Megjegyzés: a riport megírásához a motivációt a minőség-ellenőrző vizsgálati módszerek megismerése iránti vágy adta, nem pedig az, hogy munkaidőben legálisan alkoholt fogyaszthassak.
„Pálinkahibák és szépségek” – ez volt a címe annak a kóstolókurzusnak, amit a Pálinka Nemzeti Tanács és a Nébih rendezett az OMÉK-on (Országos Mezőgazdasági és Élelmiszeripari Kiállítás és Vásár). A következő napokban amúgy bárki részt vehet a tanfolyamon, de – ahogy az szokott lenni – a sajtó képviselőinek szerveztek egy bemelegítő pálinkatréninget. A még csak bimbózó reflux és a jó öreg magasvérnyomás-betegség egy emberként tiltakozott a részvételem ellen, de a (tudás)szomj győzött.
A pálinkakóstolás és minőség-ellenőrzés csodálatos világába Krizl Edit, a Pálinka Nemzeti Tanács tagja vezetett be minket, ő készítette fel az országos verseny indulóit is; úgyhogy ennél jobb start nem is kell a szakértővé váláshoz.
Így készült (Emléküket megőrizzük)
Először az elválasztási hibákról tanulunk, amelyeknek nincs köze sem a szavak béna tagolásához, sem a szoptatós édesanyákhoz, ezek a bakik a lepárlás során lépnek fel; de előbb vegyük át, hogy készül a pálinka.
- Beérkezik a főzdetulajdonoshoz az egészséges, jó minőségű gyümölcs.
- Kimagozzák, aprítják, pépesítik (mármint nem a főzdetulajdonost, hanem a gyümölcsöt).
- A jó pálinkacefrét úgy kell elképzelni, mint a jó lekvárt, de Krizl Edit elmondta, volt már, aki bébiételhez hasonlította (mármint nem őt, hanem a cefrét).
- Barátságos környezetben elszaporítják az élesztőket, vagy ahogy a szakember gyönyörűen mondja:
Optimális feltételeket kell biztosítanunk az alkoholszakos élesztőknek, hogy minél boldogabbak legyenek, lubickoljanak a gyümölcsben. Szegénykéim nem tudják, hogy boldog életük rövid lesz, mert melléktermékként, ahogy eszegetik a cukrokat, alkoholt termelnek, és alkoholmérgezésben hunynak el a végén. Emléküket megőrizzük minden csepp pálinkában.”
Az alkoholos erjedési folyamat lehet 8 nap, de akár 3 hétig is eltarthat, utána a főzési fázis következik.
Előjáték, utópia
És itt jön az eddigi legfontosabb lépés: a főzőmesternek résen kell lennie, hogy megtalálja a határpontot az elő-, a közép-, és az utópárlat között.
Kezdjük az előpárlattal, amely – you don’t say! – a főzési folyamat legelején keletkezik.
Ugye, nem kell megkóstolni?”
– kérdezi egy újságíró kolléga, mire a szakember rémült arccal, és az
Isten ments! Szigorúan tilos!”
kifejezésekkel reagál.
De miután megszagoljuk, senkinek nem jutna eszébe belekóstolni, lévén, hogy a buké alapján a körömlakklemosó és a technokol rapid szerelemgyerekét öntötték a kupicába. 82-83 fokos alkohol, de ez a legkisebb probléma vele. Előpárlat mindig keletkezik, ha ebből belekerül a véglegesbe, az elég nagy baj, és nem csak azért, mert kicsit mérgező. Be kell gyűjteni (ahogy az utópárlatot is), és az adójogszabályok miatt ki kell hívni a fináncokat, majd az egész kontingenst úgy, ahogy van, megsemmisítik.
A másik vége a folyamatnak az utópárlati frakció, és ami a kettő között van, az a pálinka.
Krizl Edit elmondja, hogy az előpárlatot a köznyelv korábban úgy nevezte, hogy a réz eleje, míg az utópárlatra a savanyú lé gúnynevet alkalmazzák. Ez utóbbinak sem szabadna belekerülnie a pálinkába, de a szomorú tény az, hogy régen a nagypapa vagy a szomszéd bácsi alkotta elegyben sajnos felfedezhető volt jellegzetes aromája.
És itt végre gyakorlati feladatot kapunk: jön az utópárlatpróba.
A löttybe bele kell nyúlni, és – pont ahogy a déemben, magunkat Habony Árpádnak képzelve, a legdrágább Chanel-tesztert szoktuk felvinni – rá kell kenni a kezünkre; a különbség annyi, hogy luxusparfümmel ellentétben az utópárlat megpimpósodott savanyúkáposzta-szagot hagy maga után. Legalábbis ezt érzi egy amatőr, ezzel szemben
Épp ezért meginni sem jó ötlet az utópárlatos házipáleszt: vendégségben is érdemes stikában felkenni egy cseppet a kezünkre, és ha büdi, akkor köszönjük meg, de autóvezetésre vagy gyógyszerszedésre hivatkozva inkább utasítsuk el; a gyomrunk nem lesz hálátlan, ha kimarad ez az élmény.
Nem véletlen, hogy ezen a ponton árulja el szakember a guggolós pálinka kifejezés eredetét, tudniillik, guggolva kell elkommandózni a szomszéd bácsi ablaka alatt, nehogy eszébe jusson megkínálni a friss vegyesből.
A hibák feltárása után átmegyünk a szépségek birodalmába”
– mondja Krizl Edit, és az eseményekre járó újságíró ezt azonnal lefordítja saját nyelvére: mostantól lehet inni.
Szeszteszt at its best
Három irsai szőlőt kóstolunk egymás után, az országos verseny díjazott tételeit, a feladat pedig: döntsük el, milyen érmet adnánk az egyes versenyzőknek.
És most mindenki figyeljen, fontos tudnivalót disszeminálunk: a kóstolás mikéntje következik. A pálinkáspohár tulipános alakú, az adagnak a pohár pocakjáig kell tartania. Ha többet kapunk, nem szakértő öntött nekünk.
A poharat nagyon óvatosan megmozgatjuk, megnedvesítve az oldalát, és hagyjuk, hogy kicsit elpárologjon. Keletkezik egy illatfelhő, amit szinte felvezet az orrunkba a speciális kialakítású pohár (amelynek szintén előnye, hogy nem lehet belőle húzóra meginni a pálinkát: orrba vágjuk magunkat, ha megpróbáljuk. Az ivóedény tehát, ha tetszik, kulturált alkoholfogyasztásra szoktat minket. Ha nem tetszik, akkor is).
A kóstolásban a következő szerveink vesznek részt: szem, orr, száj, garat, gyomor. A szín jelen esetben kristálytiszta, áttetsző. Szaglás: az irsai szőlőben a muskotályos illatot vagy a bolgár rózsavíz illatát kell keresni. az illat elillan, és várhatunk, amíg visszatér a pohárba. A kóstolás apró kortyokban történik, a szájban körbeforgatva, hogy minél jobban érződjék a nyálkahártyán. A haladók szürcsölhetik is, de a szakember szerint eleinte ezt csak partedlivel érdemes kipróbálni.
Krizl Edit elmondja: ma már érmet versenyeken csak hibátlan termék kaphat, olyan, amiben felismerhető a gyümölcs. Ez még a bronzéremhez is elvárás.
Ezek után önállóan kóstolunk. Finom.
Még egyet. Az is.
A kóstolás után szavazás következik (négyévente is így kéne megpróbálni, hátha), és bizony látszik a tanfolyam eredménye: a két aranyérmes – amelyekről természetesen nem tudtuk, hogy aranyérmesek – kapta a legtöbb voksot. De a vizsga még csak ezután jön: két mintát kapunk, el kell döntenünk, melyik a tiszta pálinka, és melyik van elszennyezve a korábban említett hibák egyikével. Az egyik mintában felfedeztem az undorító technokolszagot, átmentem a vizsgán, a kurzus elvégzéséért oklevélben részesültem.
A végére hagytuk a szomorú hírt: a szakember szerint ahhoz, hogy valakiből tényleg profi kóstoló legyen, öt-tíz év munkatapasztalat, öt-nyolcezer pálinka megkóstolása kell (kicsit utánaszámolva az öt-tíz év bőven megvan, sörből húsz is, most már bánom, hogy nem tudományos alapon ittam). Lényeg, hogy elég sok kurzust (nem politikai értelemben) kell végiginni, hogy profi lehess.
A sikeresen elvégzett tanfolyam után oltványátadási ünnepségen vehettünk részt (307 éves fából!), ahol szintén kóstoltunk, majd következett az „Országos Pálinkaverseny legeredményesebb pálinkafőzője” díj nyertese által szervezett kóstoló, de a cikk megszületése érdekében ez már a távollétünkben zajlott.
