Lapunk arra kérte fel az általunk legjobbnak tartott hazai éttermek séfjeit, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne nyűg legyen, hanem inkább egy igazi hétvégi program akár az egész család számára. Most a Balaton legjobb éttermének tartott Kistücsökből Jahni László ad tanácsot a FigyelőNet olvasóinak. A korábbi menüajánlatokat megtalálhatja a FigyelőNet gasztrorovatában.
A séf
Jahni László ugyan pályája kezdetén 1989-től dolgozott egy-két évig budapesti éttermekben, de 1992-től a munkája egybeforrt a Kistücsök nevű balatonszemesi étteremmel. A családias hangulatú dél-balatoni vendéglő régebben Postakocsi Fogadó volt, majd Kohn Vendéglő, végül Kistücsök Étterem lett. A hazai gasztronómiai hiányosságokat a séf és a tulajdonos-üzletvezető, Csapody Balázs felismerte, így a szakács folyamatos önképzéssel, kísérletezéssel elindult, hogy a saját házuk táján söprögetve egy olyan éttermet hozzanak létre, ahol becsületesen készült ételeket kaphatunk, és ez nem kis szó ma Magyarországon. Ételeikben éppúgy megjelennek a balatoni halak, mint Somogyország vadjai. Alapanyagaik nagy részét ennek megfelelően a környékről szerzik be, de kecskesajtot, tökmagolajat az Örségből is szállítatnak. A közönség a becsületes konyhát meg is hálálja. A gasztronómiát szerető vendégeknek kötelező balatoni megálló ez, de lehetett olyat is hallani, hogy valaki az étterem miatt vett a környéken apartmant.
Szárított szarvasfelsál birssajttal
Hozzávalók 4 főre
40 dkg gömbölyű szarvas felsál
20 g tengeri só (durva)
6-8 ágacska friss kakukkfű
12 dkg birssajt
2 cl olívaolaj
A tisztított szarvashúst alaposan bedörzsöljük a kakukkfűvel és a sóval úgy, hogy minden részére jusson belőle. Lesúlyozzuk, 10-12 órára hűtőszekrénybe rakjuk. A kiengedett húslevet folyamatosan leöntjük róla, hogy ne álljon benne. Hideg vízzel lemossuk a sót róla, 1-2 órát még visszatesszük a hűtőbe szikkadni (ha van rá lehetőségünk, lógassuk). Vékonyan szeleteljük a tányérra, adjunk hozzá házi birssajtot és pár csepp extra szűz olívaolajat.
—- Harcsafilé véreshurka-krémmel, savanyú káposztával—-
Hozzávalók 4 főre
60 dkg harcsafilé
20 dkg véres hurka
4 dl borjú vagy szárnyas alaplé
1 dl tejföl
10 dkg vaj
60 dkg savanyú káposzta
15 dkg füstölt tokaszalonna
A kisütött szalonna zsírján elősütjük a halfiléket. Kivesszük az edényből, hozzárakjuk a savanyú káposztát, a kockára vágott sült szalonnát, a harcsafilét és 2-3 perc alatt készre pároljuk őket. Ha szükséges, tegyünk hozzá az alapléből egy keveset. A véres hurkát felfőzzük az alaplében. Kevés tejföllel turmixoljuk, sűrűn átpasszírozzuk, majd vajjal dúsítjuk. A filéket tálaljuk a káposztahalomhoz és közben locsoljuk a hurkakrémmel.
—- Tiszta narancs—-
Hozzávalók 4 főre
Omlós tészta:
20 dkg liszt
10 dkg cukor
10 dkg vaj
1 db tojás
Narancskrém:
2 tojás sárgája
6 dkg liszt
3,5 dl narancslé
1 dl tejszín
80 g cukor
5 dkg vaj
1 vaníliarúd
Narancs-szorbet:
4 dl narancslé
25 dkg cukor 3,5 dl víz szirupnak felfőzve
A tészta alapanyagait összegyúrjuk, kihűtjük (gyorsan készítsük el, a kézmelegtől hamar megolvadhat) nyújtjuk kb. fél centiméter vastagra, és 5×10 centiméteres lapokat vágunk belőle. Sütőben 170 fokon öt perc alatt megsül.
A narancskrémhez a narancslét forraljuk. Közben a tojássárgáját simára keverjük a cukorral, hozzáadjuk a lisztet és óvatosan belekeverjük a forró narancslébe. Kiforraljuk, hozzáadjuk a vajat, lehűtjük, és személyenként 30 g habbá vert édes tejszínhabot keverünk hozzá.
A szorbethez a szirupot és a narancslét összeforraljuk, mélyhűtőben kifagyasztjuk, és villával alaposan összekeverjük (lazítja a szorbetet).
A kisült tésztalapokat rétegeljük a narancskrémmel, mellé kanalazunk a narancs-szorbetből, és egy fél narancsot kifilézünk, amit szintén a tányérra rakunk, szórunk rá rózsaborsot.
