldalas
3 gerezd fokhgyma
1 kg burgonya
50 dkg lecsó
1 dl olívaolaj
pirospaprika, só, bors
Felaprítjuk a fokhagymát, és a pohárba kitöltött olajba tesszük, majd hozzáteszünk egy teáskanál pirospaprikát. A borjúoldalast 130 Celsius-fokon száraz sütőben három óra alatt puhára sütjük. A fokhagymás, paprikás olajunkat ezután leszűrjük és meglocsoljuk vele az oldalast, amit még 20 percre visszatolunk a sütőbe.
Fotó: Balla István
Mindeközben a burgonyát héjában puhára főzzük, és egy centiméter vastag szeletekre felkarikázzuk. Olajon serpenyőben megpirítjuk.
A nyáron eltett lecsót most előkaphatjuk a polc tetejéről, és felmelegítjük. Ezután leturmixoljuk és áttörjük egy nem túl apró lyukú szitán.
A tálaláskor az oldalast négy-öt csontnyi darabokra vágjuk. Mellé tesszük a pirított burgonyát és egy csíkban a lecsókrémet.
—-Csokoládé brownie ánizsos karamell-lel, fagylalttal—-
Hozzávalók 4 személyre
25 dkg csokoládé
25 dkg vaj
4 tojás
25 dkg porcukor
15 dkg liszt
2 db csillagánizs
10 dkg cukor
1 dl tejszín
A csokoládét felolvasztjuk a vajban. A tojásokat kikeverjük a porcukorral majd elkeverjük benne a lisztet. Ezután összekeverjük a csokis vajjal. A masszát kivajazott formába tesszük és 180 fokon 25 percig sütjük. Segal Viktor szerint a jó brownie elkészítéséhez e legfontosabb, hogy jó minőségű csokoládét, és kiváló tejszínt használjunk, és akkor a végeredményben sem fogunk csalódni.
Fotó: Balla István
Az ánizsos karamellhez megpirítjuk a csillagánizst és mellette karamellizáljuk a cukrot. Ezután a tejszínnel összekeverjük és kiforraljuk. Az ánizst ezután kivesszük belőle.
Tálaláskor a tányérba karamellt kanalazunk, ráteszünk egy kocka brownie-t, a tetejére pedig egy gombóc jó minőségű vaníliafagylaltot. Jó étvágyat hozzá!
