A Balaton egyik legjobb éttermének tartott Kistücsökből Jahni László ad tanácsot a hétvégi főzőcskéhez olvasóinknak a liba témakörében.
Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is akár az egész család számára.
A célunk, hogy megtörjük a hétköznapi unalmas ételek sorát. Ezek a menük időnként egyszerűbbek, időnként időigényesebbek, akad köztük olyan, amelyik olcsóbb alapanyagokból készül, időnként pedig igazán különleges, nehezen beszerezhető árucikkekből. Reméljük, hogy egyre többen akadnak olyanok, akik egy-egy hétvégi étkezéskor szánnak kicsit több pénzt és energiát arra, hogy olyan ennivalót készítsenek, amely túlmutat az anyagcseréhez szükséges tápanyag bevitelén. Ezeket a cikkeket emellett lehet egyfajta kiindulási pontként is kezelni, ahonnan az ötleteket, fogásokat, a fogások egyes részeit „le lehet nyúlni”, és mással esetleg össze lehet kombinálni. A korábbi cikkeinket az FN gasztrorovatában olvashatják.
Töltött libanyak
Hozzávalók 4 személyre
Egy libanyakbőr – 20 dkg darált libahús – 12 dkg szív–zúza – 6 dkg libamáj – 1-1 zsemle, tojás, majoranna, só, bors ízlés szerint – fél fej vöröshagyma – 1 gerezd fokhagyma – 2 db lilahagyma – egy citrom leve – zöldsaláta-levelek
A darált libahúst ízesítjük (só,bors, majoranna). Hozzáadjuk az áztatott, kinyomkodott zsemlét, az egész tojást, majd a libazsíron megpárolt vörös ill. fokhagymát. Ezt töltjük bele a libanyakbőrbe. A két végét összekötözzük és sütőben először 130 Celsius-fokon 15 percig, majd 200-220 fokon addig, amíg a bőre szépen megpirul. Sózott citrom levével ízesített lilahagyma-salátával tálaljuk.
—-Libatányér—-
Hozzávalók 4 személyre
2 egész libamell – 2 egész vagy 4 fél libacomb – fél kg libamáj (hízott), fél kg libazsír – friss kakukkfű, só, bors, vöröshagyma, 20 dkg kalács – egy tojás – fél fej fejes káposzta – 12 dkg kis kockatészta – 4 db burgonya – 2 dl joghurt – 1 csokor snidling – fél liter alaplé – 5 dkg vaj
A libacombokat konfitáljuk. Ehhez először sózzuk, borsozzuk, majd megfelelő edénybe felöntjük annyi libazsírral, hogy jól ellepje. Adunk még hozzá vöröshagymát, friss kakukkfüvet és a tűzhelyen kis lángon 70-80 Celsius-fokon 5-6 óra alatt puhára készítjük. Tálalás előtt kivesszük az edényből, és forró sütőben (220 fok) ropogósra sütjük.
A mellet sózzuk, borsozzuk, a bőrét beirdaljuk, és serpenyőben elősütjük. Langyos helyen pihentetjük (40-50 fok) nagyjából fél órát, és ezután sütjük készre 4-5 perc alatt. A májhoz a kalácsot konyhai aprítóval durvára aprítjuk, majd ezzel a kalácsmorzsával bundázzuk be a májat. A burgonyát egészben megfőzzük, kettévágjuk, majd a közepét kivájjuk. A joghurtot finomra vágott snidlinggel keverjük el, és ezzel töltjük meg a burgonyákat.
Káposztás tésztával és töltött burgonyával tálaljuk a húsokat. Készítsünk hozzá a serpenyőben pecsenyelevet (alaplevet felére beforraljuk, vajjal dúsítjuk).
—-Lúdlábtorta—-
Hozzávalók 4 személyre
Piskótához: 4 egész tojás – 12,5 dkg kristálycukor – 12,5 dkg liszt – Csokoládékrém: 2dl tejszín, 2 dl tej, 3 tojássárgája, 5 dkg cukor, 20 dkg étcsokoládé – Bevonókrém: 5 dkg cukor – 5 dkg vaj – 5 dkg kakaó – 3-4 evőkanál tej
Az egész tojást a cukorral vízgőz felett addig verjük, míg a négyszeresére növekszik, majd beleszitáljuk a lisztet, ujjnyi vékonyra elterítjük egy sütőtepsiben, és 160 Celsius-fokon megsütjük.
A tejszínt, a tejet, a tojássárgákat és a cukrot lazán elkeverjük, és 80 fokra melegítjük 3-4 percig. Átszűrjük, ezután hozzáolvasztjuk az étcsokit. Ezzel a krémmel töltjük meg a piskótatésztát.
A bevonó hozzávalóit összeolvasztjuk, és a betöltött süteményt ezzel vonjuk be. Tálaláskor adjunk hozzá gesztenyehabot és valamilyen gyümölcsöntetet. A Kistücsök séfje ezúttal aszalt szilvából és cukorszirupból készített hozzá.
