Azt kérték a tokaji borászoktól, hogy 50 és 120 gramm közötti természetes maradékcukor tartalmú boraik közül küldjenek egyet a kóstolóra. Klasszikusan ez az édes szamorodnik világa, csakhogy “hála” az ellentmondásos magyar szabályozásnak szamorodni helyett sokan késői szüretelésű borként palackozzák szamorodni alapanyagból készült boraikat.
Már nem szamorodni, még nem aszú
A kóstoló-kommandó bevetésen
A késői szüret azonban nem feltétlenül “álruhás” szamorodni, az utóbbinál ugyanis követelmény a 12 hónapig tartó hordós érlelés, míg a késői szüretelésű borok egy része sosem látott hordót, fiatalon lett lepalackozva. Így a szamorodnira jellemző aszalt gyümölcsös, vaníliás, mogyorós komplex aromák helyett, elsődleges friss gyümölcs ízek, intenzív virágillatok jellemzik a tartályban készült valódi késői szüretelésű tokaji édes bort.
A 120 gramm a négy és ötputtonyos aszú határa is, így három és négyputtonyos aszú is akadt a mezőnyben. Az aszú, még az alacsonyabb puttonyszámú is, készítési módja miatt koncentrált, botritiszes, érlelt, édes bor, krémes, gazdag lekváros ízekkel. A negyedik kategóriát a kifejezetten oxidatív eljárással készült, vagy régebbi évjáratú édes borok alkotják.
A beérkezett borokat egy előzetes kóstolás során a fenti négy kategóriába próbálta a kóstoló-kommandó csoportosítani. Nem akartak éles határokat húzni, a stílus hasonlósága nagyobb súllyal esett a latba, mint a megnevezés.
Borhoz kerestek ételt
Az Ős Kaján étterem vezetői Anna Roy és Pascal Leeman mindjárt igyekeztek a megfelelő ízeket megtalálni a borokhoz. Ezúttal tehát nem az ételekhez kerestek borokat, hanem az egyes tokaji stílusokhoz igyekeztek ételt komponálni. A cél az egyszerűség volt, olyan kompozíciókat kerestek, amit – kis konyhai gyakorlattal – otthon, bárki elő tud állítani, áruházban beszerezhető alapanyagokból is. Fontos szempont volt az is, hogy némiképp eltérjenek attól az irányzattól, amely az édes borok és a főfogások
FeLugossy kóstol
között az ételek mézes pácolásával és gyümölcsköretek készítésével igyekszik harmóniát teremteni. Jól példázza ezt az előkóstolás egyik fogása, ami azután mégsem került be a formálisabb kóstolási sorba: a chilis zúza ragu. A zúza édeskés íze, és a fűszer pikáns csípőssége nemhogy igényelte az édes bort, de más italt el sem lehetett volna hozzá képzelni. Tökéletes harmóniát alkottak.
A kóstoló
A formális, de még mindig workshop jellegű kóstolóra végül négy étel kompozíció készült és négy különböző hivatású vendéggel – FeLugossy László képzőművész, Homonna Attila borász, Jandácsik Gábor bankár, Pecsenye Roland cégvezető – egészült ki az Ős Kaján és a borportal.hu csapata.
A kóstolási tapasztalatokat és az Ős Kaján szakácsai által készített ételek – például a mentában pácolt süllő, és a posírozott lazac – részletes leírását a borportal.hu oldalon olvashatják.