Culinary World Cupot, a szakácsok világbajnokságát négyévente rendezik meg. A 2006-os versenyen 38 ország csapata mutatta meg, mire képes. A debrecenieket Mile József mellett Breitenbach Rezső, Gonda Attila és Rédei Attila képviselte. Ők csapatban ezüstéremet vihettek magukkal haza, míg 77 szakács közül Mile József egyéniben szerezte meg az aranyérmet, illetve a Culinary World Cup jelképét, egy 14 és fél kilós bronzszobrot.
Mikor a világbajnok szakáccsal Mile Józseffel telefonon megbeszéltük, hogy Debrecenben egy videós riportot készítenénk vele, előre leszögezte, hogy a bajnokság menüjéből nem főz: „az utóbbi időben a különböző stáboknak már vagy 500 ezer forintot elfőztem, és ezt a főnökeim már nem igazán nézik jó szemmel” – magyarázza séf, és mi meghajlunk az érvei előtt.
Nyolc hónapig készültek
Nem sokkal Debrecenbe érkezésünkkor az állandó rohangálás mellett a jól megtermett mesterszakács a Vigadó (négy konyhája közül az egyik) asztalához ül le, hogy meséljen a bajnokságról. A közel tíz éve már különböző világversenyekről okleveleket hozó világbajnok elmondta, hogy a novemberi bajnokságra már márciusban elkezdték a módszeres felkészülést. Először egy dietetikus segítségével kialakították az alapanyagok listáját, hogy mely összetevők felelnek meg leginkább a modern gasztronómia igényeinek. Ezután a menüsort kellett kialakítani, amelybe olyanok kerültek be, mint a tenger gyümölcseivel töltött lazacfilé sáfrányos citromfűöntettel, káposztás, magvas sütőtök alagútban. Az ízek mellett a látvány megkomponálására is nagy figyelmet kellett szentelni. (Milyen tányér, milyen háttér?)
Idén 90 százalékban valamilyen (főként tengeri) halat használtak fel. Lazac, vörös tonhal, fogas, süllő. A versenykiírás szerint három hideg előételt, három meleg előételt kellett készíteni. Ezek nem tartalmazhatnak vörös húsokat. Nem díjazzák a belsőségeket, sem a sertéshúst. Általában valamilyen halat vagy szárnyast készítenek, vagy a hús helyett inkább a tofut választják. A hazai ízekből azért becsempészték a mangalica szűzpecsenyét gombakéregben és úgynevezett kelkáposzta szűzhálóban (csepeszben) sütve. Bár a sertés nem tartozik a preferált alapanyagok közé, a mangalicát alacsony koleszterintartalma miatt elfogadja a nemzetközi gasztronómia.
A séf elmondta, hogy bár a csapattal a verseny és a felkészülés hihetetlenül kimerítő volt, sikerült azért annyi rutint összeszedni az évtizednyi versenyzés során, hogy az egyéni versenyzést is tudta vállalni – azért persze kellett 3-4 nap, hogy kipihenje a fáradalmakat. A debreceni csapat egy kórházi konyhát bérelt, amely Európa legmodernebbjének számít. Ebben olyan eszközök is voltak, amelyeket nem is ismertek, és az ottani személyzetnek kellett betanítani őket. A célnak viszont már csak azért is kiválóan megfelelt, mert 500 méterre volt a verseny helyszínétől. Innen még egy rátermett felszolgáló is ki tudná hordani az ételt.
Nem olcsó a kék burgonya
Végül mégiscsak ezüstérem lett. A zsűri szerint az egyetlen gond az volt, hogy ismétlődéseket fedeztek fel, ugyanis hasonló zöldségeket használtak több ételben is. Ez azt jelenti, hogy 15-20 fogáshoz 50-60-féle zöldséget kellett volna használni, hogy ne szerepeljen egyik sem kétszer. Ezt azért is nehéz megvalósítani, mert Magyarországon ha szezon van, sincs több 25-nél. Nálunk a nagycsarnokban található különlegességeket áruló üzletben is csak rendelésre hoznak olyan termékeket, mint például a kék színű burgonya. Ráadásul ebből 5000-6000 forintba kerül egy kilogramm, míg Luxemburgban mindössze két euró. A felkészülés és a bajnokság nem is volt olcsó mulatság. Csak a nevezés személyenként 100 ezer forint volt, de a legnagyobb részt az alapanyagok tették ki, mintegy 2 millió forintot. A végső mérleg: mintegy 4 millió forintba került a csapat részvétele a bajnokságon.
Ezt az összeget egyrészt a séf éttermeinek beszállítói, a törzsvendégek, az üzleti partnerek, és azok a debreceni vállalkozók adták össze, akiknek fontos Debrecen hírneve. Idén sikerült a leghamarabb összegyűjteni a pénzt, így augusztusra már biztosnak tűnt a novemberi indulás.
A többi nagy csapat persze sokkal jobb anyagi háttérrel rendelkezik. Az Egyesült Államok, Thaiföld, Tajvan, Szingapúr csapata mögött mind valamilyen multicég áll.
Nem számol le a gulyáskommunizmussal
A konyhafőnököt végül sikerül meggyőzni, hogy egy kicsit főzőcskézzen nekünk, ha az ismert okokból kifolyólag nem is a bajnokmenüt. A hagymavágás és a hússütés közben aztán Mile József nyelve is jobban megered. Elmeséli, hogy több országban, Izraelben, Németországban, Oroszországban dolgozott, így szinte mindenféle ételt főzött már. Különleges élmény volt, amikor az izraeli-palesztin békekötés 10 éves évfordulóján mutathatta be tudományát, ahol világ számos pontjáról hívott vendégeknek mind a vallásuk törvényeinek megfelelő ételt kell főzni. Itt főzött polipot, ráját. Főzött már Woody Allennek is reggelit.
A magyar gasztronómiát szerinte beszűkítette a gulyáskommunizmus – mondja Mile József, és ebből még eltart egy ideig, míg kikecmereg az ország. Újra meg kell találni a hagyományos ízeket úgy, hogy a korunk ízlését is figyelembe vegyük. A hazai szakácsok a világ bármely pontján képesek bizonyítani kreativitásukat, de Magyarországon leginkább a vendégek igényeinek kell megfelelniük. Ha vendég nem több kis fogásra, hanem két nagyra vágyik, akkor a vendéglátóknak ezt kell neki adnia. A szakácsnak mindig vendég igényét kell szem előtt tartania. A világ éttermeit rangsoroló Michelin Magyarországon nem is tudott eddig csillagot osztani egy vendéglőnek sem. Az egyik hazai induló például azon bukott el, hogy nem az étteremben frissen sült kenyeret adtak az ízelítőhöz, hanem korábban készültet, így a Michelin emberei már nem is mentek tovább. (A korábban készült ez esetben azt jelentette, hogy nem abban a pillanatban, hanem aznap reggel sütötték a kenyeret.) Egy magyar átlaggurmand számára pedig vélhetően fel sem tűnik egy ilyen „baki”.
Mile József négy debreceni konyhát vezet. Ezekben is leginkább a hagyományos magyaros ízek dominálnak, de szerepelnek a nemzetközi, és a reformkonyha ízei is. Az Aquaticum Termál Hotelben és Vigadóban lehet, hogy ő a szakácsok főnöke, de otthon a felesége forgatja a fakanalat. Igen ritkán is kerül az asztalra tofu, csíra, és salátaköltemény. A világelső szakács a legszívesebben az általa normális emberi ételeknek nevezett körömpörköltet, rakott krumplit, gulyást eszik. A gasztronómiai forradalom élharcosa tehát úgy látszik nem akar végleg leszámolni a gulyáskommunizmussal. A vendégei legnagyobb örömére.
A séffel készült beszélgetésünk videoriportját megtekintheti itt >>
