A kérdés annál a Fornettinél különösen érdekes, amely a régióban az elsők között építette fel a Bake Off kategóriát, és ma már több ezer értékesítési ponttal dolgozik. Kelemen szerint ma már nem a kategória megteremtése, hanem az a feladat, hogy a márka érdekes maradjon.
A kézműves nem varázsszó
A „kézműves” ma szinte minden élelmiszer-kategóriában jól cseng, és valami személyesebbet, gondosabban elkészítettet ígér. Kelemen Szilárd szerint azonban könnyű túlértékelni a címkét. Egy kézzel készített termék lehet kiváló, de attól, hogy ember nyúlt hozzá, még nem lesz automatikusan jobb.
A tészta ráadásul érzékenyebb, mint gondolnánk. Kelemen szerint a gépi feldolgozás során egyfajta „stressznek” van kitéve: a mechanikai terhelés roncsolhatja a tésztaszerkezetet és a gluténhálót is. Egy jó pék kézzel kíméletesebben tud bánni vele, ezért egy kézműves terméknek lehet – ahogy fogalmazott – „dédelgetett előélete”. Csakhogy ez erősen emberfüggő. A végeredményt az alapanyag, a szakértelem és az odafigyelés együtt határozza meg.
A gép nem fárad el – és nem felejti el a receptet
Az ipari gyártás egyik legnagyobb előnye éppen az, hogy ugyanazt a minőséget újra és újra képes biztosítani. Hőmérséklet, páratartalom, higiénia, alapanyagok, nyomon követhetőség: olyan tényezők, amelyek nagyüzemi környezetben szigorúan szabályozhatók.
És itt már a lépték sem mellékes. A Fornetti naponta megközelítőleg egymillió vásárlót szolgál ki, termékei pedig 14 országban, közel 10 ezer sütési ponton érhetők el. Ekkora méretnél a minőség nem lehet szerencse kérdése. Kelemen Szilárd szerint az automatizálás ezért sem egyszerűen a munkaerőhiányra adott válasz. A sütőiparban már korábban elindult, mert a növekedéshez elengedhetetlenné vált a sztenderdizálás: ugyanazt a formát, minőséget és élelmiszer-biztonsági szintet kell hozni újra és újra.
Drágábbat akarunk? Inkább jobbat, olcsóbban
A vásárló közben különös helyzetben van: egyre árérzékenyebb, miközben egyre többet vár el. Kelemen úgy látja, az elmúlt évek inflációja látványosan erősítette az árérzékenységet, ezzel párhuzamosan azonban nőttek az elvárások is. Fontosabb lett az alapanyag, a minőség, az élettani hatás és a megbízhatóság – miközben mindezt lehetőleg ugyanannyiért, vagy még olcsóbban szeretnénk megkapni.
Ez a gyártókat nehéz feladat elé állítja: egyszerre kell hatékonyabban termelni és közelebb kerülni ahhoz a minőségérzethez, amelyet sokan ma még egy kis pékséghez társítanak.
A jövő péksége lehet, hogy gyár lesz – csak nem úgy fogjuk érezni
Kelemen Szilárd úgy látja, a következő öt-tíz évben tovább nőhet az ipari gyártók szerepe, de ezzel együtt nekik kell egyre többet tanulniuk a kézműves világtól. Jobb alapanyagokkal, kíméletesebb technológiákkal és pontosabban szabályozott folyamatokkal az ipari gyártás minőségben mind közelebb kerülhet ahhoz, amit a fogyasztó fejében ma „kézművesnek” nevezünk.
A kérdés tehát talán már nem is az, hogy ember vagy gép készíti-e a pékárut. Hanem az, hogy ki tudja ugyanazt az élményt biztonságosan, jó minőségben és elérhető áron újra meg újra odatenni a pultra.
