Idén február 5-én zajlott le a csúcsgasztronómia legnagyobb presztízsű versenye, a Bocuse d’Or magyarországi döntője, melyet Veres István, a Michelin-csillagos Bábel Budapest ex-séfje és Molnár Bence commis nyertek. A Magyar Bocuse d’Or Akadémia arany fokozatú támogatója a Nespresso, mindkét márka számára a tökéletes minőség, harmónia és innováció értékei a legfontosabbak. A Nespresso különdíját is Veres István nyerte a “Legjobb konyhai munka” kategóriában. Ők képviselhetik Magyarországot a pandémia miatt májusról októberre halasztott európai válogatón Tallinban.
Veres Istvánt a karanténról, a meghosszabbított felkészülési időről és a kávészünetről faggattuk.
Február óta sok minden történt. Hogyan alakította át a felkészülést a koronavírus járvány és a karantén? Akkor még azt nyilatkoztad, hogy nagyon kevés idő áll rendelkezésetekre a felkészüléshez.
VI: Ahogy bejelentették a karantént, leálltunk, március közepén abbahagytuk a felkészülést, és vártuk a további fejleményeket. Életem legszebb három hónapja volt. Végre volt időm fejleszteni magam, átolvasni a rengeteg felhalmozott könyvemet, és sokat sportoltam is. Legtöbbet a Noma fermentációs könyvét böngésztem, ezt már nagyon régóta terveztem. Június elején volt alkalmam hazalátogatni Székelyföldre egy hétre. Ha esetleg ismét lesz karantén, akkor azt otthon szeretném eltölteni.
Nemcsak a Bocuse d’Or európai válogatójának időpontja változott, azóta távoztál a Bábel Budapest éléről is. Szakmailag milyen előnyökkel és hátrányokkal járt az elmúlt időszak?
VI: A leállás alatt nagyon hiányzott az éttermi élet és a pörgés, érezhető volt a bizonytalanság, hogy lesz-e verseny és mi lesz a szakmánkkal. A fine dining nincs jó állapotban, kell legalább egy év, hogy ismét talpra tudjon állni. A Bocuse d’Or ilyen értelemben kapóra jött, leköti minden figyelmemet. A Bábel Budapestnek sokat köszönhetek, szép időszaka az életemnek. Készen állok arra, hogy kinyíljon egy másik ajtó a pályámon.
Minden idegszálammal a felkészülésre koncentrálok, nem gondolok arra, mi lesz, ha ismét elmarad a verseny. Reggel 9-kor kezdünk, este hatig, hétig tart az „edzés”. Mindig finomítunk, csiszoljuk a rendelkezésünkre álló 5 óra 35 percnyi időt, mert valójában az idő a mi ellenfelünk. A Bocuse d’Or olyan, mint egy háború, 3 lépésből áll: kitűzzük a célt, kidolgozunk minden eszközt és stratégiát, és a végén durr, támadunk! Ez a három lépés nagyon fontos. Arra törekszem, hogy minden a legapróbb részletekig ki legyen dolgozva.
Az idő fontossága mellett a tányérok is főszerepet játszanak.
VI: A kóstolás szubjektív műfaj, mindenkinek mást mond egy tányér. Húsz zsűritag pontozza az ételt, mindegyikük más ételkultúrával rendelkezik. Az a cél, hogy mindenkinek elnyerje a tetszését. A versenyzők titokban tartják saját ételeiket, ahogy mi is. Megtudtuk, hogy a harcsa lesz az első téma, és azzal is számolunk, hogy a májusban szezonban lévő zöldségeket már nem tudjuk használni, így az októberben szezonális zöldségekre cseréljük őket. A tányérok a felkészülés alatt folyamatosan változnak. Mindig az a cél, hogy jobb legyen, mint az előző alkalommal. Nem a tökéletességben hiszek, hanem a fejlődésben.
A kemény munka közben néha jólesik egy kis szünet. Mivel töltitek ezt?
VI: Rengeteget kávézunk, mindenki kávézik a csapatban. Szerintem, aki kávézik, rossz ember nem lehet! Kaptunk egy szuper kávégépet és rengeteg kapszulát. Személy szerint napi 8-9 kávét iszom, ami segít frissnek maradni. Mindannyiunk kedvence a Nespresso Vanilla Éclair kávéja.
Hogy látod, a verseny után mire szeretnél koncentrálni?
VI: A lyoni világversenyt 2021 januárjához képest hat hónappal elhalasztották. Addig garantáltan a Bocuse d’Or-ra koncentrálok.
Fotók: Fekete Antonio, Magyar Bocuse d’Or Akadémia
