Üzleti tippek

Utolsó vacsora?

admin
admin

2010. 02. 10. 12:00

Fekete év lesz az idei a vendéglátásban. A tulajdonosok tartalékai fogynak, a befektetők türelme véges. A szakértők szerint az éttermek harmada húzhatja le a rolót.

Az idén is meghirdette a Magyar Turizmus Zrt. a Torkos Csütörtök akciót. Jó hír, hogy már eddig is több mint ezer étterem csatlakozott az ezúttal február 18-ra meghirdetett programhoz, amelynek keretében 50 százalékos kedvezmény jár az étel- és italfogyasztásból, a számla végösszegéből. Aki olcsón sokat szeretne enni, vagy csak ki szeretne próbálni egy éttermet, az minden bizonnyal még megjelenésünk napján is válogathat a helyszínek között. Ellenben, aki különleges gasztronómiai élményre vágyik, az már most is későn telefonál az asztalfoglalás ügyében.

Napi falat

A Dining Guide által odaítélt Év Étterme 2009 győztese, a Costes már másodszor kínálja étkeit féláron. Az idei év egyik Michelin-csillagvárományosának tartott étterem árszínvonala még a jelentős árengedmény ellenére is meglehetősen borsos, de a gourmet-ket ez sem tántorította el. Már január elején elfogyott minden asztal a nevezetes napra, miközben háromszor annyi megkeresésük volt, mint amennyi a hely kapacitása.

torkos csütörtök

2006 – 500 résztvevő étterem

2007 – 705 résztvevő étterem

2008 – 1060 résztvevő étterem

2009 – 1300 résztvevő étterem

2010 – 1170 résztvevő*

*nevezés február 15-ig

Forrás: Magyar Turizmus Zrt.

Az immár öt éve sikeresen futó akcióhoz sokak örömére számos olyan első osztályú étterem is csatlakozott (pl.: Belcanto, Baraka, Vadrózsa, Café Pierrot), amely a francia Michelin Main Cities of Europe elnevezésű kiadványában szerepel. „Egy napot fel kell áldozni arra, hogy bemutassuk az éttermi kultúrát a nagyközönségnek” – indokolja az ötödik éves részvételt a balatonszemesi Kistücsök tulajdonosa, Csapody Balázs. A vendéglő az Év Étterme top 10-es listáján is szerepel, de asztalt már itt sem kapnánk. „Egy hónappal ezelőtt értékesítettük az összes helyet” – mesélte a vezető, aki azt is elismerte, hogy az akciós napon is főként törzsvendégeikkel lesz tele éttermük. Miközben a megkérdezett vezetők mindegyike fontosnak tartja a vendéglátóhelyek, illetve az éttermi étkezés népszerűsítését, akad olyan is, aki egyenesen a törzsvendégeknek járó jutalomként, ajándékként aposztrofálta a Torkos Csütörtököt.

Több szempontból is jogos a megállapítás. A legjobb éttermek már akkor telt házasak, mikor az utcáról betérő még csak értesül a rendezvényről, a nap pedig nem a meggazdagodásról szól. „A telt ház ellenére is több százezres a veszteség. Ez a nap jóval nagyobb kapacitást igényel. A mi árszintünkön még az energiaköltségeket sem fedezi a bevétel” – mondta Csapody Balázs. A Magyar Turizmus Zrt. ugyan az idén a beszállítóknak is meghirdette az akciót, ám a felső kategóriás éttermek inkább bíznak a megszokott partnereik által kínált minőségben. „A minőségi hús- és zöldségbeszállító nem ad kedvezményt” – teszi hozzá az étterem-tulajdonos. Megjegyzendő, az első osztályú helyek között több is akad, amely az alapanyagok tetemes részét nem is Magyarországról, hanem külföldről szerzi be. A Costes például szinte mindent a határon túlról hozat.

„A Torkos Csütörtököt csak az tudja végigcsinálni, akinek vannak tartalékai” – állítja Háber Tamás. A Magyar Vendéglátók Ipartestületének (MVI) elnöke szerint a vendéglátóiparban a krach csúcsa az idén várható, s az éttermek 28-30 százaléka húzhatja le a rolót. Az utóbbi évtizedben divat volt éttermet nyitni, sok vendéglő működik, különböző színvonalon. Jelentős tőke áramlott a szakmába külföldi befektetőktől. Háber Tamás szerint az ilyen típusú vállalkozásoktól egyértelműen próbálnak megszabadulni a külső, általában külföldi finanszírozók. Példaként a vezető a jó nevű Donatella’s Kitchent említi, amelyet a Michelin-csillagos Donatella Zampoli fémjelzett. Az étterem a Király utcából a Boscolo New York Palotába költözött, aztán végképp bezárt. Az ágazat nehézségeiről szólva a vezető a nemzetközi szinten egyáltalán nem versenyképes ár- és adórendszert, valamint a szakemberek hiányát említi.

„Felhígított tömegképzés van, kevés igazán jó szakember kerül ki az iskolákból” – mondta Háber Tamás. Az MVI-nek, de más szervezetnek sincs arról kimutatása, hogy hány étterem zárt be tavaly. A Donatella’s mellett a nagyobb presztízsű helyek közül a Páva és a LouLou étterem neve ismert. Nem a legfelső kategóriában, de gyakori, hogy mire egy étterembezárás híre eljut az illetékesekhez, addigra a hely ismét üzemel. „Komoly a mozgás, mindig van feltörekvő nemzedék” – indokolja Háber Tamás az üzletnyitásokat. Akik most kezdenek vendéglőüzemeltetésbe, azoknak meglehetősen nagy optimizmusra és kellő tőkére van szükségük. Egy luxuskategóriájú étterem nyitásához megközelítőleg 200-250 millió forintra van szükség.

csillag születik?

A francia Michelin számos kiadvánnyal szolgál azok számára, akik gasztronómiai túrát terveznének. Tavaly jelentették meg a századik Michelin-étteremkalauzt, amelyben mintegy 548 éttermet ajánlanak. A séfek álmának tartott háromcsillagos kategóriába csupán 26 étterem került be, s a legjobbak között mindössze egyetlen új helyszín, Nicolas Sarkozy francia államfő kedvence, a Le Bristol található. Egy héttel a kalauz megjelenése után újabb könyvecskét vehettek kezükbe az éttermek szerelmesei, a Michelin Main Cities of Europe-ot. Ez a kiadvány is Európa legjobb szállodái és éttermei között tallózik. A kötetben 20 ország 43 városának több mint 1600 étterme és másfél ezret meghaladó számú szálláshelye szerepel. A tesztelők 20 helyszínt vizsgáltak Budapesten. Ezek közül az inspektorok szerint egyik sem érdemes Michelin-csillagra. A Bib Gourmand, vagyis a kedvező ár/érték arányú kategóriába is csupán egyetlen hazai étterem került be 2009-ben, a Náncsi néni. A korábbi években szintén nem hullott egyetlen csillag sem hazai étteremre, sokak szerint az idei év hozhat áttörést. Az esélyesek közt tartják számon az Év Étterme 2009 díjjal is jutalmazott Costest. A szintén franciák által jegyzett GaultMillau étteremkalauz tavaly a Váci utcai Babel Delicatesse-t és a Fausto’st is két séfsapkával jutalmazta (szakértők szerint e minősítés egy Michelin-csillagnak felel meg). Az idei séfsapka-várományosok között szerepel a Tigris, a Bock Bistro és a már említett Costes is.

Hazánk a válság előtt sem tartozott az étterem-látogató nemzetek közé, csupán a lakosság 28 százaléka járt havonta egy-két alkalommal vendéglőbe. A gazdasági nehézségek óta ezek az arányok még rosszabbak, illetve akik járnak, azok is kevesebbet fogyasztanak. Jelentősen csökkentek a céges rendezvények is, ami érzékenyen érintette többek között a Gundelt is, mivel az étterem forgalmának mintegy negyven százalékát adták az ilyen típusú rendezvények. „Csak a tőkeerős házak fogják túlélni a jelenlegi időszakot” – nyilatkozta Buday Gábor, a Gundel étterem vezetője, a Magyar Éttermi Szövetség elnöke. A szakember is gyászos jövőt prognosztizál erre az esztendőre, túlélési esélyt az akciókban, olcsóbb, egyszerűbb kínálatban lát.

Lehetőségként említi még az idegenforgalmat, amely kitörési pont lehetne, ha jobban menne. Míg egy közepes árkategóriájú étterem valóban élhet az akciós hétköznapi, illetve hétvégi ebéd lehetőségével, addig ez nem járható út a luxuskategóriás helyek számára. „Olcsó menüvel nem lehet megtartani a minőségi szakembereket. A minőségi nyersanyagnak és a munkaerőnek is ára van” – érvel Csapody Balázs, aki szerint ezek elhagyása színvonalcsökkenést és a törzsvendégek elmaradását vonná maga után. A Kistücsök a válságot kevésbé megérző éttermek közé tartozik, a vendégszámot még növelni is tudták, igaz, a személyenkénti fogyasztás csökkent, kevesebben eszik végig a 4-5 fogást. De a szakember is látja, hogy sok kollégájánál elfogyott a tartalék, és a kitartás is hiányzik a folytatáshoz.

vissza a címlapra

Legfrissebb videó mutasd mind

Beregszász, 2015. március 19.  
Vásárló fizet az egyik élelmiszer áruházban a kárpátaljai Beregszászon, a Bohdana Hmelnickoho utcában 2015. március 18-án. Ukrajnában a nemzeti valuta leértékelődése miatt leginkább az alapvető élelmiszerek drágultak, a hrivnya értékének ingadozása miatt egy napon belül is változnak az árak.
MTI Fotó: Balázs Attila
Nézd meg a legfrissebb cikkeinket a címlapon!
24-logo

Engedélyezi, hogy a 24.hu értesítéseket
küldjön Önnek a kiemelt hírekről?
Az értesítések bármikor kikapcsolhatók
a böngésző beállításaiban.