Budapest, 2016. február 18.
Széll Tamás, az Onyx étterem séfje, a késõbbi gyõztes vadhúst készít a Bocuse d’Or nemzetközi szakácsverseny magyarországi döntõjében a Hungexpo Budapesti Vásárközpontban 2016. február 18-án.
MTI Fotó: Kovács Tamás
Pénzügy

Széll Tamás: a verseny keményebb, mint egy munkanap az étteremben

24.hu
24.hu

hírfaragó. 2016. 03. 12. 12:09

A következő két hónap a kőkemény gyakorlásról, a nüansznyi részletek finomhangolásáról szól Széll Tamás séf és csapata számára, akik május 10-11-én Magyarországot képviselik a világ egyik legnagyobb nemzetközi szakácsversenye, a Bocuse d’Or európai döntőjén, amelyet Budapesten rendeznek.

Széll Tamás, a Michelin-csillagos Onyx étterem séfje és a májusi versenyen keze alá dolgozó commis-ja (segédje), Szabó Kevin a héten – az egyelőre féltve őrzött részleteket szigorúan titkolva – kis bemutatót tartottak arról, hogyan dolgoznak majd a döntőn az egyik fő alapanyaggal, a kecsegével.

Azt mondhatom, hogy a koncepciónk a versenyre most 80 százalékos állapotban van, a következő hetekben a finomhangolással foglalkozunk, az apró részletek egyensúlyozásával és a tréningezéssel, fogalmazott Széll Tamás.

A tréningezés heti háromszori timing, azaz időmérő edzésnapot jelent, amely során elpróbálják a versenynapot, amikor pontosan 5 óra 35 perc áll rendelkezésükre a versenyfeladatok, a hal- és hústálak elkészítéséhez. A “pályanapokra” a felkészülés szintén egy napot vesz igénybe, így a tréningezés heti hatnapos munkát jelent.

A magyar csapatot a felkészülésben Rasmus Kofoed, a 2011-es Bocuse d’Or győztese, a február óta három Michelin-csillaggal rendelkező koppenhágai Geranium étterem séfje is segíti.

A Bocuse d’Or történetében ez lesz az első alkalom, hogy a kontinensdöntő mindkét versenyételének fő összetevője a vendéglátó nemzet konyhájának alapanyagai közül kerül ki. A halételhez így dunai kecsegét és kaviárját, a hústálhoz gímszarvasborjúcombot és -gerincet használnak majd a versenyzők. A versenyhez kapcsolódó eseményeken ráadásul kizárólag magyar borokat szolgálnak fel.

Széll Tamás a koncepcióról annyit árult el, hogy mindkét ételnél meghatározóak lesznek a markáns ízek, a szarvascombot például faszénen grillezik. A halételhez a szabályok szerint minden köretelemet a versenyt megelőző napon kell beszerezniük a rendelkezésükre bocsátott piacon. A megálmodott fogásokban fontos szerepet fognak játszani a zöldségek: “friss, üde tányért” szeretnének összeállítani póréhagymával, sárgarépával, medvehagymával.

Széll Tamás nem először vesz részt a világ egyik legnehezebbjének tartott szakácsversenyen. 2013-ban egyből kijutott a világdöntőre, Lyonba, ahol a 10. helyezést érte el. “Japánnak és Amerikának húsz évbe telt, mire egyáltalán a dobogó közelébe kerültek. Mi először indultunk a versenyen, és egyből tizedikek lettünk” – hangsúlyozta a séf, hozzátéve: akkor nem lesz csüggedt, ha legutóbbi helyezésénél jobb pozíciót sikerül kiharcolnia.

A 2012-es brüsszeli Európa-döntőn és a 2013-as lyoni világdöntőn sok tapasztalatot szereztem, ráadásul mire elérkezik májusban a verseny napja, addigra már több mint húsz alkalommal főzzük végig a versenymenüt, tehát fel leszünk rá készülve. A verseny számomra elsősorban nem fizikailag, hanem mentálisan jelent erőpróbát. Azt az 5 óra 35 percet keményebben kell végigdolgozni, mint egy munkanapot az étteremben. Egyetlen rossz mozdulat két-három perces veszteséget jelenthet, azt pedig nem engedhetjük meg magunknak, ha győzni akarunk, fogalmazott a séf.

Széll Tamás kitért arra is, hogy néhány napja már öt Michelin-csillagos étterem van Budapesten, miután az Onyx, a Costes, a Borkonyha és a Tanti után a Costes Downtown is megkapta a neves szakmai elismerést. Mint elmondta, a gasztronómiai világ folyamatos fejlődése sokat segít abban, hogy egyre többen látogassanak el a magyar fővárosba. “Remélhetőleg én is hozzájárulok valamennyire ahhoz, hogy ez így legyen” – tette hozzá Széll Tamás.

A Bouse d’Or kontintensdöntőn a versenyző séfek munkáját a boxban egy-egy comis segíti, aki a szabályok szerint a 2017 januárjában esedékes világbajnokságig nem töltheti be 22. életévét. Szabó Kevin, aki szintén az Onyx étteremben dolgozik, az utánpótlás válogatóversenyt megnyerve került be a magyar csapatba.

Vomberg Frigyes coachként, vagyis edzőként támogatja a munkát. A főzőterületen, a boxon kívülről kizárólag szóban segíti, és ha szükséges, instruálja Széll Tamást és Szabó Kevint: méri az időt, szemmel tartja azokat a folyamatokat, amelyekre a versenyzőknek nincs rálátásuk.

A szintén az Onyx étterem séfjeként dolgozó Szulló Szabina a pontozózsűriben képviseli Magyarországot: sorsolás útján döntik el, hogy a hal- vagy a húsétel értékelésében vesz részt a többi ország képviselői között.

Májusban Budapesten Magyarország mellett további 19 ország képviselője verseng a Bocuse d’Or Europe 2016-os címért. 2017-ben, a lyoni világdöntőn az amerikai, az európai és az ázsiai kontinentális döntő legjobbjai, összesen 24 ország séfje vesz majd részt.

Szöveg: MTI

Kép: MTI / Kovács Tamás

vissza a címlapra

Kommentek

Legfrissebb videó mutasd mind

CANNES, FRANCE - MAY 21:  Nicole Kidman departs after the 'How To Talk To Girls At Parties' screening during the 70th annual Cannes Film Festival at on May 21, 2017 in Cannes, France.  Celebrities, fans and the movie world have descended on Cannes for this year's festival of the screen. For seventy years The Croisette Boulevard has always been the centre of athe place watch the rich and dandy and people from all walks of life to promenade.  (Photo by Christopher Furlong/Getty Images)
Nézd meg a legfrissebb cikkeinket a címlapon!
24-logo

Engedélyezi, hogy a 24.hu értesítéseket
küldjön Önnek a kiemelt hírekről?
Az értesítések bármikor kikapcsolhatók
a böngésző beállításaiban.