Élet-Stílus

A konyhán tökös pasi, civilben nő

Jánossy Villő
Jánossy Villő

újságíró. 2017. 03. 06. 19:50

Palágyi Esztert a Dining Guide tavaly az év séfjének választotta, idén pedig az általa vezetett Costes lett az év étterme. Nem szakácsnak készült, a közgazdasági egyetem előtt döntött úgy, hogy a főzés jobban érdekli, mint a marketing. A csepeli vendéglátói iskolán végzett, majd Írországban kezdett dolgozni egy ötcsillagos szállodában. Gyorsan jutott egyre feljebb a ranglétrán, külföldön a legjobb éttermekben dolgozott. 8 év után jött haza, és nem sokkal később hívták cukrásznak a Costesbe, Magyarország első Michelin-csillagos éttermébe. Lassan két éve, 29 évesen lett konyhafőnök, de még mindig nem engedhet ki, március 6-án derül ki, hogy a Costes megszerzi-e a második csillagot. Palágyi Eszterrel beszélgettünk a sikereiről, a terveiről, és arról, milyen nehézségekkel kell megküzdenie nőként a szakmában.
Korábban a témában:

A séfeknél teljesen megszokott, hogy pályakezdőként minél több helyen szereznek gyakorlatot, különböző éttermekben stázsolnak. Mennyire volt nehéz a legjobb helyet megtalálni?

Amikor elvégeztem az iskolát, nem itthon helyezkedtem el, elölről kezdtem mindent. Írországban dolgoztam egy tengerparti szállodában, ahol francia séf volt. Írországot pedig azért választottam, mert mindenki Londonba ment, tömeghelyet meg nem akartam. Ha tizenkilencre lapot húzunk, húzzunk rendesen! Azt hittem, tudok angolul, de kiderült, hogy nem. A répa, meg a hagyma ment, de hogy mit csináljak vele, azt nem tudtam. Írekkel, angolokkal és franciákkal dolgoztam, egy szem magyar voltam a konyhán.

A Costesbe hogy sikerült bejutnia? Elég fiatalon, 29 évesen lett konyhafőnök.

Mindig egyik lehetőség hozta a másikat. Sose terveztem, hogy én márpedig Magyarország legjobb Michelin-csillagos éttermében séf akarok lenni. Hazajöttem, mert egy ismerősöm hívott, hogy segítsek neki rendbe tenni egy konyhát. Akkor már 8 éve nem voltam itthon, nagyon keveset láttam a családtagjaimat, úgyhogy mondtam, hogy ‘jó, hazajövök egy kicsit’, de nem terveztem, hogy sokáig maradok. Aztán Miguel (Miguel Rocha Vieira, a Costes előző konyhafőnöke – a szerk.) meghallotta, hogy itthon vagyok, és pont cukrászt keresett.
A cukrászat más, sokkal nyugisabb. Addig annyira hajtottam magam, hogy nekem ez egy kicsit megnyugvás lett volna. Nem akarok senkit se degradálni, ez nem erről szól, de egy Michelin-csillagos étterem 10 fős konyháján cukrászati vezetőnek lenni kisebb felelősséggel jár. Van fölötted egy konyhafőnök, aki megmondja, mit akar, te csak végrehajtod. Ha megkérdezi a véleményed, adhatsz ötleteket, de nem a te válladon van a súly.

Két-három hét múlva viszont rám hagyta a konyhát. Ment forgatni, külföldi elfoglaltságai voltak, és mondtam, hogy hát ez tök jó, csöbörből vödörbe.

De örült a felkérésnek, vagy az első gondolata inkább az volt, hogy ez aztán pláne nem hiányzott?

Megijedtem tőle, Michelin-csillagos éttermet még nem vezettem. Helyettes, vagy helyettes helyettese voltam, de az megint más. Én se régóta voltam Magyarországon, nem ismertem a beszállítókat, nem tudtam, hogy mi hogy zajlik.Teljesen más a felfogása az embereknek itthon, gyorsan kellett alkalmazkodni, és visszazökkenni a magyar miliőbe.

24.hu / Neményi Márton

Ekkora különbség van a külföldi és magyarországi mentalitás között a konyhán?

Itthon sokkal érzékenyebbek az emberek, nem annyira életvidámak, mint külföldön. Negatívabbak, megélhetésből főznek. A nagy részének tök mindegy, hogy hol főz, valahol főzzön, aztán jó pénzt vigyen haza. Meglegyen a heti három-négy napja, és ne kelljen halálra dolgoznia magát, és itt ki is merül a dolog.
Egy ilyen étteremben nekem furcsa volt ez a viselkedés. Kint külföldön megvan az a luxus, hogy olyan helyen dolgozz, ahol szeretsz.

Furcsa volt, hogy Magyarország első Michelin-csillagos étterméről van szó, és az emberek nem tudják, hogy hol dolgoznak, és miért.

Hamar sikerült megtalálni a közös hangot a beosztottakkal?

Jövögetek bele, 8 év jövés-menés után nehéz hazajönni. Szeptemberben lesz két éve, hogy megkaptam a konyhát. Az a baj, hogy Magyarországon nagyon nagy a fluktuáció. Különböző okok miatt, ha fiatal valaki, akkor azért. Fél évet vagy egy évet eltölt itt, aztán megy tovább, nincs ezzel semmi baj. Ha valaki már idősebb, neki nem való a 14 óra heti 5 napban, nem tudja huzamosabb ideig csinálni.

Inkább külföldiek vagy magyarok dolgoznak a Costesben?

Sok külföldi van a konyhámon, nagyon színesen vagyunk. Amikor én idekerültem, Miguel miatt angolul beszéltünk, a szerviz is angolul zajlott. Nekem jó volt, mert nem felejtettem el a nyelvet. Mondjuk úgy, hogy nem volt annyira külföldi honvágyam. Aztán Miguel elment, és megmaradt az angol a szerviz alatt, angolul jön le a papír. Legalább a srácoknak is jó, tanulnak egy kis konyhanyelvet.
Véletlenül csak külföldiek jelentkeztek. Szerintem elment a híre, hogy itt nem baj, ha nem beszélnek magyarul. Most van olaszom, angolom, venezuelaim, és kínaim. A venezuelai 4 és fél éve van itt, ő beszél magyarul is, a kínai lány vendég volt a szüleivel az étteremben, és annyira megtetszett neki, hogy ide akart jönni dolgozni, az olasznak a barátnője magyar. Nagyon helyesek, egymást tanítgatják, visznek egy kis színfoltot a magyar szürke gondolkodásba.

Ha itthon tanult volna ki minden lépést külföld helyett, ugyanitt tartana?

Nem, esélyem nem lenne rá szerintem.

Maximum mostanában azért, mert munkaerőhiány van, de egyébként nem.

Kell a külföldi látásmód és tudás. Itthon korlátozottak a lehetőségek. Ha beszélsz angolul, azért pár ország megnyílik előtted.

A séfek világában nagyon kevés nő dolgozik, ilyen magas beosztásba ráadásul inkább férfiak kerülnek. Mennyire volt előny vagy éppen hátrány nőként érvényesülni a konyhán?

Előny? Gondolkodom, hogy mi lehet. Esetleg jobban mutatok a képeken, mint a srácok, vagy kilógok a sorból. De ha még lett volna is előnye, sosem szerettem kihasználni.

24.hu / Neményi Márton

Elsőre inkább nekem is az jutna eszembe, hogy nehezebb női séfként befutni.

Erről tudnék mesélni. Ha nem lennék nő, akkor is van hátránya ennek a szakmának, de lehet, hogy egy kicsit többet kaptam. Ha külföldi vagy, akkor az a hátrány, ha fiatal vagy, akkor az, de nálam ezek hatványozódtak. Külföldről jöttem haza, ráadásul fiatal is voltam, és nő. Túl gyorsan jöttek a léptek, és ezek összeadódtak. Lehet, hogy nem érezném ekkora hátránynak ezt a dolgot, ha nem ennyire intenzíven jött volna. Én nagyon örülök, hogy az év étterme lettünk, tavaly az év séfje lettem,

csak olyan furi, hogy a 17 srác között ott álltam egy szem lányként, és akkor magyarázd meg, hogy miért te. Az a baj, hogy meg kell magyarázni.

Tényleg felmerült valakiben, hogy éppen azért nyert a Costes, mert nő a konyhafőnök?

Volt rá példa, mert hogy tök jó marketing. De mondtam, hogy ‘gyerekek, kicsit túl sokat gondoltok bele. Gyertek el, vacsorázzatok nálunk, utána kérdezzétek meg még egyszer’.

A konyhán is hasonló a helyzet, ott is magyarázkodni kell?

A beilleszkedés könnyen ment, ha tizenkét fiú között van egy lány, aki még nem is olyan ronda, akkor az könnyen megy. Az az igazi nehézség, hogy elfogadtasd magad vezetőként. Mint nő mondod meg a férfiaknak, hogy ‘te most ezt rosszul csináltad, csináld újra!’ Ez a legnagyobb kihívás.

Hogy sikerült elérni, hogy tiszteljenek?

Hol sikerült, hol nem. Az elején annyival volt egyszerűbb, hogy Miguel ott állt mellettem, odacsapott az asztalra, ha nem figyeltek rám, támogatott. Könnyebben indultam el az úton, de nem egyszerű. Most lehet, hogy ezért meg fognak verni, de ez nem egy női szakma.

Én nem arra buzdítom a lányokat, hogy minél több nő legyen, én csak azt tudom mondani, hogy aki nő a szakmában, és kreatív, ne hagyja elnyomni magát, menjen előre!

Ha szereti csinálni, csinálja. Ez a balance jó, ahogy van, hogy mondjuk 10 férfi mellé jut egy női séf. Mindig meg kell törni azt a sok pasit, van egy kis színfolt. Ez szerintem nekik is jó.

Amióta elkezdte a szakmát, keményebb lett? Mégiscsak 12 éve férfiak között kell nap, mint nap helyt állnia a konyhán.

Másképp viselkedek a konyhán, és másképp privátban.

Nem vagyok azért annyira tökös pasi civilben, mint a konyhán.

Ott határozottnak kell lenni, határozottan kell beszélni, igenis néha fel kell emelned a hangodat, igenis példát kell mutatni. Civilben azért próbálom magam elengedni, ott mások a szabályok.

Akkor a határozottabbak közé tartozik. Kívülről milyen főnöknek látja magát?

Megosztónak. Inkább a kemény (főnök – a szerk.) mellett szavaznék. Próbálok mellette emberséges és megértő lenni, de van egy határ, amit nem szabad átlépni.

24.hu / Neményi Márton

Zavaró, hogy a neme az első, amit kiemelnek a Dining Guide díjátadója után?

Hát ettől hír az egész, de azért azt látni kell, hogy a Costes nagyon régóta nyitva van, és a top háromban van benne. Tök mindegy, hogy én nő vagyok, vagy nem, ez az étterem töretlen sikere. Gasztroberkekben ez a nagy szó.

Kevesebb gratulációt kaptam, mintha más nyerte volna, mintha férfi nyerte volna, az tény és való. De remélem, hogy töröm a jeget, és puhítom ezeket a vonalakat.

Hamarosan kiderül, hogy sikerült-e még egy Michelin-csillagot szerezni. Ez egy laikus számára egyet jelent a luxussal és a minőséggel, de a szakmának is ennyire fontos a csillag?

Londonban több száz étterem van, ami Michelin-csillagos. Magyarországon mennyi? Öt. Nálunk kuriózum egy csillagot kapni, megtartani, újat szerezni.
Ez egy visszaigazolás és besorolás, hogy melyikünk hol tart. De hangsúlyoznám, hogy ez nem csak erről szól. Mi a vendégekből élünk, nekik főzünk. Más országokból jönnek, New Yorkból, Kaliforniából, mert hallották, milyen jó az étterem, ez is fölér egy díjjal.

Lehet a második csillagra tudatosan készülni?

Én nem tudom, tudatosan nem készülök rá. Nekem annyiból van szerencsém, hogy ebben szocializálódtam. Egy, kettő és három Michelin-csillagos éttermekben dolgoztam. Megéltem azt, hogy egyből kettőt kaptunk. Kijött a Michelin Guide, és kettőt kaptunk, vagy kijött a Michelin Guide és kettő után hármat kaptunk. Ezt átélni, mint ott dolgozó, azt le se tudom írni. Nem akarok nagyképűnek hangzani, de ezt nevelték belém, a minőséget. Hogy valamennyire érzékelem, hogy mi az egy, kettő vagy a három között a különbség.

Én nem azt mondom, hogy képes vagyok a kettő-háromra, de valamennyire látom, hogy merre vezet ehhez az út.

És ha nem lesz meg? Az se kudarc, elvégre Magyarországon az egy is óriási szó.

Nem fogok összetörni, ha nem lesz meg a második, mert a vendégek ugyanúgy fognak jönni. Tavaly se kaptuk meg, ugyanúgy nyitva vagyunk, ugyanúgy jönnek és imádnak minket, ugyanúgy érünk el sikereket. Már nagy az izgulás. Izgulunk egymásért is. Látunk egy csomó kollégát, aki már évek óta azon munkálkodik, hogy előrébb kerüljön.

24.hu / Neményi Márton

Az előbb említette, hogy tudja, mi a különbség az egy, a kettő, és a három csillag között a különbség. De mégis mitől függ, hogy összejön-e a plusz csillag?

Sokkal nagyobb kézjegyet és hangsúlyt hagynak a helyi alapanyagok. A séfnek a saját stílusa van a tányéron. Egy kiforrott egyéniséget látsz, már nem az a déjà vu-érzésed van, hogy ezt, vagy azt láttad valahol, hanem elejétől a végéig egy egész koncepciót építenek fel neked. Nem minőségbeli különbség van az egy, kettő, három között, mindenki top minőségben dolgozik. Itt a filozófiáról, a tálalásról van szó, hogy mennyire tud azonosulni ezzel a vendég, mennyire jön át az üzenet. Ezen a szinten már kicsit összetettebb a gasztronómia, minthogy kapsz egy ételt, és heló, haladjunk tovább.

És milyen a Palágyi Eszter-kézjegy?

Még fejlődöm, minden évben változok. Azt mondanám, hogy szeretem a magyar gyerekkor ízeit, és azt reprodukálom a fine dining színvonalán egy kis játékossággal. Direkt nem azt mondom, hogy ez evolúció vagy újragondolás, mert nem az. Ez más. Mondjuk csinálok egy minilángost Costeses papírkában a dédnagymamám receptje alapján, arról meg nem mondanád, hogy egy családi recept alapján van.

A kreativitás a legnagyobb szerencséje?

Igen, ahogy telik-múlik az idő, azt látom, hogy előnyömre válik. Művészi vénák is vannak a családban. Nagyon rajzolós vagyok, szeretem lerajzolni az ételt, mielőtt feltálalom. Nálam most is fecniket találni az irodámban, ami éppen eszembe jut sétálás vagy bevásárlás közben, azt egy papírra lerajzolom. Az íz az megvan a fejemben, tudom, hogy mit szeretnék egyberakni. Nekem az sose kérdés.

A fine dining világa elég kötött, teljesen más, mint a bisztrós vonal. De egyszer el tudja képzelni, hogy elhagyja ezt az irányt?

Én ebben érzem jól magam. Annyira fura, de én szeretem ezt a letisztultságot és eleganciát. Engem boldoggá tesz, hogy a kis csipeszkémmel pakolok, a pürémmel pöttyözök. Otthon nem ilyeneket csinálok. A barátaimmal tésztát, rántott húst főzünk, vagy rakott krumplit. De otthon más, fölveszed a zenét, dumálsz, kinyitsz egy bort, és a kisujjadból összerázol valamit, az tök mindegy, hogy sikerül-e, az a lényeg, hogy együtt legyetek. Én ebben nőttem fel. Ezt viszont nem tudnám egész nap csinálni.

Az se zavaró, hogy a fine dining legnagyobb kritikája, hogy csak szépek, de túl kicsik az adagok?

Szeretném, hogy aki azt mondja, kicsi az adag, jöjjön el hozzánk, és egye végig a menüt. Ennyire még életében nem lakna jól.

vissza a címlapra

Kommentek

CANNES, FRANCE - MAY 21: US actor Adam Sandler (R), US actor Ben Ben Stiller (C) and British actress Emma Thompson (L) arrive for the film ‘The Meyerowitz Stories’ in competition at the 70th annual Cannes Film Festival in Cannes, France on May 21, 2017.  Mustafa Yalcin / Anadolu Agency
Nézd meg a legfrissebb cikkeinket a címlapon!
24-logo

Engedélyezi, hogy a 24.hu értesítéseket
küldjön Önnek a kiemelt hírekről?
Az értesítések bármikor kikapcsolhatók
a böngésző beállításaiban.