Budapest, 2015. március 10.
A XII. kerületi Tanti étterem 2015. március 10-én. Michelin-csillagot kapott az étterem az Európa nagyvárosainak éttermei közül válogató Michelin-kalauz idei kiadásában.
MTI Fotó: Mohai Balázs
Élet-Stílus

Magyar példa: hogyan veszítsünk el két év alatt egy Michelin-csillagot?

Jánossy Villő
Jánossy Villő

újságíró. 2017. 03. 07. 19:43

Korábban a témában:

Az emberekhez még alig jutott el az Apor Vilmos téri Tanti híre, máris Michelin-csillagot kapott. 2014 nyarán vette át a Bruno és Bruno helyét, és Pesti István konyhafőnök vezetésével pillanatok alatt a csúcson találta magát. Innen bukott vissza a 2017-es Michelin-kalauz díjátadóján,

a Tantin kívül ugyanis minden csillagos budapesti étteremnek sikerült megtartania a minősítést. 

Persze az ilyesmi nem szégyen, a Costes konyhafőnökével, Palágyi Eszterrel készült interjúnkból kiderült, hogy a séfek mekkora nyomásként élik meg a kalauzt. Ha nincs csillag, akkor azért, ha már van, akkor meg azért. Messze nem ér véget a stressz, ha egy étterem megkapja az első Michelin-csillagát, azt évről évre meg is kell tartani. A Tanti példájából látszik, hogy nem nehéz kikerülni a listából.

A hétfői Michelin-kalauz eredményei után a korábbi konyhafőnököt, Pesti Istvánt kérdeztük telefonon, aki hangsúlyozta, hogy mostanában nem járt a Tanti környékén, nem ismeri a jelenlegi körülményeket, de nem lepte meg a visszaesés.

Két év alatt három séfváltás ugyanis már jelent valamit.

A Michelin a stabilitást várja el, a gyors változások pedig bizonytalanságot mutathatnak. Pesti már a 2015-ös Michelin-csillag előtt tudta, hogy nem a Tantiban fogja folytatni a munkát, a tulajdonosokkal nem egyezett az elképzelésük, így váltott. A séf azt is elmondta, hogy a csillag generálja a forgalmat, a Tanti pedig egy 90 fős étterem, amit Michelin-szinten kiszolgálni csak irányított kezek alatt lehet. Nem véletlen, hogy a fine dining legmagasabb szintjén inkább kisebb befogadóképességű éttermeket találunk.

Pesti István a Tanti óta a tatai Platán étteremben találta meg a helyét, amit egy pillanatig se bánt meg. Úgy fogalmazott, hogy a filozófiája és a hozzáállása nem változott, ugyanannyit dolgozik, mint régen, amellett, hogy sajnálja a Tanti visszaesését. Fontos tudni, hogy nemzetközi viszonylatban is igen ritka, hogy egy étterem a nyitás után pár hónappal érjen el ekkora eredményt,

Pesti tisztában van vele, hogy a Tanti Michelin-csillaga leginkább az ő érdeme, az ő nevéhez köthető. 

A változás nem tesz jót egy étteremnek, de mivel csapatmunkáról van szó, nem feltétlenül a konyhafőnökön múlik egy csillag megőrzése.

Először akkor kapta fel a sajtó a Tantit, amikor a nyitás után pár hónappal megkapták az első csillagot. Az egyik tulajdonos, Tálos Attila még 2016-ban a Dining Guide-nak azt nyilatkozta, hogy a legkevésbé sem volt nyereséges a Tanti a kezdeti időszakban.

Budapest, 2015. március 10.
A XII. kerületi Tanti étterem 2015. március 10-én. Michelin-csillagot kapott az étterem az Európa nagyvárosainak éttermei közül válogató Michelin-kalauz idei kiadásában.
MTI Fotó: Mohai Balázs
Fotó: MTI/Mohai Balázs

A Tanti az első naptól fine dining hely lett, magas költségekkel, nagyon alacsony vendégszámmal és bevétellel. A veszteséget továbbra is nekünk kellett finanszírozni. 2015 tavaszán végül úgy gondoltuk, hogy az éttermet bezárjuk, elég volt, de közbeszólt a Michelin-csillag.

– mondta az interjúban Tálos.

Egy ilyen eredmény után tényleg megugorhat a bevétel, de ezt nem úgy kell elképzelni, hogy az az ideális a fine dining számára, ha sorban állnak az ajtó előtt. Ilyen minőségben korlátozott vendégszámmal dolgoznak az éttermek, nem mindig éri meg növelni, mert egy csillag bánhatja. Pesti István akkor 20 főnél húzta meg a határt, ami nem egyezhetett a befektetők terveivel, ezért elváltak egymástól.

Márciusban jött a hirtelen jött siker, ami egyértelműen Pestinek köszönhető, majd áprilisban máris kereshettek új konyhafőnököt. Heiszler Olivér vette át a konyhát.

Mi az a Michelin-csillag?

Több mint 100 éve, 1900-ban kezdődött a kalauz története Franciaországban, mikor az autógumikkal foglalkozó Michelin-testvérek kiadták az autósok számára fontos információkat tartalmazó kiskönyvet térképekkel, hotelek és éttermek listáival. 1926-ban már elkezdték használni az egycsillagos rendszert, majd pár évvel később, 1936-ban véglegesítették a három csillag kritériumait is.
* – egy nagyon jó étterem a kategóriájában.
** – szuper konyha, megéri, hogy visszatérjen.
*** – kivételes konyha, ami minden utazást megér.
Három csillagot tényleg nagyon nehéz szerezni, Franciaországban a 2017-es eredmények alapján összesen 11 ilyen étterem van, az egyik közülük Paul Bocuse séfé, akinek a Bocuse d’Or szakácsversenyt köszönhetjük.
A csillagokon túl az is nagy szó, ha egy étterem bekerül a kalauzba, vagy megkapja a Bib Gourmand minősítést. Utóbbi az olcsóbb, de jó minőségű konyhákat szedi össze. Három hazai étterem, a Petrus, a Fricska és a LaciKonyha fért a kategóriába. Magyarországon még nincs kétcsillagos étterem, egy Michelin-csillagos viszont a Borkonyha, a Costes, a Costes Downtown és az Onyx is.

Heiszler nagyot vállalt, kérdésünkre elmondta, hogy többen megkérdőjelezték az ítélőképességét, mikor igent mondott a felkérésre. Azóta sem bánta meg a döntését, de az ő viszonya sem alakult tökéletesen a tulajdonosokkal, nem sokkal később távozott.

Azért váltak el az útjaink, mert kardinális kérdésekben nem egyezett a véleményünk a tulajdonossal. Az étterem kialakításán olyan költséges változtatásokat kellett volna véghez vinni ahhoz, hogy tarthassuk, sőt, emelhessük a színvonalat, amit a tulajdonos nem szeretett volna megrizikózni. Amikor elvállaltam a Tanti konyhájának vezetését, már akkor is jeleztem, hogy a Bruno és Bruno (a Tanti előtti étterem- a szerk.) koncepciójának megfelelő konyhai és vendégtéri berendezés nem felel meg hosszútávon egy fine dining étterem számára, de igyekeztem bizonyítani, hogy nem lenne kútba dobott pénz a beruházás azzal, hogy rentábilisan tudtam üzemeltetni az éttermet.​ ​Sajnos a tulajt így sem tudtam meggyőzni az általam biztosnak vélt megtérülésről, így úgy döntöttem, nem csinálom tovább.

A séf hozzátette, hogy nehéz döntést hozott, de 2016 augusztusa óta a Tanti környékén sem járt. Az étterem tulajdonosai ezután Angerman László sommelier-re bízták az étterem vezetését, és egy akkor 23 éves séf, Eszenyi Dániel lett a konyhafőnök.

Budapest, 2015. március 10.
A XII. kerületi Tanti étterem 2015. március 10-én. Michelin-csillagot kapott az étterem az Európa nagyvárosainak éttermei közül válogató Michelin-kalauz idei kiadásában.
MTI Fotó: Mohai Balázs
Fotó: MTI / Mohai Balázs

Eszenyi Heiszler Olivér mellett dolgozott a konyhán, és 2016 szeptemberében még nagyon lelkesen mesélt a Dining Guide-nak a terveiről.

Hogy ő semmiképpen sem akar a korábbi séf stílusára hasonlítani, új, franciás étlappal állt elő.

Ekkor volt egy kis esély, hogy a Tanti talpra áll, bár Pesti István és Heiszler Olivér távozása után nem maradt sok remény a Michelin-csillag megtartására. Az étterem sok vendéget akart kiszolgálni magas minőségben, de a kettő néha nem jön össze, főleg a fine dining világában, ahol a séfek naphosszat a csipeszeikkel babrálnak, és gondosan összerakott degusztációs menükkel tartják fent a színvonalat a pár tízfős csoportoknak.

A Tanti abban is különbözött a többi Michelin-csillagos hazai étteremtől, hogy viszonylag kordában tartották az áraikat, a fine dining és Michelin-minőséghez szokott vendégek tízezrekkel olcsóbban vacsorázhattak. A kalauz után megnövekedett a forgalom,

de 2017-re már nem tudták megtartani az elvárható színvonalat, már csak az ajánlott éttermek közé fértek be.

vissza a címlapra

Kommentek

Legfrissebb videó mutasd mind

BERLIN, GERMANY - MAY 03:  Abdulrahman Mohamed, a Syrian refugee, carries pieces of furniture as he helps a friend move out of a shelter for refugees and migrants in Marienfelde district to an apartment in the city as other shelter residents walk past on May 3, 2017 in Berlin, Germany. The shelter currently houses approximately 450 people, the majority of whom are still waiting for their asylum applications to be processed. Most of the residents come from countries including Syria, Iraq, Afghanistan and Iran, as well as Lebanon, Turkey and Chechnya, and half of them are under 18, as the shelter only admits families. Most of the children go to local schools and German has become their common language. Germany took in over one million refugees and migrants between 2015 and 2016.  (Photo by Sean Gallup/Getty Images)
Nézd meg a legfrissebb cikkeinket a címlapon!
24-logo

Engedélyezi, hogy a 24.hu értesítéseket
küldjön Önnek a kiemelt hírekről?
Az értesítések bármikor kikapcsolhatók
a böngésző beállításaiban.