A héten derült ki, hogy összesen három magyar kávézó került a világ élvonalát összeválogató Lonely Planet kalauzába. Két nagyobb hálózat, a Madal, és a My Little Melbourne, és egy szigorú, de annál különlegesebb „speciality” hely, a Kontakt. Az indulástól a New York Times ajánlójáig vezető útról a tulajdonossal, Bajkó Péterrel beszélgettünk. Szó esett a Kontakt cukortilalmáról, a franchise kávézók szerepéről, és arról, hogyan lehet eljutni a lattétól a parfümös, száraz etióp kávéig (mi ezt kóstoltuk, az igazi szakértő jellemezte parfümösnek az eszpresszót, és igaza is volt). Mindenekelőtt viszont nem árt tisztázni, hogy milyen listáról van szó, és mit jelent egyáltalán a speciality kávézó.
A Lonely Planet a világ legnagyobb utikönyv-kiadója, és a Global Coffee kiadványukban szedték össze 37 ország legjobb kávézóit Afrikától Costa Ricán át egészen Magyarországig. A könyv egy térkép a legjobb eszpresszókhoz, miközben megismertet bennünket a kávékultúra harmadik hullámával a klasszikusok mellett. Az első hullámban az instant kávé világszerte a polcokra került, a másodikban az eszpresszó menő lett, és az utcákon kötött ki, a harmadikban pedig a kávé a borkóstolás magasságaiba emelkedett, és művészi értéket képvisel. Nem minden speciality kávézó foglalkozik az újhullámmal, de attól még magas minőségű alapanyagot kínál. Tulajdonképpen a speciality annyit jelent, hogy hogyan hozd ki a legtöbbet a szuper minőségű kávéból, és itt jön a gépek mellett a barista szerepe.
A Global Coffee úgy fogalmazott, hogy a legújabb trendeknek megfelelő kávézók az 1990-es végétől szaprodtak el – különösen az ausztráliai Melbourne-ben, így a Madách téri, szintén beválogatott kávézó neve sem véletlen –, de nálunk azért ez legalább tíz évet késett. Most viszont ha nem is gomba módra, azért szapodnak a speciality helyek a Tamp & Pulltól az Espresso Embassyig, amik szintén megérdemelnék a külön helyüket egy Lonely Planet-szedetben. De most a Kontakté a főszerep a Madal és a My Little Melbourne mellett, ahol tulajdonképpen népnevelő szándékkal irtják a cukrot a kávés poharakból. Kilógnak a sorból, de Bajkó Péterék úgy vannak vele, hogy
Kezdetben Bajkó a feleségével, Bajkó-Barabás Annával egy design boltot képzelt el, Apple-cuccokat árultak, Illy kávéval foglalkoztak. Nem a kávéba, csak a kávézás élményébe szerettek bele, méghozzá a Mikszáth téri Lumenben. Aztán jött a fordulat, és föltettek mindent egy lapra: megszerezték a pénzt egy kávégépre, és eldöntötték, hogy a Kontakt egyéves szülinapjára, 2014 tavaszára arculatot és szellemiséget váltanak. Apránként tanulták ki a kávékészítés folyamatait, sokáig ők álltak csak a pultban.
Aztán mire kétévesek lettek, megnyitották a Röser udvarban a Kontakttal szemben a reggelizőt, a Szimplyt. Egyikben nincs kávé, a másikban kaja, úgyhogy tökéletesen kiegészítik egymást, még akkor is, ha a brunch nem tartozik a magyar kultúrához és pénztárcához. A Szimplyben inkább a külföldiek állnak sorban, és a New York Times sem véletlenül fedezte fel, és fényképezte le a menüt 2017-ben. A kávézó viszont tele van magyarokkal, Bajkó Péter úgy 70-30-as aránnyal számol a magyarok javára, ami a belvárosban elég jónak számít, és szeretné, ha ez így is maradna.
Csak semmi cukor
A Kontaktban nincs cukor, se kocka, se barna, se nád, se demerara, se melasz, se méz, se édeske, se semmi. A tej meg maximum az eszpresszóhoz jár, filterezett kávéhoz soha. Bajkóék nem árulnak zsákbamacskát, a honlapon minden tudnivalót leírnak, hogy az ember eldönthesse, hogy való-e neki ez a vaskezű hozzáállás. De ha már itt tartunk, könnyen elképzelhető, hogy ez a rizikós döntés hozta meg a Kontaktnak a hírnevet, felhívja magára a figyelmet, a miénket vagy éppen a Lonely Planetét. Megosztó, hogy nem te határozod el, hogy a cukorért nyúlsz-e vagy sem, de ezzel a Kontakt tisztában volt. Először dugdosták a dobozt, aztán csak kérésre adták ki, majd végül már nem tudtak hogy trükközni, és kiírták a hozzáadott édeset az itallapról. Egyszerűen megkóstolták az eszpresszójukat egy kis plusszal, és nem vállalták tovább a cukor miatt megváltozott ízeket. Az pedig borítékolható volt, hogy a vendégkör egy része le fog kopni. Bajkó Péter is tudta, hogy akik a latte mintái és az Instagram miatt mentek hozzájuk, azok mást keresnek a jövőben. És bár észben tartották az anyagiakat, nem ez volt a hajtóerő.
A cukor elvétele olyan, mintha hasba szúrnád magad, fele annyi ember jelent.
A baristákkal közösen döntötték el a fokozatos leszoktatás után, hogy a cukor nem illik a Kontakthoz. Bajkó könnyen definiálja, hogy miért jobb nekünk a tiszta íz: máskülönben, édesítővel lemaradunk egy csomó mindenről, és csak egy jó desszertitalt kapunk. Ráadásul a barista nem fog lebukni, ha elszúrt valamit, hiszen a cukor kiegyenlíti az ízeket. Olyan ez, akár a fröccs, a Kontaktosok is isszák, de egy jó és drága bort már fölöslegesen vizezel fel. Persze sokan bunkóságnak tartották a lépést, hogy így nem igazi a vedéglátás, de Bajkó Péterék kitartanak az elveik mellett, és ez úgy tűnik, bejön.
A tejjel azért nincsenek ennyire rossz viszonyban, csak a kevésbé koncentrált, filterkávétól fosztják meg a további higítást, ahogy az amerikaiak kedvencére, az egykor kényszerből vizezett eszpresszóra is nemet mondanak. Lehet, hogy ez valakinek sznobságnak tűnik, de a Kontakt nem gonoszságból ragaszkodik a missziójához, egyszerűen csak ez a profiluk. Azt viszont Bajkónak sem új, hogy néha megvan az a bizonyos eltartott kisujj. „Nagyon sok baristában benne van a felsőbbrendűség. »Nem tudod, hogy milyen az a mosott kávé?« Mi is voltunk ilyenek, és sajnálom” – de azt is hozzátette, hogy a barista ismeretek elsajátításakor egy új és nagy tudás birtokába kerülnek, és máshogy állnak a laikusokhoz. Meg kell ahhoz érni, hogy inkább át akard adni a kávéval kapcsolatos információkat a kioktatás helyett.
Ahogy a legkülönlegesebb speciality kávézók kinézhetnék a franchise-okat, de Bajkó Péter sose tenné, sőt, a Starbucks és társai kellettek ahhoz, hogy elérjünk az újhullámos vonalig. A Starbucks vagy éppen a Costa behozta az országszelekciós kávékínálatot, elkezdtek jó baristákat kiképezni, és az ő rajongóik is megférnek a kisebb helyek mellett.
Ha ők nem lettek volna, lehet, hogy nekünk nem lenne ekkora vendégkörünk.
A kávézás lassan, de biztosan elkülönült az automatás verziótól, menő lett, és egyre nagyobb figyelmet kapnak az olyan helyek, mint a Kontakt. Persze Bajkó Péter sem kizárólag prémium minőséget iszik, néha jó kizökkenni a saját csészéikből. Máskülönben a végletekig bele lehetne a legapróbb részletekbe kötni, szakmai ártalom, hogy mindig csavarjanak egy kicsit az ízeken. Most pedig a vállveregetés is megérkezett, hogy jól csinálják. Bajkó úgy fogalmazott, hogy nem ment volna a falnak, ha nem kerülnek be az ajánlóba, de ez mégiscsak egy fontos elismerés.
Kiemelt kép: Fülöp Dániel Mátyás / 24.hu
