Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is akár az egész család számára. Ezúttal Nyíri Sándor (Szása), az Arany Kaviár séfje ad tanácsot.
A célunk, hogy a megtörjük a hétköznapi unalmas ételek sorát. Ezek a menük időnként egyszerűbbek, időnként időigényesebbek, akad köztük olyan, amelyik olcsóbb alapanyagokból készül, időnként pedig igazán különleges, nehezen beszerezhető árucikkekből. Reméljük, hogy egyre többen akadnak olyanok, akik egy-egy hétvégi étkezéskor szánnak kicsit több pénzt és energiát arra, hogy olyan ennivalót készítsenek, amely túlmutat az anyagcseréhez szükséges tápanyag bevitelén. Ezeket a cikkeket emellett lehet egyfajta kiindulási pontként is kezelni, ahonnan ötleteket, fogásokat, a fogások egyes részeit „le lehet nyúlni”, és mással esetleg össze lehet kombinálni. A korábbi cikkeinket az fn.hu gasztro rovatában olvashatják.
Chilis ráksaláta körtével
Hozzávalók négy személyre
40 dkg koktélrákfarok, 2 db zöld citrom, 1 evőkanál méz, 1 cs petrezselyem, 1 cs friss koriander, 1 db kisebb chili paprika, 2 db közepes kemény körte (alexander), só, bors ízlés szerint, 0.5 dl olaj a sütéshez, 1 dl olíva olaj
A megpucolt koktélrákfarkakat meglocsoljuk zöldcitrom levével és hozzáadjuk az apróra vágott petrezselymet, friss koriandert, olívaolajat és a vékony csíkokra vágott chili paprikát, majd sóval, borssal és egy kevés mézzel ízesítjük. További felhasználásig hűtőbe rakjuk.
A körtéket megmossuk, alját majd tetejét levágjuk és keresztben kettévágjuk, magházát karalábévájóval eltávolítjuk és egy serpenyőben kevés olajon mindkét oldalán hirtelen megsütjük. Az így kapott körte kosárkákba halmozzuk a ráksalátát és így kínáljuk vendégeinknek.
Kacsacomb zöldséges csiburékivel és vörös áfonyamártással
Hozzávalók négy személyre
4 db kacsa comb, 1 db közepes vöröshagyma, 10 dkg sárgarépa, 4-5 szem szegfűbors, 4-5 szem szegfűszeg, 1 dl olaj, 5 dkg vaj, 50 dkg liszt, 1 db tojás, 2dl sör, 1 evőkanál tejföl, 30 dkg cukkíni, 10 dkg gomba, 20 dkg vörös áfonya, 1 dl olívaolaj, 1 evőkanál méz, 1 dl tejszín
1 cs friss kakukkfű, 1 fej fokhagyma, só, bors – ízlés szerint
A kacsacombok bőréből, ha szükség van rá, a toll toklászait eltávolítjuk, megmossuk és sóval borssal ízesítjük és egy lábosba helyezzük bőrével lefelé. Közepes lángon a zsírja egy részét kisütjük, majd mellé tesszük a tisztított és félfőre vágott vörös hagymát, karikára vágott sárgarépát, a szegfűszeget és szegfűborsot.
Rövid pirítás után felengedjük vörös borral majd fedő alatt lassú tűzön pároljuk. Eközben elkészítjük a köretet. Lisztből, sörből, tojásból és tejfölből egy kevés sütőpor hozzáadásával gyúrt tésztát készítünk majd ruhával letakarva félre tesszük pihenni. Míg a tésztánk pihen és a kacsánk párolódik elkészítjük a tészta töltelékét. Serpenyőben, kevés olívaolajon kis kockára vágott vöröshagymát, cukkinit és csipetkegombát pirítunk, amit sóval, borssal, kakukkfűvel ízesítünk. Mikor a pirított zöldségünk lehűlt, kinyújtjuk a tésztánkat egészen vékonyra majd nagy méretű (10-12 cm) pogácsaszaggatóval vagy pohárral korongokat vágunk belőle. A korongok egyik felére teszünk a töltelékből és tészta korong másik felével a tölteléket betakarjuk úgy, hogy félhold alakot kapjunk, széleit egymáshoz nyomkodjuk és tálalás előtt serpenyőben kevés olajon mindkét oldalát megsütjük.
Az időközben puhára párolódott kacsacombot kivesszük a lábosból és szaftját szitán áttörjük. Eközben a kacsa átpasszírozott szaftja kissé lehűl így könnyebb a zsírját leönteni vagy kanállal leszedni. Az így kapott szószt visszatesszük a lábosba és hozzáadjuk az áfonyát, mézet és egy kevés tejszínt. Rövid intenzív forralás után a kacsa comb és a megsütött zöldséges csiburéki mellé kínáljuk.
Gesztenyés-citromos csokialagút
Hozzávalók egy rúdhoz
piskóta:2 db tojás, 8 dkg gesztenye massza, 3 dkg cukor
krém: 3 dl tej, 10dkg cukor, 3 db tojássárgája, 1 dkg pudingpor, 1 citrom leve és héja, 15 dkg tejszín, 0,5 dkg instant zselatin fix vagy 0,5 dkg zselatin, gesztenyemassza az aljára és csoki az áthúzáshoz
A tojásokat szétválasztjuk. A fehérjét habbá verjük, a sárgáját kihabosítjuk a cukorral és a gesztenyével majd óvatosan belekeverjük a tojásfehérje habot. Az alagútforma hosszúságának és szélességének megfelelő méretű lapot kenünk belőle. Előmelegített sütőben 160 fokon megsütjük. Még forrón nyújtófával kiegyenesítjük. Ezután a piskótát sütőpapírral kibélelt őzgerincformába tesszük.
A krémhez 2 dl tejet felforralunk. A maradék tejet kikeverjük a cukorral a krémhez írt tojássárgájával, a pudingporral, és a forrásban lévő tejhez adjuk. Újraforrástól számítva 1 percig főzzük folyamatos keverés mellett. Ezután belekeverjük a citromhéjat és a levet. A tejszínt habbá verjük és hozzá adjuk a zselatin fixet, vagy a felfőzött és langyosra visszahűtött zselatint. Óvatosan a már kihűlt krémbe forgatjuk és a piskótába öntjük.
Két sütőpapír között a gesztenye masszából akkora csíkot nyújtunk, mint az alagút alja, majd a krémre helyezzük, végül lekenjük olvasztott csokival. Pár órára fagyasztóba tesszük, majd a formából kiborítjuk és olvasztott csokival áthúzzuk. Miután az áthúzó csoki is megdermedt, felvágjuk.
