A következő két hónap a kőkemény gyakorlásról, a nüansznyi részletek finomhangolásáról szól Széll Tamás séf és csapata számára, akik május 10-11-én Magyarországot képviselik a világ egyik legnagyobb nemzetközi szakácsversenye, a Bocuse d’Or európai döntőjén, amelyet Budapesten rendeznek.
Széll Tamás, a Michelin-csillagos Onyx étterem séfje és a májusi versenyen keze alá dolgozó commis-ja (segédje), Szabó Kevin a héten – az egyelőre féltve őrzött részleteket szigorúan titkolva – kis bemutatót tartottak arról, hogyan dolgoznak majd a döntőn az egyik fő alapanyaggal, a kecsegével.
Azt mondhatom, hogy a koncepciónk a versenyre most 80 százalékos állapotban van, a következő hetekben a finomhangolással foglalkozunk, az apró részletek egyensúlyozásával és a tréningezéssel, fogalmazott Széll Tamás.
A tréningezés heti háromszori timing, azaz időmérő edzésnapot jelent, amely során elpróbálják a versenynapot, amikor pontosan 5 óra 35 perc áll rendelkezésükre a versenyfeladatok, a hal- és hústálak elkészítéséhez. A “pályanapokra” a felkészülés szintén egy napot vesz igénybe, így a tréningezés heti hatnapos munkát jelent.
A magyar csapatot a felkészülésben Rasmus Kofoed, a 2011-es Bocuse d’Or győztese, a február óta három Michelin-csillaggal rendelkező koppenhágai Geranium étterem séfje is segíti.
A Bocuse d’Or történetében ez lesz az első alkalom, hogy a kontinensdöntő mindkét versenyételének fő összetevője a vendéglátó nemzet konyhájának alapanyagai közül kerül ki. A halételhez így dunai kecsegét és kaviárját, a hústálhoz gímszarvasborjúcombot és -gerincet használnak majd a versenyzők. A versenyhez kapcsolódó eseményeken ráadásul kizárólag magyar borokat szolgálnak fel.
Széll Tamás a koncepcióról annyit árult el, hogy mindkét ételnél meghatározóak lesznek a markáns ízek, a szarvascombot például faszénen grillezik. A halételhez a szabályok szerint minden köretelemet a versenyt megelőző napon kell beszerezniük a rendelkezésükre bocsátott piacon. A megálmodott fogásokban fontos szerepet fognak játszani a zöldségek: “friss, üde tányért” szeretnének összeállítani póréhagymával, sárgarépával, medvehagymával.
Széll Tamás nem először vesz részt a világ egyik legnehezebbjének tartott szakácsversenyen. 2013-ban egyből kijutott a világdöntőre, Lyonba, ahol a 10. helyezést érte el. “Japánnak és Amerikának húsz évbe telt, mire egyáltalán a dobogó közelébe kerültek. Mi először indultunk a versenyen, és egyből tizedikek lettünk” – hangsúlyozta a séf, hozzátéve: akkor nem lesz csüggedt, ha legutóbbi helyezésénél jobb pozíciót sikerül kiharcolnia.
A 2012-es brüsszeli Európa-döntőn és a 2013-as lyoni világdöntőn sok tapasztalatot szereztem, ráadásul mire elérkezik májusban a verseny napja, addigra már több mint húsz alkalommal főzzük végig a versenymenüt, tehát fel leszünk rá készülve. A verseny számomra elsősorban nem fizikailag, hanem mentálisan jelent erőpróbát. Azt az 5 óra 35 percet keményebben kell végigdolgozni, mint egy munkanapot az étteremben. Egyetlen rossz mozdulat két-három perces veszteséget jelenthet, azt pedig nem engedhetjük meg magunknak, ha győzni akarunk, fogalmazott a séf.
Széll Tamás kitért arra is, hogy néhány napja már öt Michelin-csillagos étterem van Budapesten, miután az Onyx, a Costes, a Borkonyha és a Tanti után a Costes Downtown is megkapta a neves szakmai elismerést. Mint elmondta, a gasztronómiai világ folyamatos fejlődése sokat segít abban, hogy egyre többen látogassanak el a magyar fővárosba. “Remélhetőleg én is hozzájárulok valamennyire ahhoz, hogy ez így legyen” – tette hozzá Széll Tamás.
A Bouse d’Or kontintensdöntőn a versenyző séfek munkáját a boxban egy-egy comis segíti, aki a szabályok szerint a 2017 januárjában esedékes világbajnokságig nem töltheti be 22. életévét. Szabó Kevin, aki szintén az Onyx étteremben dolgozik, az utánpótlás válogatóversenyt megnyerve került be a magyar csapatba.
Vomberg Frigyes coachként, vagyis edzőként támogatja a munkát. A főzőterületen, a boxon kívülről kizárólag szóban segíti, és ha szükséges, instruálja Széll Tamást és Szabó Kevint: méri az időt, szemmel tartja azokat a folyamatokat, amelyekre a versenyzőknek nincs rálátásuk.
A szintén az Onyx étterem séfjeként dolgozó Szulló Szabina a pontozózsűriben képviseli Magyarországot: sorsolás útján döntik el, hogy a hal- vagy a húsétel értékelésében vesz részt a többi ország képviselői között.
Májusban Budapesten Magyarország mellett további 19 ország képviselője verseng a Bocuse d’Or Europe 2016-os címért. 2017-ben, a lyoni világdöntőn az amerikai, az európai és az ázsiai kontinentális döntő legjobbjai, összesen 24 ország séfje vesz majd részt.
Szöveg: MTI
Kép: MTI / Kovács Tamás
