Nemes párlatok

A gyümölcspárlatok, pálinkafélék Közép-Európa jellegzetes italai. A magyar pálinka különösen zamatos, hiszen alapanyagául az Európa-szerte irigyelt, illatos-ízes gyümölcsök szolgálnak: hazánk klímája nagyon kedvező például a kajszibarack, a szilva, a cseresznye vagy a körte termesztése szempontjából.

2002 júliusa óta a Magyar Élelmiszerkönyv előírásainak értelmében csak az az ital nevezhető pálinkának, amely 100 százalékban gyümölcsökből, finomszesz, aroma vagy bármely más adalék hozzáadása nélkül készül, és minimum 37,5 százalékos alkoholfokú. Az európai uniós jogszabályoknak megfelelően a „pálinka” elnevezést csak Magyarország és 4 osztrák tartomány italai kaphatják meg. Azok a termékek, amelyek nem felelnek meg ezeknek a követelményeknek, „szeszes ital” néven hozhatók forgalomba.

Az igazi pálinkakedvelők elsősorban a 40–50 százalékos alkoholfokú italokat részesítik előnyben, s ezek közül is azokat a jó minőségű termékeket, amelyekben tisztán érvényesül a gyümölcs aromája, íze, illata. Mag László, az Első Magyar Bormarketing Ügynökség kommunikációs igazgatója és a magyar pálinka népszerűsítését célul kitűző Média Pálinkaklub vezetője elmondta: ma Magyarországon 25–30 pálinkafőzde főz, palackoz és hoz kereskedelmi forgalomba kiváló minőségű pálinkát. A klub e cégeket, termékeiket, illetve a pálinkafogyasztás kultúráját népszerűsítve igyekszik növelni a pálinka presztízsét a honi piacon.

Összehangolt, tudatos marketingtevékenységre egyébiránt a főzdéknek nemigen jut pénzük, de már akadnak fesztiválok, egyéb népszerűsítő rendezvények (például az idén májusban a Magyar Pálinka Marketing Kht. által első ízben megrendezett Budapesti Pálinka Fesztivál), amelyek sokat tehetnek e nemes ital megítélésének javításáért.

Javuló imázs

Szótár

Ágyas pálinka: a kész pálinkát nyers vagy szárított gyümölcsökből álló „ágyra” öntik, és egy ideig (legalább 3 hónapig) így hagyják érni. Ha az ágy túlnyomórészt nyers gyümölcsökből áll, a kész italt „fiatal” ágyas pálinkának, ha viszont aszalt gyümölcsökből, akkor „öreg” ágyas pálinkának nevezik. Az ágyazás általában színt kölcsönöz a pálinkának, módosítja ízét, és gyakran csökkenti az alkoholtartalmát.

Mézes pálinka: a kész pálinkához mézet adnak, így téve édesebbé. Az előírások szerint bármilyen jó minőségű pálinka is az alapanyaga, hivatalosan nem nevezhető pálinkának, hiszen a gyümölcsön kívül adalékanyagot (mézet) tartalmaz.

Kisüsti pálinka: hagyományos, kisipari módszerekkel, legfeljebb 1000 liter űrtartalmú lepárló berendezésben készült pálinka.

Törkölypálinka: a szőlőfürt sajtolás után visszamaradt szilárd részeiből (héj, mag) készült pálinka.

Ószilva-, óbarack-, ócseresznye-pálinka: olyan pálinka, amelynek érlelése legalább 3 évet vett igénybe.

Sajnos bármilyen kiváló ital is a magyar pálinka, ráfér a népszerűsítés: sokat ártottak hírnevének a rendszerváltás előtti idők olcsó, pálinkának nevezett, gyümölcsöt nemigen látott, aromákkal készült, rossz minőségű szeszes italai. A legtöbben még mindig az olcsó, kétes minőségű, a lecsúszott alkoholisták által kedvelt italra asszociálnak, ha a pálinka kerül szóba. Ez az oka annak is, hogy a magyar vásárló nemigen hajlandó 6–8 ezer forintot fizetni egy üveg minőségi pálinkáért, míg például a skót whiskyért vagy a mexikói tequiláért nem sajnálja ugyanezt az összeget.

Biztató tény viszont, hogy a tavalyi adatok alapján a vendéglátóhelyeken eladott égetett szeszes italok közül 33 százalékos részesedésével a pálinka vezeti az értékesítési rangsort, és egyes éttermekben már a sommelier-hez hasonló pálinkaszakértő ajánlja a jobbnál jobb párlatokat. Mag László szerint az elegáns fogadások szervezésekor még ma is előfordul, hogy furcsán néznek arra, aki italként valamilyen jóféle magyar pálinkát kínál.

Külföldön valamivel jobb a megítélése az italnak. A magyar pálinkák számtalan nemzetközi versenyen arattak sikert. Több pálinkafőzde tulajdonosa is beszámolt arról, hogy a cége termékét megismerő külföldi szakértők a legnagyobb elismerés hangján nyilatkoztak a magyar gyümölcspárlatokról. De a magyar párlatok csak akkor lehetnének egyenrangúak a neves külföldi italokkal, ha legalább annyian ismernék őket, mint külföldi versenytársaikat.

Hogyan készül?

Ha rászántuk magunkat a pálinkával való ismerkedésre, érdemes röviden áttekinteni, hogyan is készül ez a nemes ital. A minőségi pálinkát előállító főzdék a közhiedelemmel ellentétben nem a silány minőségű, hullott gyümölcsöt hasznosítják: a legtöbbször kifejezetten a maguk részére termeltetik a gyümölcsöt, hogy a legzamatosabb, illat- és ízanyagokban bővelkedő termést használhassák italaik alapanyagául. Hivatalosan 17-féle gyümölcsből készülhet pálinka, ezek között olyan különlegességek is vannak, mint például a naspolya, a gesztenye vagy a dió.

A feldarabolt gyümölcsöt légmentesen zárható edényben addig hagyják állni, amíg cukortartalma alkohollá nem alakul, ez az eljárás az úgynevezett cefrézés. A megfelelően érett cefrét főzik pálinkává, elválasztva egymástól a lepárlás különböző fázisaiban érkező anyagokat. A lepárolt folyadék középső része adja azt a 80 százalékos alkoholfokú szeszt, amely a későbbi pálinka alapjául szolgál. Ezt desztillált vízzel hígítják a megfelelő alkoholfokú itallá, majd a fahordós érlelés következik, amelyhez általában eperfahordót használnak. Ez akár évekig is eltarthat.

A kóstolás szertartása

A jó minőségű pálinka kóstolása hasonló szertartás, mint a boré, a látás, a szaglás és az ízlelés közös élménye. (A neves főzde „cégére” általában garanciát jelent a minőségre, és igen gyakran az ital ára is útbaigazíthat e téren.) A pálinkát 18–20 Celsius-fokos hőmérsékleten, tehát nem hűtve, tulipán alakú, speciális pohárból fogyasztjuk (ennek az a jelentősége, hogy a pohárban az ital nagy felületen párolog, de a párolgás során felszabaduló aromaanyagokat a szűkített szájrész koncentráltan adja át).

Először az ital külső megjelenését, majd illatát, aromáját tanulmányozzuk. Ez utóbbi során egységes, gyümölcsös, telt aromát kell éreznünk, rossz minőségre utal, ha szúrós, kesernyés illatelemek vegyülnek bele.

Az ízlelés során hagyjuk, hogy az ital viszonylag sokáig kitöltse a szájüregünket, és aromájának minden nüansza érvényre juthasson. Akárcsak az illat esetén, itt is telt, egységes ízélményhez kell jutnunk, amelyet nem zavarnak kellemetlen mellékízek, és kellemes, gyümölcsös utóíz marad utána a szánkban. Öt–tíz perc múlva érdemes ismét beleszagolni a poharunkba, és élvezni a tiszta gyümölcsillatot – ez az úgynevezett „szárazpróba” nagyon fontos része a pálinka kóstolásának.

Mag László szerint azzal a beidegződéssel is érdemes szakítani, amely szerint a pálinka csakis aperitifként fogyasztható. Mivel a jó konyakokhoz hasonlóan javítja az emésztést, nyugodtan zárhatjuk vele az étkezést, sőt az érdekes aromájú pálinkákat (amilyen például a gesztenye vagy a dió) a desszert mellé is bátran kínálhatjuk. Az egyetlen kivétel a törkölypálinka. Azt a szabályok szerint csakis önmagában illik fogyasztani.