Módosult az Élelmiszerkönyv: Fazekas Sándor földművelésügyi miniszter a friss Magyar Közlönyben pontosan előírta, miből, mennyit és hogyan kell felhasználni a süteményeknél, tortáknál. A hagyományőrző cukrászati termékekről szóló rendeletének melléklete pontosan szabályozza az angol krémtől, az Esterházy felverten át a vaníliás cukorig, hogy az ismert süteményeknél, tortáknál milyen módszereket és alapanyagokat lehet használni.
Fazekas Sándor részletesen leírja rendeletében a különböző recepteket is. Ízelítőül álljon itt, milyennek kell a jövőben lennie egy Esterházy-tortának.
2.1. A termék meghatározása
Az Esterházy-torta vagy Esterházy-szelet olyan sütemény, amelynél 5 darab Esterházy-felvert lap közé egyenletesen Esterházy-krémet töltenek. A termék legfelső rétegét csokoládéval pókhálózott fondán borítja.
2.2. Felhasználandó összetevők
2.2.1. Esterházy-felvert laphoz
2.2.1.1. Dió vagy mandula
2.2.1.2. Tojásfehérje
2.2.1.3. Cukor
2.2.1.4. Búzaliszt vagy rizsliszt
2.2.1.5. A liszt olajosmag őrleményhez viszonyított maximális aránya 10%.
2.2.2. Esterházy-krémhez
2.2.2.1. Tej
2.2.2.2. Tojássárgája
2.2.2.3. Cukor
2.2.2.4. Vaníliás cukor vagy vaníliarúd
2.2.2.5. Vaj
2.2.2.6. Dió vagy mandula
2.2.2.7. Szeszes ital (rum vagy narancs ízesítésű likőr)
2.2.3. Bevonathoz
2.2.3.1. Sárgabaracklekvár vagy sárgabarackíz
2.2.3.2. Fondán (fehér)
2.2.3.3. Étcsokoládé (min. 50% kakaószárazanyag-tartalom)
2.2.3.4. Dió vagy mandula
2.2.4. Összetevők aránya a késztermékben
2.2.4.1. Késztermék összeállítása
Felhasznált összetevők Arány (%)
Esterházy-felvert lap 40
Esterházy-krém 46
Sárgabaracklekvár vagy sárgabarackíz 0,4
Fondán (fehér) 8,5
Étcsokoládé 0,1
Dió (durvára darált) vagy pörkölt, szeletelt mandula panírozáshoz
2.3. Minőségi követelmények
2.3.1. Érzékszervi jellemzők:
2.3.1.1. Megjelenés: Kör alakú torta. A torta oldala dióval vagy mandulával panírozott, a legfelső rétegét csokoládéval pókhálózott fondán borítja. Az Esterházy-szelet a tortával azonos alapanyagokból, azonos arányokkal és azonos technológiával készült sütemény, melyet nem torta formában, hanem négyszög alapon készítenek és vágnak. A szelet hasáb alakú, díszítése azonos a tortáéval, oldala lehet panírozott.
2.3.1.2. Illat: Pörkölt dióra vagy mandulára jellemző illat, idegen illattól mentes.
2.3.1.3. Íz: Ízében hangsúlyos, felismerhető a pörkölt dió vagy mandula íze.
2.3.1.4. Állomány: Nedvességtartalom kiegyenlítődése következtében nem különül el a krém és a lap textúrája, bársonyos állományú, a darabolt olajos mag határozottan érezhető.
2.4. Megnevezés: Esterházy-torta vagy Esterházy-szelet
2.5. Esterházy-torta ajánlott anyaghányada (16 szelethez) és az Esterházy-torta vagy -szelet készítésének ajánlott technológiai leírása (diós változat)
2.5.1. Anyaghányad
2.5.1.1. Esterházy-felvert lap
Felhasznált összetevők Mennyiség (kg)
Tojásfehérje 0,300
Cukor 0,300
Dió 0,260
Búzaliszt vagy rizsliszt 0,020
2.5.1.2. Esterházy-krém
Felhasznált összetevők Mennyiség
Tej 0,250 kg
Vaníliás cukor vagy
vaníliarúd
0,02 kg
¼ db
Cukor 0,125 kg
Tojássárgája 0,100 kg
Dió 0,050 kg
Vaj 0,300 kg
Szeszes ital 0,050 liter
2.5.2. Esterházy-felvert lap készítése
2.5.2.1. Az enyhén pörkölt, finomra darált diót összekeverik a búzaliszttel vagy rizsliszttel. A tojásfehérjét a cukorral kemény habbá verik, majd óvatosan belekeverik a darált dió és a búzaliszt vagy rizsliszt keverékét. A tésztát 210 °C-on enyhén gőzös sütőben sütik. Sütés után alávágnak és tortakarikával kiszúrják, vagy négyszög alakúra felvágják.
2.5.3. Esterházy-krém készítése
2.5.3.1. A tejet a felhasított vaníliarúddal vagy a vaníliás cukorral felforralják. A tojássárgáját a cukorral kikeverik, hozzáöntik a forró vaníliás tejet és 85 °C-ra hevítik. Ekkor hozzáadják az őrölt diót, továbbmelegítés nélkül. Így kapják a vaníliás-diós alapot. A vaníliás-diós alapot szobahőmérsékletűre hűtik, és ekkor adják hozzá a szeszes italt. A szobahőmérsékletű vajat kihabosítják, és ehhez keverés közben apránként hozzáöntik a szobahőmérsékletűre hűlt vaníliás-diós alapot.
2.5.4. Esterházy-torta vagy -szelet töltése
2.5.4.1. Az Esterházy-krémmel összetöltenek 5 Esterházy-felvert lapot, oldalát Esterházy-krémmel lekenik. Hűtőben minimum 5–6 órán keresztül dermesztik. A tortát megfordítják, így a talprész lesz a legfelső lap.
2.5.5. Esterházy-torta vagy -szelet díszítése
2.5.5.1. Forralt sárgabaracklekvárral vagy -ízzel vékonyan lekenik, majd kb. 40 °C-ra melegített fehér fondánnal húzzák (befedik). A felületre olvasztott csokoládéval vízszintes vonalakat fecskendeznek 1 cm távolságban, mártóvillával vagy késsel a még híg fondános bevonatot fölfelé és lefelé 1 mm mélyen bevágják, így a felület jellegzetes pókhálószerű mintát kap. Oldalát darált pörkölt dióval panírozzák. Az Esterházy-szelet oldala lehet panírozott.
A miniszter ugyanilyen részletes leírást ad a Dobostortáról, az Indiáner fánkról, a Rigó Jancsiról, a Krémesről és a Franciakrémesről.
