Egyre többször futunk bele a különböző ételek összetevőit átfutva a különböző emulgeálószerekbe, amelyeket röviden csak E-ként szokás jelölni, mégis keveset tudunk ezekről, írja az IFLScience.
Az emulgeálószerekre gyakran hivatkoznak állagjavítókként is, ami nem véletlen. Ezek olyan anyagok, amelyek segítségével két nem keveredő folyadék, például a víz és az olaj elegyedni tudnak egymással, melynek eredménye egy homogén szerkezet lesz. Az E-k molekulái két részből állnak: egy hidrofil (vízoldható) és egy hidrofób (vízható) részből. Előbbi a vízzel, utóbbi pedig az olajjal kapcsolódik.
Gyakran használt elem a lecitin, és a karboxi-metil-cellulóz, de a mono- és digliceridek, a poliszorbátok és a különböző gumik is sűrűn használt emulgeálószerek. Bár természetes anyagoknak is van emulgeáló hatása (például a tojássárgájának a süteményekben), ezek az ipari feldolgozás során legtöbbször mesterségesek.
Hogyan hatnak az egészségre?
Az emulgeálószerek számos célt szolgálnak, kezdve az íz javításától a hosszabb szavatosságon át a jobb állag eléréséig. Azt azonban szinte mindenki hallhatta már, mennyire rossz ezeknek az anyagoknak az egészségre gyakorolt hatása. Néhány tanulmány azt állította, hogy bizonyos E-k hozzájárulhatnak a bélgyulladáshoz, és így a rák kialakulásához.
Egy 2023 szeptemberében publikált tanulmány több mint 95 ezer francia felnőttet és emulgeálószer-bevitelüket követte nyomon, hogy kiderítse, növeli-e ezek bevitele a szív- és érrendszeri betegségek (CVD) kockázatot. A tanulmány arra a következtetésre jutott, hogy négy specifikus emulgeálószer bevitele összefüggésben lehet a szív- és érrendszeri betegségek megemelkedett kockázatával.
Egy másik kutatás hét emulgeálószer, köztük a karragén és a gumiarábikum hatását vizsgálta a 2-es típusú cukorbetegség kialakulásával összefüggésben. A 100 ezer fő adatai alapján készült kutatás szintén azt állapította meg, hogy az emulgeálószereknek lehet hatása a betegség kialakulására, azonban többen is hangsúlyozták, hogy a minta és az eredmények korlátozottak.
Kevin Whelan dietetikus professzor megjegyezte, hogy bár a kutatások eredményei egy irányba mutatnak, egyelőre túl korai azt állítani, hogy be kellene tiltani az emulgeálószerek hozzáadását az élelmiszerekhez.
