Alice Waters csupán valóban ízletes kenyeret, lekvárt és friss salátát szeretett volna a tányérjára, mindezt egy csésze finom kávé vagy egy pohár jó bor kíséretében… A modern “farmtól az asztalig” mozgalom fészkeként a köztudatba bekerülő kaliforniai Chez Panisse alapítója nem is sejtette, hogy éttermével forradalmat indít majd el. A CNN Alice-szal készített egyik friss interjúját felhasználva repüljünk vissza kicsit az időben.
Franciaországi tanulmányait követően, 1965-ben tért vissza az Egyesült Államokba, ahol rövidesen hiányolni kezdte a minőségi ételeket és a francia kávéházakban tapasztalt társasági életet, beszélgetéseket.
Az Egyesült Államok a fagyasztott ételek földje volt az ’50-es, ’60-as és ’70-es években, úgyhogy óriási élmény volt friss bagettet és baracklekvárt kóstolni, de ugyanígy fontosak volt számomra az éttermekben, kávézókban – akár délutánonként is – egy-egy pohár bor és barátok társaságában töltött pillanatok.”
– nyilatkozta a CNN-nek.
Alice a Kaliforniai Egyetem berkeley-i kampuszán tanult, ahol a szólásszabadságért indított mozgalom ezidőtájt élte virágkorát. Fiatal hősnőnk rendszeresen vacsorákon látta vendégül barátait, amelyeken éjszakába nyúlóan beszélgettek politikáról, filmekről, művészetekről és persze kulináriáról. Az egyetem befejezését követően Alice tanárként dolgozott, de a főztjével és közösségteremtő erejével, kisugárzásával továbbra is összetartotta az egykori egyetemi társaságot. “Az az ötletem támadt, hogy talán kereshetnék némi pénzt, ha nyitok egy kis helyet, ahol másoknak is főzhetek, akik akár még fizetnének is ezért.” – mondta.
Ez egyike volt azon lehetőségeknek, amelyekre Alice kiválóan érzett rá élete során. Intuíciójához vasakarat és kemény munka társult, karrierje pedig nemcsak a nemzetközi éttermi világot változtatta meg, de mára számos egyesült államokbeli iskolai menzáról sikerült száműznie a feldolgozott ételeket.
Nem azért alapította a Chez Panisse-t, hogy megváltoztassa a világot. Csak pont olyan nagyszerű fogásokat akart készíteni, mint amelyeket Franciaországban szolgálnak fel. De amit véghezvitt, abszolút forradalmi, tartós és nem lehet eléggé túlbecsülni.”
– mondta róla Miriam Morgan, a San Francisco Chronicle nemrégiben nyugdíjba vonult szerkesztője, aki 1979 óta a Bay Area éttermi világának minden fontos történését követi.
1971-et írtak, amikor Alice és egy maroknyi barátja összegyűjtöttek némi pénzt, találtak egy kis házat Berkeley-ben a Shattuck Avenue-n, és megnyitották a Chez Panisse-t. Alice még csak 27 éves volt, étteremvezetői tapasztalattal pedig sem ő, sem a művészeti tanulmányokat folytató barátai nem rendelkeztek. Kezdetben csak egyféle menüt kínáltak vacsorára, és egy egyszerű, kávéházi választékot a nap többi részére. A lényeg az volt, hogy legyen egy központi hely, ahol továbbra is együtt “álmodozhatnak”, összejöhetnek, beszélgethetnek és közben jókat ehetnek. Alice a kezdetektől fogva nagy hangsúlyt fektetett arra, hogy kizárólag olyan környékbeli termelőkkel dolgozzon, akiktől kiváló alapanyagokhoz jut.
Felismertem, hogy az étterem sikere milyen nagy mértékben függ az organikus módon gazdálkodó beszállítók helyi, szezonális alapanyagaitól. “
– mondta Waters a CNN-nek. A Chez Panisse bejárata előtt a legelső estétől kígyózó sorok álltak.
Ebben egyébként a hozzávalók mellett az is segített, hogy Tom Luddy, Alice akkori párja azidőtájt a Telegraph Repertory Cinema mozit igazgatta. Luddy olyan ismert filmeseket invitált meg vacsorára – kezdetben az otthonukba, majd – az étterembe, mint Werner Herzog, Akira Kurosawa, Jean-Luc Godard vagy a fiatal Francis Ford Coppola és George Lucas.
Alice visszaemlékezése szerint, az induláskor a pénzügyek kezelése ugyanakkor katasztrofális volt. Ha valamelyik alapanyag nem volt tökéletes, ment a komposztba, a borok előkóstolása során dollárezreket “ittak el” rendszeresen, míg több vendég csupán friss virágokkal és organikus alapanyagokkal fizetett az ételekért cserébe.
A menü és az ízek viszont fantasztikusak voltak, az étterem barátságos, nyitott szellemiségű és szórakoztató vendégeinek egyre bővülő köre pedig különös varázst adott a helynek. Nem tartott sokáig, hogy a Chez Panisse a gasztronómiai szakértők és “foodie-k” érdeklődését is felkeltse. Marion Cunningham gasztronómiai író, aki egy ideig James Beard sztárséf és televíziós szereplő személyi asszisztenseként is dolgozott, 1974-ben vitte el Beardet az étterembe. Látogatásával a Chez Panisse felkerült az amerikai kulináris világ térképére.
Fennállása során a vendéglátóhely számos étteremkritikus dicséretét kiérdemelte, időről időre Amerika legjobb éttermének is kikiáltották.
Az alapanyagok, illetve az azok megtermelésével, elkészítésével járó munka méltányos megfizetése a kezdetektől fogva a Chez Panisse filozófiájának egyik alapeleme.
– hangoztatja gyakran Waters.
Nem gondolom, hogy egy csomag retek 75 centet vagy egy dollárt érne. Tudom, hogy milyen sokáig tart megtermeszteni, felszedni, összekötni és a piacra vinni őket.”
Azontúl, hogy az évek során Alice és éttermének szakácsai tizenhárom, a “hitvallásukat” népszerűsítő szakácskönyvet is kiadtak, az a projekt, amivel karrierjét az éttermi szcénán is igazán túlmutatóvá tette, egy berkeley-i iskola igazgatójától 1996-ban érkezett megkereséssel indult. Arra kérték fel, hogy alakítson kertté egy, az iskola területén fekvő használaton kívüli területet.
“Berekeley-ben az “Edible Schoolyard” projekt keretében egy olyan kertet építettünk, amely valamennyi, tantervben szereplő tárgy oktatására alkalmas volt.”
– mondta Alice, akinek immár 20 éves programja keretében a gyerekek például úgy tanulhatnak az ázsiai “Selyemútról” és az indiai ételekről, hogy közben el is készítenek egy-egy fogást, amelyet aztán közösen fogyasztanak el.
2016-ra az Alice által alapított Edible Schoolyard Project és az ennek keretében kidolgozott tanterv több, mint 5500 iskolában működik világszerte. Az USA valamennyi államában és összesen 57 országban több, mint 9 millió diák étkeztetéséről gondoskodnak.
A francia kultúra közismerten nagy rajongójaként is ismert Alice szerint kulcsfontosságú, hogy elősegítsük a gyerekek ételekről való gondolkodásmódjának megváltoztatását:
“Meggyőződésem, hogy az egyetlen útja annak, hogy valóban jelentős változást érjünk el, a köznevelésben keresendő – ott, ahol minden gyerek elérhető.”
Az idén 72 éves Alice továbbra sem tud megülni a fenekén, és a saját készítésű ecettel, paradicsomkonzervvel, sárgabarack-kompóttal vagy a különféle só- és más fűszerkeverékekkel teli konyhájában főzögetni naphosszat. Szeptemberben például Washington D.C-be repült, hogy a Kongresszus tagjaival vitassa meg, milyen előnyökkel jár, ha a rendszeres, ingyenes iskolai ebéd óvodáskortól egészen a 12. osztályba lépésig, minden diák számára általánosan elérhetővé válik.
Ha már a fővárosnál tartunk, Barack Obama 2014-ben az egyik legrangosabb bölcsészeti kitüntetés, a “National Humanities Medal” átadásával ismerte el Alice több évtizednyi, az egészséges étkezéssel kapcsolatos attitűd formálásában tett munkáját.
Szeptemberben Alice Torinóban is tiszteletét tette: a Slow Food mozgalom legfontosabb rendezvényén, a Terra Madre Salone del Gusto-n is részt vett, ahol nemcsak az Egyesült Államok Slow Food delegáltjait patronálta a helyszínen, de egy emlékezetes pódiumbeszélgetés erejéig bennünket, “civil” hallgatóságot is rendkívül motiváló előadással ajándékozott meg. (Alice egyébként hosszú ideje a Slow Food mozgalom alelnöki feladatait is ellátja.)
Tavaly Milánóban, a Terra Madre Giovanin, idén pedig Torinóban, a Salone del Gusto-n volt szerencsém vele hosszabban szót váltani. Amíg őt annak idején Budapest, engem a munkássága mellett személyes varázsa is lenyűgözött.
Az elmúlt negyvenöt évnyi, a minőségi ételekért folytatott küzdelme során Alice-t sokan idealistának, álmodozónak tekintették és többször megkapta, hogy miközben makacsul kitart a saját igaza mellett, nem veszi tudomásul az élelmiszerellátás megváltoztatásával járó nehézségeket.
Egy helyütt még Marion Nestle, a New York Egyetem táplálkozástudományi professzora és a “Food Politics: How the Food Industry Influences Nutrition and Health”, valamint további könyvek szerzője is egyszerűen csak “lehetetlenül idealistának” bélyegezte Alice-t, akinek szerinte “olyan briliáns ötletei voltak, amelyek végül pont úgy működtek a valóságban, ahogy azt ő megálmodta.”
(A cikk forrása: http://edition.cnn.com/2016/09/22/travel/alice-waters-culinary-journey/index.html)
