„Egy poszt, amit lehet gyorsan megbánok… (akkor majd törlöm)” – ezzel a szöveggel tette ki az étterme Facebook-oldalára azt a bejegyzést, amelyben az elszálló balatoni árakról ír. Megbánta?
Nem. A törzsvendégek elképesztően jól reagáltak. Ők szeretik a személyes kommunikációt. Nem feltétlenül azért jönnek ide, mert éhesek, hanem mert egy kicsit együtt akarnak lenni velünk. Most a szokásosnál is nehezebb a szezonkezdet, és el kell kezdeni beszélni erről. Akartunk egy üzenetet közvetíteni, hogy ezekkel a nehézségekkel küzdünk, fogyasztással támogassátok a kedvenc helyeiteket, köztünk minket is, mert így lehet túlélni. A másik üzenete a bejegyzésnek az volt, hogy még nem hárítjuk át a megnövekedett terheket, mert nem akarunk elveszíteni benneteket. Megpróbálunk közel a tavalyi árakon menni, és bízunk a vendégeink támogatásában.
Mekkora törzsvendégköre van az éttermüknek?
Ez egy körülbelül 10 ezres tömeg. De a törzsvendégkör sem egy állandó halmaz, elmaradnak páran, jönnek újak, viszont annak ellenére, hogy az ország egyik legfontosabb turisztikai központjának a közepén vagyunk, még mindig a hazai törzsvendégkör tart el minket.
Miért hagyták ott Füredet?
A körülmények nem tették lehetővé, hogy fejlődjünk. Ott egy gerilla éttermet csináltunk, és úgy láttuk, hogy a sörpados-cirkuszi kocsis vendéglátásból nehéz kitörni. Felfelé akartuk pozicionálni magunkat, az ország legjobb minőségi bisztróját akartuk létrehozni. Azt hiszem, igazunk is volt, mert azt látom, hogy a vendégek egyre inkább oda ülnek be, ahol szép belső terek vannak, nagy napernyők és kényelmes székek.
Azért tudnék Füreden is olyan helyet mondani, ami szinte mindig tele van, pedig sörpadon ülnek a vendégek, és velős pirítóst vagy lángost esznek.
Nem értek a balatoni lángosozókhoz vagy strandbüfékhez, és nincs is érdeklődésem a téma iránt. Sokaknak fontos kérdés most, hogy mennyibe fog kerülni a lángos a Balatonon, de nem tudom.
Azért azt tudjuk, hogy mennyi a liszt, mennyi az olaj ára. Ennek tudatában reális ár egy lángosért 1200 forint?
Abszolút. Nem a liszt árát fizeted meg, hanem a szolgáltatásét. Egy komplett, feldolgozott terméket vásárolsz, melynek előállítása során a mosogatót, a kiszolgáló személyzetet, a szakácsot, a tisztán tartott vécét, az eszközhasználatot, a bérleti díjat kell kifizetni, emellett fűteni és hűteni kell, plusz leróni az adókat és a járulékokat. Legutóbb 17 fajta különböző járulékot számoltam össze. A szolgáltatás költsége sokkal jelentősebb, mint az alapanyagköltség. Ez olyan kérdés, minthogy mennyibe kerül egy pohár ásványvíz egy étteremben.
Amikor vendéglátást tanultam, egy tanárom azt mondta, hogy ha bármilyen étterembe bemegyek, ott ingyen kérhetek és kaphatok csapvizet. Nemrég felháborodást okozott, hogy egy tihanyi cukrászdában 720 forintot kértek el két pohár csapvízért. Jogos a felháborodás?
A hátteret nem ismerem, de nem gondolom, hogy csapvizet kapott a vendég, még ha a számlán az is volt. Mi is felépítettünk egy kétmillió forintba kerülő ásványvíz-előállító, -hűtő, -csapoló berendezést, ami gyakorlatilag a beáramló vizet teljesen megszűri, majd ehhez adagol ásványi anyagokat. Ezt lehűti 8 fokra, majd vagy szénsavas vízként kapja meg a vendég, vagy szénsavmentesen. A boltokban kapható ásványvizek jelentős része is így készül, csak palackba teszik, szállítják keresztbe-kasul, van göngyöleg, tárolási költségek, környezetszennyezés és így tovább. A gép üzemeltetési költsége egyébként évente félmillió forint.
A másik válaszom ismételten az, hogy egy étteremben szolgáltatást veszünk. Nemrég egy vendégünk drágának találta a 650 forintos pohár szörpöt, ezért kért egy pohár ásványvizet, de miután kíváncsi volt a levendula szörp ízére is, ezért külön rendelt a szirupból is. Gondolta, majd ha ő összeönti, akkor kicsit olcsóbb lesz. Bizonyos országokhoz képest Magyarországon még nincsen komoly éttermi fogyasztói kultúra, kevesen és keveset járnak étterembe, a valós éttermi fogyasztás nagy része inkább hétköznapi, munkahelyi étkezés és nem eseményszerű éttermi fogyasztás. Ennek nyilván jövedelmi okai vannak, és még Covid és háború nélkül is évtizedes, azaz generációkon átnyúló fejlődés szükséges ahhoz, hogy más legyen a társadalmi szerepe a vendéglátó szakmának.
Az elszálló árak ellenére a Malackrumpliban úgy döntöttek, hogy egyelőre nem emelnek árat, megvárják a nyarat. Mi számít nyárnak? Vagyis mikor emelnek?
Ez nem dátumhoz van kötve. Azt tudjuk mondani a vendégeinknek, hogy most gyertek, és megpróbáljuk még a megszokott áron a megszokott minőséget adni. Ez a színvonal hasonló minőségi kategóriákban Budapesten 40 százalékkal drágább, mint nálunk. De mindaddig, amíg bírjuk, megpróbálunk a vendégeknek egy olyan árszínvonalat biztosítani, amiért még van értelme bekapcsolni a kemencénket.
Ha nem emelnek árat, akkor ez hogyan éri meg üzletileg? Veszteséggel kalkulálnak előre?
Nem feltétlenül éri meg, de ez nem erről szól. Szerintem a vendéglátásban már évek óta nem a profit, hanem a túlélés a cél.
De hát ön egy vállalkozó, ennek is fontosnak kell lennie.
Hogyne. Csak van egy ilyen mítosz, hogy az étteremtulajdonosok nagyon jól keresnek, és Porschéval járnak. Erre azért rácáfolna egy olyan statisztika, hogy hány új étterem éri meg a harmadik születésnapját. Nem azt mondom, hogy nincsenek sikeres üzletek a Balaton körül, de más a siker mértéke itt, mint Budapesten. Beszélhetünk arról, hogy mi lesz 20-30 év múlva, de a Balaton ma még mindig 60 napról szól, hiába vagyunk 300 napot nyitva. Nekünk lemegy a főszezon, előtte utána még van két-két hónap szerényebb időszak, aztán november 1-jétől április végéig lényegében árbevétel nélkül fizetjük a személyzetet, a bérleti díjat és minden költséget.
Egy példát mondana arra, hogy mennyiért árulnak most egy ételt és mennyiért kellene árulni, hogy ez megérje?
Mi minőségben a felsőközép kategóriában dolgozunk, és ezt az alsóközép kategória árában adjuk. Megírtam a posztban, hogy az ilyen éttermek szoktak mostanában bezárni. Nagy példaképeink tűntek el, pedig a top minőséget lehozták a közérthető és megfizethető szintre. Nem lehet sokáig csinálni, hogy nagyon magas minőséget kínálsz drága alapanyagból, magas hozzáadott technológiai értékkel, de a fair ár alatt adod el. Egy étkezésnek az anyagköltsége nagyjából ugyanott van egy 34 ezer forintos, ötfogásos, Michelin csillagos menünél, mint nálunk egy 7-8 ezer forintos, háromfogásos étkezésénél. Persze sok különbség van a kettő között, az előbbi sokkal szofisztikáltabb, nagyobb élőmunkaerő-igényű, drágább környezetet kell fenntartani, kisebb az áteresztő képesség, de az alapanyag minősége és a technológia ugyanaz.
Szerintem a Balaton nem drága, sőt tovább megyek, a Balatonnak mint szezonális üdülőhelynek, sokkal drágábbnak kéne lennie.
De mondok konkrét példát is. Egy főétel 20 dekagramm minőségi hússal, körettel, salátával ma 7 ezer forint Budapesten egy olyan helyen, ahová én is szeretek bemenni. Ezek polgári, középkategóriás, modern bisztrók. Ezt mi jelenleg 4-5 ezer forint között, bizonyos esetekben ez alatt adjuk. Egy közepesnél jobb helyen Budapesten ma már nincsen 3 ezer alatt pizza, de egy jobb feltéttel inkább 4 ezer forintról beszélünk. Mi a 10 éve népszerű pizzánkat – amelyhez mi főzzük és konzerváljuk nyáron a paradicsomszószt bioparadicsomból, és az érlelt tehénsajtot egy közeli gazda készíti – 2890 forintért adjuk.
Mi lenne, ha megkérnék azt az árat, amit Budapesten?
Ez biztosan ki fog majd derülni, mert egy idő után nekünk is emelni kell. Fizetést kell adni a dolgozóknak, és a bérek már nem ugyanazok mint 2-3 éve. Az alapanyagár-drágulás bizonyos esetekben 100 százalékos a két évvel ezelőtti árakat nézve, a rezsi szintén a duplája. Az persze nagy kérdés, hogy a társadalom mikor szokja meg ezeket az éttermi árakat. Ettől tartok a legjobban, hogy sokan kevésbé engedik majd meg maguknak az éttermi étkezést, így sokkal kevesebb vendég lesz az éttermekben.
Többször említette már Budapestet. Miért nem indít egy éttermet a fővárosban?
Volt már egy próbálkozásunk Budán, a Vasas pasaréti sportcentrumánál, de ez a projekt elbukott. Ebben az esetben is rá kellett jönnünk, hogy nem értünk mindhez, és a minőségi vendéglátás kézimunka-igényes, gyakorlatilag heti 7 nap és napi 24 óra figyelmet igényel, ezért egyszerre csak egy lovat lehet megülni.
Mindig itt van?
Most már igen. Évekig ez nem így volt.
Mi a különbség?
A gazda szeme. Hogy látom, mit kell tenni. Úgy tudunk jól működni, ha növeljük a hatékonyságot. Kertészkedek, besegítek a konyhán, süteményt sütök, helyettesítek, néha a séfet, néha a mosogatót. Én vagyok a pénzügyes, a marketinges, a vendégkapcsolati munkatárs. És ez igaz a kollégákra is. A túlélés záloga az árbevétel. De hiába van árbevétel, ha nincs csúcshatékonyság.
A hatékonyságnövelés gyakran azt jelenti, hogy ugyanazért a pénzért takarítania is kell a szakácsnak?
Mindig is takarítottak a szakácsok, a konyhatakarítás reggel és este a csapat dolga. A hatékonyság azt jelenti, hogy folyamatokat, cselekvéseket néha akár mozdulatokat elemzünk és teszünk be a gyakorlatba, hogy mindenki pontosan tudja a dolgát, és a lehető legkevesebb mozdulattal végezze el azt.
Tóth Balázs a BL Yacht Club vezetője arról írt, hogy 2022-re eljutottunk oda, hogy már nincs vendéglátós az országban sem a Balatonnál, sem máshol: szezonális munkára normál, szakképzett munkaerőt, megfizethető áron találni lehetetlen.
Mi a Covid-időszak alatt is megtartottuk a dolgozókat, így ők most is velünk vannak, négy éve ugyanaz a csapat alkotja a Malackrumpli gerincét.
Viszont a szezonra készülve séfhelyettest keresünk. 800 ezres nettó fizetésért – plusz szállás és étkezés – nem csörög a telefon, pedig ez 2200 euró, az osztrák bérezés szintje.
Azt látom, hogy mindenki ugyanilyen problémával küzd, mindegy, milyen kategóriában és hol dolgozik, azaz Budapesten pont ugyanez a helyzet. A nyugati üzleti kultúra mindig előttünk jár, külföldön vannak kulcspozíciók, amiket szépen megfizetnek, de a többiek gyakran jól betanított segédmunkások. Van pár fontos szakember, mellettük pedig az állástalan színésznő, a diák, a filippínó, az indiai dolgozik, és mindenkinek megvan a kitalált és betanított szerepe. Hosszú távon szerintem erre kell ráállni itthon is, kellenek egy csapaton belül profik és alkalmi vagy segédmunkások.
Az persze más kérdés, hogy a mi kultúránk mennyire és mikorra tudja majd elfogadni, hogy az éttermek placcán pakisztáni segédmunkás jön-megy a tányérokkal.
Melyik volt keményebb: a Covid-időszak, vagy ami most jön?
Nem lesz ez rossz év, legalábbis szeptemberig arra számítok, hogy meleg lesz, a vendégek lejönnek, és jól érzik magukat. Ami viszont a lángoskérdésnél nagyobb probléma, az a szálláshelyek drágulása. Ez sokakat elriaszt. Ennek talán az egyik oka, hogy a szállásadók elkezdték a dinamikus árazást, ami a fapados repülőgépjáratoknál alakult ki, vagyis hogy napi szinten mindig a foglaltság függvényében állapítják meg az árat. A szezon elején, úgy tűnik, hogy jelentősen drágultak a szálláshelyek, de ez lehet majd olcsóbb vagy drágább, attól függ, mennyi vendég lesz. A másik gond a magánszálláshelyek drágulása. Miközben ezek üzemeltetői katáznak, tehát szinte nem fizetnek adót, sokakat nem érint a rezsiár-növekedés, mert magánszemélyek, többen komoly állami támogatást kaptak a felújításokra, mégis sokszor ugyanazon az áron adnak ki szobákat, mint a hatalmas rezsivel dolgozó szállodák. Ez probléma. Ahogy a kempingek felszámolása is.
Mi lehet a kempingek felszámolásának az oka?
A kempingezés a mai világban egy rohamosan fejlődő, érdekes, izgalmas, nem kizárólag kispénzű vendégek számára kitalált szegmens. Ha bemész egy osztrák kempingbe, nem feltűnő, hogy 100-150 ezer eurós autókkal is érkeznek vendégek, az ilyen nyaralás ott egy minőségi, természetközeli formát jelent. A diverzitás fenntartásához igenis szükség lenne minél több, magas minőséget nyújtó kempingre. Sajnos azonban a létező kempingek túl jó helyen vannak, vízparton, így gyakran esnek áldozatául más irányú befektetői szándéknak.
A Balatont pedig mintha máshova pozicionálnák. Inkább a 4-5 csillagos szállodai piacra célozzák a hosszútávú stratégiát, miközben nem vagyok biztos abban, hogy erre korlátlanul alkalmas.
Azt, hogy a támogatott, nagyjából kétezer darab, 4-5 csillagos új építésű szállodai szobával mi lesz, majd a jövő eldönti. Ha megépülnek, milyen lesz a kihasználtságuk, meg tudnak-e élni a piacról vagy sem? A szállodabiznisz kemény világ, ha egy bizonyos szint alá esik az éves kihasználtság, akkor bődületes veszteségeket lehet termelni akár a legjobb időkben is. Sok számítást végeztünk különböző projektekben, és éves átlag 60-70 százalékos kihasználtság kell ahhoz, hogy eredményes legyen egy balatoni négycsillagos szálloda. Én még mindig a 60 napos szezont látom, a többi hétvégével együtt is csak 100 napot, ebből mostanában nem lesz évi átlag 70 százalék.
A másik kérdés a munkaerő. Egy 4-5 csillagos szobához átlag 0,6-0,8 munkaerő kell. Csak a környékünkön van vagy ezer szoba megvalósítás alatt. Három évvel ezelőtt kérdeztem egy jövőbeli üzemeltetőt, honnan fog munkaerőt szerezni. Szüksége lesz 400 szakemberre, ezeknek szállás kell, közlekedni kell, és így tovább. A válasz az volt, hogy majd felvesz helyieket. De már régóta nincsenek „helyiek”.
Mi kellene a 365 napos Balatonhoz?
Turisztikai attrakciók sokasága. Néha még abban a 60 napban is rossz idő van, és valljuk be, nem sok mindent lehet ilyenkor itt csinálni. Én minden támogatást a nagy méretű és izgalmas turisztikai attrakciók létrehozására adnék. Interaktív múzeumok, balatoni skanzen, szórakoztató lovas létesítmények, vizes élményparkok, fedett, minőségi koncerttermek. Ausztriában például régiós összefogásokkal alakítottak ki és tartanak fent még kisebb falvakban is olyan minőségű uszoda-szauna komplexumokat, amelyek még Budapesten sincsenek. Rájöttek, hogy a sípályán kívül is kell valamit adni, ezért az üdülői adót visszaforgatják. Két-három falu el tud tartani egy ilyen létesítményt, a vendég meg beballag a lepecsételt szálláskártyájával, és ingyen fürdik síelés után. Mivel ez 20-30 éve működik, az elmúlt években tovább léptek, és elkezdtek olyan magánprojekteket támogatni, amelyek a nyári szezonban működnek, nyári bob, elektromos kerékpár kölcsönzés. Ma már Ausztriában a nyár többet hoz, mint a tél.
Miért nincsen ez nálunk?
Egyrészt mi képtelenek vagyunk összefogni. De ennél is nagyobb probléma, hogy Balatonfüreden kívül egy településnek sincsen valódi, erős, hosszútávú víziója. Hova akarunk 10, 20 vagy 50 év múlva eljutni? Mi lesz a településből, mi a szerepe a turizmusnak, milyen turizmust akarunk? A célok érdekében mit teszünk ma, mit fogunk tenni két év múlva, öt év múlva. Mi van a parkolással, a közlekedéssel, a közművekkel, mit teszünk a zöldfelületekkel?
Nem elégedett a turisztikai támogatások kiosztásával?
Nem az a lényeg, hogy ki mennyi pénzt kapott. Inkább az a kérdés, hogy lehet-e állandóan szelektíven szabályozni a piacot, be lehet-e állandóan avatkozni? Mi lesz a végeredménye annak, hogy nem ugyanazok a játékszabályok érvényesek minden játékos számára? Van egy olyan csoport, akikkel közgazdaságilag nem tudunk mit kezdeni. Ezek másképp működnek, mint a vendéglátópiac 99 százaléka, a működésük nem piaci alapú, és sokszor a működés egyetlen célja a pályázás, vagy gazdag tulajdonosok hobbiéttermei végtelen elkölthető forrással. Miközben vannak olyanok, mint mi, akik a saját pénzükből, családi megtakarításból hoztak létre valamit, gyakran évtizedek munkájával és áldozatával. Majdnem mindenki a család összes vagyonát az üzletre tette fel, a nehéz évek, a tönkremenés lehetősége családi tragédiákkal jár.
Nagyon rossz látni, hogy sorban buknak el olyan vállalkozások, amelyek a teljesítményük alapján egy fejlettebb országban megbecsült és sikeres, pajzsra emelt vállalkozók lennének, és boldogan, tisztességben és jó anyagi körülmények között mennének el nyugdíjba. Sőt, ennél tovább megyek, mert az Olimpia, a Fricska, a Csalogány vagy Bíró Lajos bezárt éttermei kulturális és társadalmi változásokat jelentettek, és nem csak a vendéglátó szakmára gyakoroltak nagy hatást. Egyszerűen a hétköznapi kultúránk részeivé váltak, és nagy szégyen, hogy nincsenek már velünk.
„Sokan máig a 15 évvel ezelőtti múltban élnek, szóval ha nem gondolunk át sürgősen egy csomó mindent, és a dolgozóknak nem teremtünk méltóbb feltételeket, idővel tényleg elfogynak a vendéglátóhelyek” – ezt egy 2017-es interjúban mondta. Bekövetkezett?
Véletlenül igazam lett. Sokan vagy ki sem nyitnak már idén, vagy hamar be is zárnak majd. Ezt ma már nem lehet jobb körülményekkel és magasabb fizetéssel megoldani. Már nincs kihez szólni. A pályaelhagyók mögött nincs utánpótlás. Pedig korábban mindig volt. A kör bezárult.
