Fél évig is érnek Magyarország legdrágább húsvéti sonkái

A kézműves húsárunak nagy divatja van ma Magyarországon, s ez a húsvét előtti vásárcsarnok ideges forgatagában is jól látszik. Nemcsak a híresen olcsó kofáknál, hanem a legdrágább húsos standoknál is fürtökben lógnak a bevásárlótáskás emberek. Ilyenkor az ország legjobb hentesének kikiáltott Gál József is felstócol a húsvéti húsból: hagyományos érlelésű paraszt- és kötözött sonkát kínálnak . És veszik, mint a cukrot, hiába kerül a legolcsóbb is körülbelül kétszer annyiba, mint a hipermarketbéli akciós: 1800 forintba kilónként. De van vevő a kilónként 5680 forintos ízes mangalicasonkára is.

Általánosságban a minőségi sonkafélék ára gyors piackutatásunk szerint 1400 forint és a csillagos ég között ingadozik, főleg attól függően, hogy mennyire hosszú érlelési idejű sonkáról van szó. A hajszálvékonyra szelt klasszikus olasz prosciutto crudo és a spanyol jamon serrano például másfél évig készül, ezek ára kilónként tízezer forint fölé is átcsúszhat.

Fotó: Neményi Márton

A magyar húsvéti sonka azért jellemzően nem tartozik a legdrágábbak közé, mivel ezt az általunk megkérdezett sonkakészítők másfél-hat hónap alatt készítik el. Az eljárás viszonylag egyszerű: megy a sonka a sóba, utána esetleg még egy minőségi pácba (a sonkamesterként emlegetett etyeki Árpás László például szarvasgombás olivalolajba forgatja néha), majd utána füstölik és érlelik egy jól szellőző helyiségben.

A hagyományok szerint a parasztsonka a legjobb minőségű, ami készülhet hátsó vagy első combból, esetleg csülökből is. A lapockából, amelynek viszonylag nagy a víztartalma (sonkanyelven: másodrangú), szokták a kötözött sonkát készíteni.

Ennek a hipermarketes verzióját ínyencek semmiképp se vegyék: attól olyan ruganyos, hogy különböző adalékanyagok segítségével vizet szivatnak fel a húsba. Igen, az olcsó húsvéti sonkának tényleg híg lesz a leve.

Tízszer annyi vevő

A húsmesterek szerint, ha lassan is, de nő a magyar piacon az igény a minőségi áru iránt, bár más a fővárosi minta (ahol az elit gasztronómia irányából érkeznek a vevők) és a vidéki (ahol a vevők és a hentesek között hagyományos bizalmi viszony szálai még nem mindenütt szakadtak el).

A hosszan érlelt sonkáiról hires Árpás Lászlónál, aki az egyik nagykereskedő szerint Magyarország egyetlen “igazi”, nemzetközi léptékkel is hozzáértő sonkakészítője, a húsvéti időszakban 10-20-szor annyi vevő fordul meg, mint egyébként. Főleg fővárosi a forgalom, a közeli Etyek túl kicsi ahhoz, hogy állandó keresletet biztosítson.

A húsvéti kínálatban a személyes kedvence a sült-főtt sonka, erre próbálja rábeszélni vevőit is. “Nálunk a kötözött sonka a tradíció, talán mert az egy olyan másfél kilós darabban kapható, ami pont elég egy családnak. De érdemes lenne nyitni: a főtt-sült sonkát például azért szeretem nagyon, mert annyira finom, olyan könnyen kezelhető” – mondja.

Változó igények

A fogyasztók egyre igényesebbek, de valójában még talán nincsenek annyian, hogy megváltoztassák a kínálatot. Árpás László például 3-400 kiló húsvéti sonkát készített idén, s ezen jövőre csak azért változtathat, mert boltot készül nyitni Budapesten. Szerinte a húsipar nagyjai megtehetnék, hogy nagyon magas minőségű áruval álljanak elő, hisz rendelkezésükre áll a technológia is és az alapanyag is. “De egyelőre túl erőtlen ahhoz a piac, hogy a jó minőségűből sokat lehessen eladni” – véli.

A családi vállalkozásként működő budakalászi Hu-Fi Húsbolt szintén kis tételben állítja elő és adja el a hálós, illetve parasztsonkáit, csütörtök délben már csak néhány darab volt készleten.

Néhány kisebb közért is innen vásárol, de amúgy nagyjából stabil törzsközönség jár ide húsvéti sonkáért.. “Nincs titok: jól kell elkészíteni a sonkát” – mondja Hutvágner Péter, az egyik családtag. “Ez egy családi vállalkozás, mi nem árulunk szemetet.”