Vörös és fekete
A kaviárnak két alap-vető fajtája létezik: a lazacfélékből nyert vörös, és a tokhalfé-lékből fejtett fekete (mindkettőből szá-mos színárnyalat van). Az ínyencek ma a vizából (tokhalféle) nyert Beluga-kaviárt tartják a legfino-mabbnak, jelenleg ez a legdrágább kaviár a világon. Ezenkívül vannak más gyakrab-ban előforduló halfa-jok is, amelyek ikrája szintén ízletes, ilyen például a csuka, a folyami sügér, a dé-vérkeszeg vagy a ponty.
A szakirodalom szerint ahhoz, hogy a kaviárt a legjobb minőségben nyerjék ki a halból, az állatot élve kell felvágni, mert úgy vélik, halála után az ikrák megke-serednek. Mivel a kaviár nagyon hamar megromlik, a tartósí-táshoz szükséges sózás és csomagolás nem tarthat tovább negyed óránál. Mindezt plusz 2 és mínusz 2 fok közötti hőmérsékleten végzik.
A CITES (Convention on International Trade in Endangered Species – egyezmény a veszélyeztetett vadon élő növény- és állatfajok nemzetközi kereskedelméről) jelenlegi döntése értelmében, 2006-ban csak a tenyésztett halak ikráját lehet nemzetközi kereskedelmi forgalomba hozni.
A 2006. évre előírt exporttilalmat mindaddig fenntartják, amíg a kaviárt és a tokfélékből készült egyéb termékeket exportáló országok nem tesznek lépéseket a fenntartható halászat irányába, ugyanis csak így biztosítható az állomány hosszú távú megőrzése – mondta David Morgan, a CITES vezetője.
A Kaszpi-tengerből származik a kaviár 90 százaléka
Az intézkedés a legnagyobb exportőröket – Iránt, Oroszországot, Kazahsztánt, Kínát és a kelet-európai országokat – érinti leginkább, mivel a tokfélék legjelentősebb élőhelye a Kaszpi- és a Fekete-tengerben, valamint az Amur és a Duna alsó szakaszán található.
A világ kaviártermeléséhez felhasznált tokfélék közel 90 százaléka a Kaszpi-tengerből származik. A 19. század végén Irán bérbe adta Oroszországnak a Kaszpi-tengeri „kaviárkitermelés” jogát, így 1953-ig monopolhelyzet alakult ki. Ma már Irán, Oroszország és Kazahsztán együtt osztoznak ezen a vezető piaci szerepen. Az orosz nemesség körében a kaviár régóta kedvelt csemege volt, de Európában csak az 1917-es forradalom után Nyugatra menekült arisztokrácia, és nem utolsósorban a konzerválási technológia fejlődése révén terjedt el.
Az exporttilalom elsősorban a Kaszpi-tengeri állomány védelmét szolgálja. Kérdés, hogy ez mennyire oldja meg a problémát, ugyanis a CITES-nek nincs ellenőrzési joga, márpedig a csempészáru adja a kaviárkereskedelem nagy részét. A francia környezetvédelmi minisztérium adatai szerint Franciaország ellátása (Svájc után a kaviár második legnagyobb európai felvevőpiaca) 90 százalékban csempészáruval történik.
A feketekereskedelem a legfőbb veszélyforrás
A WWF szerint az elmúlt évtizedekben a tokfélék populációjának 70 százaléka eltűnt, ezért felvették a Washingtoni Egyezmény (más néven CITES) által védetté nyilvánított fajok közé, amely korlátozza a vadon élő fajok kereskedelmét.
Az egyezmény alapján 250 grammnál nagyobb mennyiség engedély nélkül nem hozható be az EU területére. Az illetékes ENSZ-hatóság minden évben meghatározza az adott évi forgalomba hozható mennyiséget, amely 1998 és 2003 között 70 százalékkal csökkent. Az így keletkező rést a piac valószínűleg az illegális kereskedelemből pótolja. Az eddig felderített esetek alapján az elmúlt öt évben az EU piacára mintegy 12 tonna kaviár került az illegális kereskedelem útján. Várhatóan idén elkészül az az EU-rendelet, amely 2006-tól kötelezi a tagállamokat az egységes címkézés bevezetésére, ami segíthet az illegális termékek felderítésében.
A szakértők szerint a probléma gyökere valójában abban rejlik, hogy a Kaszpi-tenger vidékén élők havi átlagjövedelme 120 dollár. Ezzel szemben egy kilogramm Beluga-kaviár (a legdrágább kaviárfajta) 7000 dollárt hoz a konyhára a halászoknak, ilyen körülmények között pedig nehéz a kvóták betartatása. A túlhalászás mellett az élőhelyek pusztulása is rontja a tokfélék túlélési esélyét.
