Örülhetsz, ha eddig csak sár, és nem disznószar ízű halat ettél

Még mielőtt bármi fontosat leírnék, úgy érzem, hogy kötelességem megmutatni valamit, ami a leginkább jellemzi a magyar halfogyasztás, nyugodtan írhatom, tragédiáját.

Aki nem ismerné fel: a fent látható hal az ázsiai cápaharcsa, vagy ismertebb nevén a pangasius. Erről a halról annyit érdemes tudni, hogy ez az egyik legnépszerűbb és legtöbbet fogyasztott halfajta Magyarországon, köszönhető ez elsősorban a nevetségesen olcsó árának.

Arra, hogy miért kellett egy belvárosi halas-vegán-fine dining hely sör -és ételbemutatóját a pangasiusszal kezdeni, arra majd a végén visszatérünk.

Budapesten az elmúlt 10-12 évben elképesztően sokat javult a helyzet, ha gasztronómiáról beszélünk. Mert ha másról beszélnénk, akkor ez az állítás annyira azért nem állná meg a helyét, ugye. Ma már összehasonlíthatatlanul könnyebb dolga van azoknak, akik nemcsak, hogy jót akarnak enni, de adott esetben költeni is hajlandók rá. Nyilván nem csillagászati összegeket, de azért egy körúti gyros áránál valamivel többet.

Budapesten, a Jókai téren, az Andrássy úttól mindössze méterekre nyitott meg a Lexo Bisztró, ahol pontosan azt a célt tűzték ki, hogy a fent leírt réteget tudatosan edukálják a jó minőségű halas ételek irányába.

Arról, hogy a fenti mondat nem üres PR-es duma, személyesen igyekeztem megyőződni hétfő délután a Lexo és a Hekkelberg sörfőzde közös gasztrorandiján, ahol kóstolás közben azt is megtudhattuk, hogy miért vagyunk rengetegen már attól is rosszul, ha kimondják: ponty.

Nem akad a torkodon

Mikor beléptünk a bisztróba, az tűnt fel először, hogy a hely rendkívül világos és letisztult. A tér kockás terítő és minden egyéb horgász-, halász- és tengerészklisé nélkül tud halas lenni. Még az olyan finom utalásokat, mint a halszálkát vagy a halmotívumokat sem vitték túlzásba. A menü két fogásból állt, amihez kétfajta sört kóstolhattunk meg.

Az első kombináció egy pisztrángtatár volt, egy ízben hozzá igencsak passzoló sörrel, a Mad Scientist Tokyo Lemonade-jével. A menün érződött, hogy nagyon tudatosan lett kitalálva, a citrusos pisztrángtatár és a kelet-ázsiai yuzuval ízesített sör már az elején egymásba kapaszkodott, én talán egy nagyon picivel több fűszert elviseltem volna, de az összhatás nagyon friss, üdítő volt.

Bevallom, az esemény második felvonására már kevésbé voltam kíváncsi, mint az elsőre, mint kiderült, nem véletlenül.

A kettes menü pontytepertőből és egy pohár Hekkelberg sörből állt. A kóstolás előtt Tischler Petra, a bisztró halbeszállítójának képviseletében beszélt kicsit a magyar ponty helyzetéről. A Michelin-csillagos Costes Downtown egykori séfje elmondta, hogy sokak azért lehetnek rosszul a pontytól (mint én is), mert rendkívül könnyű belefutni a rossz körülmények között tartott, zsíros, gyenge minőségű halakba.

Tischler beszélt a pontytepertő alapanyagául szolgáló Akasztói Szikipontyról is, amelyet Magyarország legjobbjának nevezett. A szakértőtől megtudhattuk, hogy Akasztón miként érik el, hogy évről évre kiemelkedő minőségű legyen a halállomány. A telepen eleve a szikes talaj miatt nehezebben ül meg az iszap, így

a halak ízében még véletlenül sem érezhető az a pontyra különösen jellemző nehéz, saras, iszapos íz.

Emellett fontos az is, hogy a halaknak az etetését csak félig oldják meg táppal, a másik feléről maguknak kell gondoskodniuk. Az akasztói pontyok tehát sokkal többet mozognak, emiatt egészségebbek, így a húsuk is sokkal ízesebb. És hogy mi ebből mit éreztünk meg a tányéron? Nos, elég sokat.

Igyekeztem – amennyire csak lehet – függetleníteni magam az elhangzottaktól, de a ponty tényleg ízes volt, és a bőr ellenére kicsit sem volt zsíros, nem lehetett rajta érezni azt a fojtogató, émelyítő teltséget, amit egy-egy szelet karácsonykor elfogyasztott rántott hal okoz. A meglepetés tovább folytatódott, amikor megkóstoltam a Hekkelberg Pilsnerét, ami lager létére elég testesre sikerült, ráadásul komlóban sem szenved hiányt.

Mondom ezt úgy, hogy az utóbbi időben inkább magasabb alkoholtartalmú alékat és egyéb felső erjesztésű söröket fogyasztottam. Bár itt a sör és az étel között nem volt olyan direkt közös pont, mint a citrusos íz az első menüben, de mégis nagyon jól passzolt egymáshoz a ponty és a Hekkelberg.

Szabó Tamásnál, az étterem vezetőjénél rákérdeztem, hogy terveznek-e erősebb söröket, esetleg IPA-kat a helyre. Szabó elmondta, hogy nem valószínű, mivel a könnyű ételek mellé nem biztos, hogy passzolnának a markánsabb sörök, a választékot pedig szándékosan az ételekhez igazították. Nagyjából hasonló választ kaptam a hekkelberges Bart Dánieltől is, aki elmondta, hogy a csapon lévő Pilsner egy igazi ivós sör, ami nagyon hasonlít a nagyüzemi sörökhöz, ám állítólag nélkülözi azok hibáit.

A legendás disznótelepi hal

Tischler Petra az akasztói ponty bemutatása közben egy félmondatban megemlítette, hogy keringenek pletykák, melyek szerint Ázsiában léteznek olyan halastavak, amelyek disznótelepek környékén működnek, nem titkolva a két gazdaság összetartozását. A cikk elején megemlített pangasius persze nem tartozik ebbe a csoportba, de valahol mégis elkeserítő, hogy a magyarok évi 4,5 kg-s halfogyasztásának nem kis százalékát teszi ki a hatalmas jég- és zsírréteggel megvásárolt, lassan a csirkénél is olcsóbb pangasius-filé.

Persze illúziói senkinek nincsenek, valószínűleg még jó ideig listavezető lesz a rossz minőségű, olcsó hal, de jó látni, hogy legalább ha lehetőségünk van rá, akkor be tudunk ülni valahova, ahol jó alapanyagból, jól átgondolt halételeket készítenek.