Belföld
Fotó: Bielik István / 24.hu

„Az én döntésem volt, hogy milyen árakon üzemeltetjük a miniszterelnöki menzát”

Kerner Zsolt
Kerner Zsolt

újságíró. 2019. 01. 14. 06:00

„Ha csak a menzára kerestek volna szolgáltatót, valószínűleg nem pályáztunk volna” – mondta lapunknak adott interjújában Peter Knoll, a Gundel ügyvezetője. A vendéglátóipari szakember beszélt arról is, pontosan mennyivel lesznek kisebbek az adagok, mint a Gundelben, és miért lehet tizedannyiért somlóit árulni a Miniszterelnökségnek otthon adó Karmelita kolostorban, mint a városligeti étteremben.
Korábban a témában:

Látva a negatív reakciókat, újra elvállalná ezt a szerződést a Miniszterelnökséggel?

Biztosan pályáznánk, mert a pályázat pont arról szólt, amiben a Gundel évtizedek óta piacvezető: az állami rendezvények cateringje. Nem volt kérdés, hogy versenybe szállunk ezen a területen. A konkrét tenderkiírásban a Miniszterelnökség hivatalos rendezvényeinek étel- és ital szolgáltatására és a Karmelita kolostorban működő konyha üzemeltetésére kerestek szolgáltatót. Most mindenki a menzáról beszél, de ez a szolgáltatás számunkra csak egy nagyobb megbízás része volt.

Azt tudjuk, hogy a cateringgel, vagyis az események kiszolgálásával szeretnének ebből a szerződésből pénzt csinálni. De mennyi pénzt lehet csak a menzából csinálni?

A menza maga is vállalható, nem bukunk rajta, de hogy mennyit lehet keresni vele, az üzleti titok. A Gundel számára a profit a rendezvény-cateringen van. Ha csak a menzára írták volna ki a pályázatot, nem indultunk volna el rajta.

Akkor a menza egyedül veszteséges lenne?

A menza önmagában is enyhén nyereséges lenne, de ha csak a menzára kerestek volna szolgáltatót, valószínűleg nem pályáztunk volna.

Miben hasonlít majd a Gundel étterem és a menza?

A receptek alapelve hasonló, de a hozzávalók természetesen különbözőek lesznek. Hadd hozzak két példát! A Gundel Étteremben szabadon tartott biocsirkéket használunk, a menzán pedig egyszerű csirkéket. Ha a Gundelben rendel tésztát, a konyhánkon készített, házi tésztát kap, a Karmelita menzán természetesen nem. Ez jelentős különbséget jelent a költségekben.

Fotó: Bielik István / 24.hu
Fotó: Bielik István / 24.hu

A stáb?

A stáb nagyrészt ugyanaz lesz, hiszen a menza mellett a cateringet is üzemeltetjük és ahhoz szükséges a megfelelő számú ember. De még egyszer mondom, ha csak a menzát nézzük, azt is tudnánk jövedelmezően üzemeltetni, csak nem jelentős profittal.

Inkább arra gondolok, hogy Litauszki Zsolt, a nemrég igazolt sztárséf is nekiáll-e majd a menzán dolgozni.

Nem, de felügyeli majd. A menza konyháját egy sous chef vezeti majd, ami teljesen megszokott. Ha egy cégnek több étterme van – mint a Gundelnek –, akkor a séf nem lehet több helyen egyszerre. Az alapoknál ott van, amikor elkezdünk üzemelni, de később a sous chef veszi majd át az irányítást.

Az alapanyagok és Litauszki Zsolt hiánya indokolja azt, hogy a menzán pont tizedannyiba kerül majd egy somlói galuska, mint a Gundelben? A Karmelitában 270 forint egy adag, itt 2700.

És még számos egyéb tényező. Például az, hogy most a Gundelben ülünk, gyönyörű környezetben, ahol felszolgálók szolgálnak ki és Zsolnay készlettel terítünk. Az ételek tálalására nagyon sok idő és energia megy el. A Karmelita pedig egy önkiszolgáló étterem, ennek megfelelő adagokkal. Ez így mind együtt indokolja az árkülönbséget.

De megértheti, ha sokan felteszik a kérdést, hogy mégis mi lehet a különbség, ha árban ekkora eltérés van. Tehát a helyszín és a séf?

Megértem és meg is válaszolom. A különbséget a helyszín, a séf, az alapanyagok és az ételek elkészítése, tálalása adja. Amit a menzán felszolgálunk, az egy nagyon egyszerű somlói galuska, több helyen is látni róla képet. De ha a Gundel étteremben megnézi ugyanezt, jelentős a különbség az elkészítésben és a tálalásban. Bár ez nem egy gasztronómiai interjú, ha egy nagyon szakmai példát szeretnék mondani, amikor például mazsolát darabolunk és zselésre főzzük, hogy utána tökéletes formában helyezzük a pohárba, az teljesen más technológia, és más költségei is vannak. Ez egy példa, de sok ilyen van.

Voltak a Miniszterelnökségnek elvárásai azzal kapcsolatban, hogy milyen ételeket szolgáljanak fel a menzán?

A tenderben benne volt, hogy nagyrészt magyar alapanyagokkal dolgozzunk, az étel pedig a magyaros és a nemzetközi konyha keveréke legyen.

Mennyi cateringgel kapcsolatos eseményre számítanak?

Remélem, hogy sokra. De egyelőre még nem szerződtünk le.

Akkor nem egyeztek meg valamilyen nagyságrendben?

Október elején pályáztunk, november közepén közölték velünk, hogy megnyertük a tendert. A szerződéssel kapcsolatban utána kezdtünk el tárgyalni. Amint ez elkészült, felvettük a kapcsolatot a különböző protokollosztályokkal, hogy megtudjuk, milyen igényeik lehetnek. A Gundelnek harmincéves tapasztalata van az állami események kiszolgálásában, ez alapján úgy gondoljuk úgy, hogy ez nekünk jövedelmező lehet.

Tartottak már a Gundelben korábban protokolleseményeket. Ha a jövőben a Karmelitában tartanak ilyeneket, akkor az erre fog hasonlítani, vagy a menzára?

Természetesen közelebb lesz a Gundeltől megszokotthoz, de mindig a protokollosztályok igényeinek és elvárásaink felel majd meg. Minden rendezvénynek van egy protokollköltsége, ilyenkor a szolgáltatásnak bele kell férnie a költségvetésbe.

Fotó: Bielik István / 24.hu
Fotó: Bielik István / 24.hu

Mit gondol az elképesztő indulatokról, amelyeket a Gundel név kiváltott a szerződéssel kapcsolatban?

Teljesen sokkoló volt. Angolul beszélünk most, hiszen nem magyar ember vagyok. 1995 óta élek Magyarországon, a szívem is ide köt, mindent próbálok pozitívan nézni, ilyen a természetem. De amikor ez az egész kirobbant, először egyszerűen nem tudtam elhinni, hogy tényleg ez történik. Miután láttuk, hogy mekkora ügy lett ebből az egészből, először a munkatársakkal kezdtem el foglalkozni, mert ők voltak leginkább kitéve a gyűlöletnek. Nem a Gundel étterem szenvedett, hanem az emberek, akiknek fel kellett venniük a telefont, vagy szembesülni a többezer gyűlölködő üzenettel és kommenttel. Nem tudom, el tudja-e képzelni, hogy fiatal huszonéves telefonos operátorként fogadja a hívásokat, és emberek fröcsögve szidalmazzák, személyében sértegetik.

Higgye el, el tudom képzelni.

Az emberek szenvedtek leginkább, és ezt sajnálom a legjobban. Emberek teszik ezt más emberekkel, akik csak a munkájukat végzik.

Volt direkt konfliktus is, vagy csak a szidalmazás?

Szerencsére nem volt tettlegesség, mert a hölgy, aki a telefonokat kezelte, fiatal korához képest elképesztően professzionális volt. Képes volt a betelefonálóknak nyugodtan elmagyarázni, hogy mi az oka az árak közötti különbségnek, és utána mindig vége lett a beszélgetésnek. Mivel ezt az egyetlen interjút adom a témában, engedje meg, hogy itt köszönjem meg a kollégáim fantasztikus helytállását az elmúlt egy hétben. Nagyon sajnálom, hogy mindezen keresztül kellett menniük.

2017 elég rossz évük volt. Arra számítanak, hogy ez a szerződés megfordítja a szerencséjüket?

Én csak 2018 februárjában kezdtem el itt dolgozni, a 2017-es évről nem tudok nyilatkozni. Arra kértek fel, hogy a korábbi tapasztalataimat felhasználva nézzem meg, mit lehetne máshogy csinálni a jövőben. Már több változtatásunk volt az érkezésem óta, leigazoltuk Litauszki Zsoltot és más, hasonlóan nagy tapasztalatokkal rendelkező szakembereket. Ezek mind segítenek abban, hogy a jövőnk jobb legyen. A Miniszterelnökséggel kötött szerződés pedig ennek csak egy apró része, mert általában az egy étterem presztízsét jelentősen növeli, ha ő szolgálhatja ki az állami protokollt.

Arról már beszéltünk, hogy mik voltak az ellenséges reakciók, arról viszont még nem, hogy másmilyenek voltak-e. Arra nem számít, hogy a Gundel hirtelen nagyon menő lesz a fideszesek között?

Azt szeretném, ha a magyarok között lenne nagyon menő. Azért vagyunk itt, hogy minden vendéggel foglalkozzunk, legyen külföldi vagy magyar, politikai nézettől függetlenül. A Gundel az egyetlen étterem, amely elnyerte a Hungarikum-címet, erre büszkék vagyunk. Fontos, hogy a Gundel újraépítse azt a hírnevet, amely a húszas és a kilencvenes években megvolt neki, hogy a következő húszas években is meglegyen. Ha ez sikerül, sikeresebbek leszünk a jövőben.

Látott valamilyen változást a vendégkörben a múlt héten?

Igen, havazott, szóval alig jött bárki a Városligetbe. De hogy ne gondolja, hogy el akarom viccelni a választ, a január általában a turizmusban nem a legfrekventáltabb időszak. Az elmúlt heti látogatottság alapján nem látom, hogy hatása lenne az üzletmenetre.

Fotó: Bielik István / 24.hu
Fotó: Bielik István / 24.hu

Azt mondta, minden magyart ki szeretne szolgálni, a Karmelita épület menzája mégis zárt lesz. Ez a Miniszterelnökség ötlete volt?

Ezt a kérdést nem nekem kell feltenni. A menza nem lesz zárt, bárki fogyaszthat ott, aki az épületben van.

Szóval én is besétálhatok?

Besétálhat, ha már benn van a Karmelita épületben. Ha dolgozóként vagy vendégként van az épületben, akkor elmehet a menzára.

A gyakorlatban ez azt jelenti, hogy zárt.

Ahogy előbb is mondtam, ez nem a mi döntésünk. Ne értsen félre, azt szeretnénk, ha minél több embert szolgálhatnánk ki, hiszen ott van erre kapacitásunk. Ha vannak látogatók az épületben, ha rendezvényre jönnek, azt szeretnénk, ha utána lejönnének kávézni. De az épület sajátosságaiból ered, hogy nem tehetünk ezzel kapcsolatban semmit.

Terveznek terjeszkedést a Várnegyedben?

Nem hiszem, hogy terjeszkednénk. Már négy helyszínen működünk a Gundelen kívül: a Bagolyvárban, a Barlang étteremben, a Zoo cukrászdában és a Karmelitában. Mindegyik külön márkanév alatt működik, ahogy a Karmelita is külön brand alatt fog. A Gundel és az egyéb éttermek mellett a harmadik divíziónk a catering. Minden divíziónak más felépítése és vendégköre van, és mindegyik más árazással működik, a Barlang étterem például nagyon hasonlóval, mint a Karmelita menzája. Ezzel elértük a kapacitásunk maximumát, szóval nem hiszem, hogy terjeszkedni fogunk.

A szerződés szerint kétmillió forint plusz áfát kell fizetniük havonta a Miniszterelnökségnek bérleti díjként, ehhez jönnek hozzá a költségek. Litauszki Zsoltot pont Zsidai Roytól igazolta le, mit gondol akkor, amikor arról olvas híreket, mennyit kell Zsidainak bérleti díjként fizetnie a várban?

Nem néztem ennek utána, én a saját üzletemmel foglalkozom. A tenderben arra kerestek céget, hogy a miniszterelnökségi menzát és a cateringet kiszolgálja. Megvizsgáltuk, hogy meg tudunk-e ennek felelni. A tender fő kritériuma, ami ötven százalékban számított az elbírálás során, az volt, hogy mennyi a bérleti díj, amit fizetnénk. 25-25 százalékot jelentett még a tapasztalat és a működési terv. Semmin nem változtat az, hogy másoknak mennyit kell fizetnie.

Megnézte a pályázat előtt mondjuk az osztrák kancellária menzájának működését?

Dolgoztam Ausztriában, Csehországban, Horvátországban, de miért kellene más országokat vizsgálnom, amikor tudom, mit és hogyan akarok csinálni? Csak a helyi árakat kell megvizsgálnom. Ha megnézi a minisztériumokat, akkor mindenhol van menza, és az árstruktúra is azonos.

Akik mostantól a Karmelitában fognak dolgozni, azok eddig a Parlamentben dolgoztak, és vannak bizonyos elvárásaik az ebédjükkel kapcsolatban.

Szóval a Parlament árait viszont figyelembe kellett venni?

Senki nem mondta, hogy ez az ár, ennyiért kell árulni. Az én döntésem volt, hogy milyen árakon üzemeltetjük a menzát, de a döntésben szerepet játszott, hogy az ott dolgozók korábban milyen árakon ettek.

Fotó: Bielik István / 24.hu
Fotó: Bielik István / 24.hu

Találkozott a miniszterelnökkel?

Itt a Gundelben találkoztunk korábban, amikor nálunk fogadott vendégeket. Ebben a műfajban, akár szállodaigazgató, akár étteremigazgató az ember, természetes, hogy fogadjuk a kiemelt vendégeket. Amikor a miniszterelnök a Gundelben járt, udvarias voltam vele, és mindig minden vendéggel udvarias leszek. Más kapcsolatunk nincs.

Most viszont üzleti partnerek lettek, a menzáról beszélgettek?

Nem vagyunk üzleti partnerek, nincs a Miniszterelnökkel szerződésem, a Várgondnoksággal van. Ők az üzleti partnereim, most pedig azt is szeretném, ha a protokollosztályok is azok lennének.

Más protokollosztályokkal is együtt szeretnének dolgozni a Miniszterelnökségen kívül?

A múltban dolgoztunk már a Honvédelmi Minisztériummal és a Külügyminisztériummal is. Amikor valaki ajánlatot kér, megnézzük, van-e értelme pályázni, és ha igen, jelentkezünk.

A miniszterelnök a menzáról fogja kapni a napi ebédjét?

Nem ismerem a miniszterelnök étkezési szokásait, csak remélni tudom, hogy minél többször fog ott enni. Arról, hogy mi lesz, ha nincs ideje lejönni és ki kell szolgálnunk, még tárgyalunk.

Szóval ebben még nem állapodtak meg?

Folyamatban van, négy protokollosztállyal tárgyalunk. Január másodikán megkezdtük a menza üzemeltetését, most pedig szeretnénk, ha a protokollosztályok is igénybe vennék a szolgáltatásainkat.

Ismert, hogy a miniszterelnöknek elég tradicionális ízlése van, ha étkezésről van szó. Befolyásolta ez azt, hogy a menzán mit szolgálnak fel?

Egyáltalán nem. A tenderben benne volt, hogy magyar alapanyagokból kell dolgoznunk, lehetőleg magyaros fogásokkal, eszerint dolgoztuk ki az étlapot. Volt egy teszthetünk, amikor mindenféle hagyományos ételekkel próbálkoztunk, ekkor készült a kép is az étlapról. Azóta például változtattunk is, már most hozzáadtuk a csirkesalátát, mert olyan visszajelzéseket kaptunk, hogy néhányan könnyű ebédet szeretnének.

Azt mondta, az adagok kisebbek lesznek. Van egzakt szám, hogy mennyivel?

Ahogy korábban mondtam, az adagok mérete csak egy tényező. Illusztrálnám egy példával inkább. Ha Magyarországon bablevesről beszél, többnyire egy nagy tányérnyit ért alatta, ez önöknél főételnek számít. A gasztronómiában viszont a bableves, legalábbis előételként, levesbögre méretű adag. Ez a különbség.

Nem főételként, hanem előételként szolgálunk fel egy levesbögrényi bablevest, és így már el tudjuk adni háromszáz forintért. Sokat keresünk rajta? Valószínűleg nem, de valamennyit igen.

Kiemelt kép: Bielik István / 24.hu

vissza a címlapra

Kommentek

Nézd meg a legfrissebb cikkeinket a címlapon!
24-logo

Engedélyezi, hogy a 24.hu értesítéseket
küldjön Önnek a kiemelt hírekről?
Az értesítések bármikor kikapcsolhatók
a böngésző beállításaiban.