Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is akár az egész család számára.
A célunk, hogy megtörjük a hétköznapi unalmas ételek sorát. Ezek a menük időnként egyszerűbbek, időnként időigényesebbek, akad köztük olyan, amelyik olcsóbb alapanyagokból készül, időnként pedig igazán különleges, nehezen beszerezhető árucikkekből. Reméljük, hogy egyre többen akadnak olyanok, akik egy-egy hétvégi étkezéskor szánnak kicsit több pénzt és energiát arra, hogy olyan ennivalót készítsenek, amely túlmutat az anyagcseréhez szükséges tápanyag bevitelén. Ezeket a cikkeket emellett lehet egyfajta kiindulási pontként is kezelni, ahonnan az ötleteket, fogásokat, a fogások egyes részeit „le lehet nyúlni”, és mással esetleg össze lehet kombinálni. A korábbi cikkeinket az FN gasztrorovatában olvashatják.
Most a Balaton egyik legjobb éttermének tartott Kistücsökből Jahni László ad tanácsot olvasóinknak. A jelen hétvégi menünél nem árt, ha előre előkészítjük a terepet a főzéshez, mert alapleveket kell felhasználni és gyümölcsfagylaltot kell szervíroznunk. Az ételekben egyébként ismét az idény ízeit használhatjuk, a zsenge főzőhagymát, az idei petrezselymet, a zöldspárgát, a bodzát és az epret. Ne hagyjuk, hogy úgy múljon el a szezon, hogy ezeket kihagyjuk!
Petrezselyemkrém-leves
Hozzávalók 4 főre
30 dkg petrezselyemgyökér
2 fej főzőhagyma
8 dl zöldségalaplé (2 szál újhagyma, 2 szál sárgarépa, 1 karalábé, negyed zeller)
4 dkg vaj
8 cl tejszín
Az újhagymából, a sárgarépából, a karalábéból és a zellerből 8 dl vízzel gyors alaplevet főzünk. Ez mindössze annyiból áll, hogy a zöldségeket felvágjuk, a hideg vízbe szórjuk, felforraljuk, és leszűrjük.
Az apróra vágott főzőhagymával és az alaplé kétharmadával feltesszük főzni a megtisztított, felszeletelt petrezselyemgyökeret, sót és cukrot adunk hozzá. Mikor puhára főtt leturmixoljuk és átszűrjük. A maradék alaplében a petrezselyem zöldjét leforrázzuk, majd utána jeges vízben lehűtjük a leveleket. Ezáltal jobban megtartják a zöld színezőanyagukat. A félretett zöldségalaplével végül a petrezselyemzöldet is összeturmixoljuk, és hozzászűrjük a már pürésített másik léhez. Hozzáöntjük a tejszínt, felforraljuk, majd elzárjuk a lángot és kevergetve felolvasztjuk benne a vajat.
Fotó: Gáti Kornél
Borjúlábszár spárgametélttel
Hozzávalók 4 főre
80 dkg borjúlábszár (lehet marha is)
1 szál sárgarépa
1 szál petrezselyem
Ízesítőcsokor (kakukkfű, babérlevél, rozmaring összekötözve)
2 dl vörösbor
2 liter borjúalaplé (1 kg borjúcsont, vegyeszöldés, ízesítőcsokor, egészbors)
30 dkg zöldspárga
Ennél az ételnél is az a legjobb, ha előrekészülünk, és az alaplevet jó előre megfőzzük és akár a mélyhűtőben tároljuk. Az étel ugyanis 4-5 óráig készül, ha pedig még a alaplé főzésének 2-3 órás idejét is hozzáadjuk, akkor erre nem elég egy délelőtt. Ha szép tiszta levet akarunk kapni, a legjobb, ha leforrázzuk, és utána lemossuk a csontot, és újra elmossuk a fazekat. Ezután 2,5 liter hideg vízzel a zöldségeket kis lánggal feltesszük főni, és a forrástól számított 2 óra múlva leszűrjük. Ne sózzuk, mert ha elfőzzük a levét, túl sóssá válhat a végső verzió.
Fotó: Gáti Kornél
Ha tehát az alaplét előkészítettük, akkor kezdjünk hozzá a konkrét ételünkhöz. Ehhez először a vörösborunkat redukáljuk. Addig főzzük, amikor már elkezd habzani, de még ne karamellizálódjon. Ekkor tegyük bele az apróra vágott főzőhagymát. Serpenyőben, kevés zsiradékkal süssük körbe a lábszárat, hogy az aromás lét bezárjuk a húsba. Majd az egészet zsírral együtt tegyük át egy nagyobb fazékba, adjuk hozza az ízesítőcsokrot és a zöldségeket, öntsük rá a redukált hagymás vörösbort, valamint az alaplevet, hogy ellepje.
Hosszú, 4-5 órás abálással 80 Celsius-fokon főzzük puhára a húst. Ehhez a legjobb, ha olyan sütőt használunk, amit be lehet állítani ilyen alacsony hőmérsékletre, de a legkisebb gázrózsát is be lehet állítani úgy, hogy éppen hogy csak égjen.
Mikor puha a hús, kivesszük és egy kevés levet öntünk mellé, hogy ne száradjon ki. A fent maradó levet pedig átszűrjük, és erős lángon fél literre forraljuk be. A végén sózzuk, borsozzuk, hideg vajat olvasztunk bele.
Köretként spárgát adjunk hozzá. Jahni László ehhez alaposan megmossa a zöldséget, a fás végüket letöri és egy zöldséghámozóval a tövüktől a fejükig húzva, metéltekre szeleteli, és kevés sóval összeforgatja.
Tálaláskor felszeleteljük a puhára abálódott lábszárat, mellé tálaljuk a roppanós zöldspárgametéltet, és a húst meglocsoljuk a besűrített, vajjal dúsított szafttal. Friss kenyér- vagy bagettszeleteket adhatunk hozzá, hogy a finom szaftot legyen mivel mártogatni.
Rántott bodzavirág epersorbet-val
Hozzávalók 4 főre
2 bodzavirág
2 tojás
2 evőkanál liszt
2 dl tej
12 dkg cukor
Étolaj a sütéshez
20 dkg eper
Az epersorbet-hez 10 dkg cukrot ugyanennyi mennyiségű vízzel felolvasztunk, és felforralunk, és ebbe tesszük bele az epret, amit ezután összeturmixolunk. Ha kihűlt, tegyük a mélyhűtőbe. Miközben lefagy, villával többször kapargassuk fel. Tálalás előtt pedig jól keverjük el. Ha van fagylaltgépünk, abban egyszerűen csak keverjük el az összetevőket.
Fotó: Gáti Kornél
Szétválasztjuk a tojásokat. A sárgáját 1 dkg cukorral habosra keverjük, és hozzáadjuk a tejet és a lisztel, csomómentesre keverve az egészet. A fehérjét ugyancsak 1 dkg cukorral kemény habbá verjük és beleforgatjuk a tojássárgás lisztes tejbe. Ebbe mártjuk bele a félbe szedett virágokat, és bő olajban aranybarnára sütjük.
Tálaláskor a rántott bodzavirágok mellé egyszerűen kanalazzunk egy-egy gombóc epersorbet-t.
Alternatív megoldásként készíthetünk a cukorot, az epret és némi pezsgőt összeturmixolva pezsgőkoktélt, vagy pezsgőmártást. Hogy melyik lesz a végeredmény az csak a turmixgépbe adagolt pezsgőtől függ. Mind a sorbet-t, mind a koktélt vagy a mártást még némi mentalevéllel is megbolondíthatjuk.
Jó étvágyat!
