Élet-Stílus

Egy 16 órás éttermi műszak tutyimutyi a Bocuse d’Or-hoz képest

Jánossy Villő
Jánossy Villő

újságíró. 2017. 01. 29. 19:43

Korábban a témában:

Mindenki először Széll Tamást emlegeti, ha a Bocuse d’Or-ról van szó, pedig messze nem egyéni versenyről van szó. A séf diktál, de a coach és a commis, azaz a segítő nélkül semmire se menne. A magyar csapatban a 21 éves Szabó Kevin commis-skodott, vele beszélgettünk, hogy mennyire unta már a végén a monotonitást, és mennyire ritka, hogy idáig jutott 21 évesen, az első világversenyén negyedik lett.

Szabó Kevin Győrben született, és már hatodikos korában eldöntötte, hogy ha nagy lesz, nyit egy éttermet. Itt még nem tartunk, de 14 évesen elkezdte a szakmát, és 16 évesen kapta meg Széll Tamás emailcímét, akinek addig írt, amíg nem kapott egy olyan választ, hogy ‘oké, legyen, kapsz egy hetet az Onyxban’ (Michelin-csillagos étterem a Vörösmarty téren). Bevált, feljött Budapestre, megismerte Szélléket, a verseny miatt pedig együtt hagyták ott az éttermet, csak a Bocuse d’Or-ra készültek.

Jó, hogy vége?

Aha. Eszméletlenül. Nem lehet elmondani szavakkal, hogy mennyi teherbírás, stressz és munka van az egész mögött.

Mióta készültetek rá?

Hát már egy éve. A magyarról (a Bocuse d’Or Europe-ot májusban rendezték Budapesten, Széllék aranyat nyertek – a szerk.) indultunk, aztán jött az európai, most meg ez. Decembertől kezdtünk, onnan lement az európai, nyomtuk végig májusig, aztán nyáron volt egy kis pihenő. Mondjuk eleinte azt jelentette a pihenő, hogy visszaálltunk az Onyxba dolgozni, pörögtünk összevissza.

Aztán 10-11 órát készültünk naponta, de ez teljesen más, mint egy 10-14 órás tutyimutyi az étteremben, még akkor is, ha háromszor kipörgettük az Onyxot.

Az tutyimutyi ehhez képest mentálisan. Eszméletlen, hogy mennyi energia van ebben, hogy minden pöci legyen, a tökéletességre törekedtünk. Egy héten háromszor főztük le a menüt. Heti hat napot dolgoztunk, a vasárnap volt az egyetlen pihenő, de néha akkor is bementünk ötletelni. Hétfőn volt egy előszülő napunk, felfőztük az alapleveleket, megpucoltuk azokat a zöldségeket, amit a versenyszabályzat megenged.

Fotó: Berecz Valter

Nagyon sokan az amerikaiakat várták az első helyre, miért voltak ennyire erősek?

Amerika már nagyon régóta nyomul, nem is a dobogóra, mert Philip Tessier múlt alkalommal második lett, hanem a dobogó első fokára szerettek volna felállni, nagyon nyomják őket. Jót is kell főzni, nem elég a politika ezen a versenyen, de már amikor kimentünk, és voltunk két Bocuse-bisztróban, mindegyik előtt ott volt egy Mercedes amerikai logóval. Érdekes volt.

Ennyire számít itt a pénz?

Igen. Ez mind-mind pénz. Új technológiákat megismerni, a dizájntól elkezdve az eszköztárig, minden pontosan ugyanúgy legyen, ahogy meg van adva. Saját szabású serpenyőket kell csináltatni, nekünk is volt két jó dizájnerünk.

Figyelted a többi commis-t, hogy milyenek?

Hát ez egy kis kés volt a hátamban. Mert nagyon küzdöttünk a legjobb commis-ért, de legalábbis én. Mindent megtettem érte, de így utólag belegondolva, ehhez nagyon nagy szerencse is kell. Nem elég az, hogy szépen dolgozol. Igazából azt beszéltük a Fricivel, hogy senki sem fogja látni, hogy mit csinálok, mert csak azt látják, hogy pörgök, mint az állat, és még semmi sincs előttem, mert mindent elraktam, elővettem.

Ha Friciről beszélsz, Vomberg Frigyesre, a coach-ra gondolsz, ugye?

Igen, megvolt a hármunk közti közös hang, figyelte a sütő átállításait, az órákat, hogy mikor vagyunk időben, Frici tudta percenként, hogy milyen mozdulatok jönnek mindegyikünknél, Tamásnál és nálam is.

Mennyire voltál csalódott, hogy nem jött össze az első három hely valamelyike?

Persze, hogy nem azért mentünk, hogy dobogó alatt legyünk, fel szerettünk volna lépni. De az ember elismeri, amikor veszít. Főleg én 21 évesen, negyedik lettem egy világversenyen, óriási eredmény, és nagyon is büszke vagyok rá.

De vannak bennünk kis tüskék. Igazából azok szúrnak minket, nem az, hogy most nem kerültünk dobogóra.

Volt egy kis japán grillünk, azzal dolgoztunk, az ízesítésbe is belevittük. Na most a januári szabályzatban benne volt, hogy no grill, csak elektromos. A franciáknál ránéztünk a konyhára, Instagramon is visszanéeztem, hogy ott grilleztek, és senki nem szólt rájuk. Se pont levonás, semmi.

Fotó: Berecz Valter

Nem mentetek utána?

Az az igazság, hogy aki a franciákkal szembemegy, az inkább megüti a bokáját.

Ennyire érezni, hogy ez egy francia verseny?

Mindig lejt a pálya, bárki, bármit mond. Előnnyel indulnak, de lenyomtuk őket.

Mi volt a legszörnyűbb abban az 5 és fél órában?

A végén már élveztük. Ha belegondolok, 2013-ban sikerült feljönnöm Győrből a Tamásékhoz az Onyxba. 2013 óta ezért az 5 óra 35 percért küzdöttem commis-ként. Nem úgy álltam be a boxba, hogy na, már megint le kell főzni, mennyire kell izgulni, mennyien néznek. Hanem igenis úgy álltam be, hogy ezért küzdöttem. Akkor legalább élvezzem.

Nem furcsa ez a nagy felhajtás körülöttetek?

Nem, hálásnak kell lenni. Én is hálás vagyok Tamáséknak, hogy hoztak magukkal, és bíztak bennem. Bevállalták velem ezt az egészet. Ha innentől tudok segíteni másokon, már megérte. Nyomni kell tovább. Szeretnék nagyon sok tapasztalatot szerezni,

aztán megpróbálom külföldön.

Úgy beszélsz már, mint egy nagy öreg.

És úgy is érzem magam 21 évesen, ennyi idő volt, hogy eljussak idáig.

Külföldön mi a cél?

Meglátjuk, de nagyon jó lenne egy kicsit Északra elmenni a skandinávokhoz. Megnézni Norvégiát, Dániát, akár Svédországot is. A franciákra annyira most nem vágyom. A Gerianium is jó lenne, ha Rasmusék (Rasmus Kofoed, három Michelin-csillagos séf, aki 2011-ben nyerte meg a Bocuse-d’Or-t – a szerk.) engedik. Aztán hogy mennyire tudok élni a lehetőséggel, majd meglátjuk.

Olaszország kizárva?

Nem azt mondom, hogy nincsenek jó éttermeik, de nem az a stílus, nem áll hozzám közel.

Szeretem én is a jó tésztákat, azt főzök magamnak ebédre, de nem ezt szeretném megmutatni magamból később egy étteremben.

Csak a fine dining lehet az irány?

Magyarországon kicsit el van torzulva ez a fine dining, de én szeretem a bisztró stílust is. Jó alapanyagokból jót főzni.

Olvastál kommenteket? A legtöbben a pörköltöt hiányolták.

Az a baj, hogy itthon nagyon le vagyunk maradva. Most voltunk kint két Bocuse-bisztróban, és ami ott van, az eszméletlen. Ha most megállnának, ahol tartanak, akkor talán egy 20 év múlva mi is eljutnánk odáig. Az igényektől az elvárásig minden más. Az a baj, hogy nagyon sok ember tudatlan. Vidd ezt innen, én rántott húst akarok enni-kategória. Teljesen más a külföldiek igénye, mint itthon, de lassan kezd meg megalakulni ez a réteg, kis csoportokban. Ott viszont van is olyan anyagi háttér, hogy megengedhessék maguknak.

Otthon azért nem ilyeneket főzöl, ugye? Van élet a fine diningon túl is.

Hát… Vannak képeim. Édesapám októberben volt 50, és kapott tőlem egy kis menüt.

Mit fogsz holnaptól csinálni?

Holnap? A piacon van afterparti, berúgok. Szeretnék, már nagyon régen nem rúgtam be, a szilvesztert is átaludtam.

És aztán? Még miben próbálnád ki magad?

Szívesen mennék a budaörsi halpiacra halat bontani, pucolni, stázsolni (ez ingyenmunkát jelent a szakácstanulóknál – a szerk.), szeretnék egy henteshez is elmenni, aki naponta szed szét sertéseket, negyed marhákat.

Soha nem volt olyan érzésed, hogy majd te jobban tudod a dolgokat, ne mondja meg neked senki a tutit?

Dehogynem, de akkor még nem kezdtem el a szakács szakmát. 14 éves korom előtt bennem már kiforrt, hogy kurva okos vagyok, de közben meg nem voltam sehol, és ahogy elkezdtem a szakmát, felébredtem, hogy ‘jól van, vegyél vissza magadból egy kicsit’.

Tisztelnek már a veled egykorú kollégáid, van riszpekted?

Van. Jó, nem, ez csak a Frici meg énközöttem megy. Egyelőre hála istennek mindenki büszke és örül. Én szerintem ha már sok embert tudtam inspirálni, akár a kissrácokat, akár a tanulókat, akik bele akarnak kezdeni a vendéglátásba, már megérte.

Fotó: Berecz Valter

A tanulókra gondolsz?

Igen, hogy hogyan is kell felfogni ezt az egészet. Mert azért volt nálunk egy csomó tanuló harmadik commis-skodni, mindig cseréltük őket, hiszen nem tudtuk, hogy kit tkapunk előre a versenyen (a Bocuse d’Or-on a három csapattag mellé kisorsolnak egy negyediket is a lyoni Bocuse-iskolából, aki segíti a séfet és a commis-t, általában kisebb feladatokat bíznak rá, de volt olyan csapat, aki nem élt a lehetőséggel – a szerk.). Itt is látszott, hogy kinek milyen a mentalitása, kiből mi lesz. Volt olyan tanuló konkrétan, aki megkérdezte, hogy ki itt a séf. Hát mondom a Tamás. ‘És a Vomberg Fricinek van étterme?’ Mondom, nincs. ‘És akkor megkérdezhetem még, hogy mi lesz a mai menü?’

Mondtam, hogy hát figyelj bresse-i csirke lesz, a szokásos. Miért? ‘Ez nem egy étterem?’

– kérdezte. Körbenéztem a Gerbaud régi termelőhelyiségében, és mondtam, hogy ‘így ne haragudj, öcsém, te egy termelőkonyhát nézel étteremnek?’ Szóval vannak nagyon világtalanok. De vannak olyanok is, akik nagyon igyekeznek, csak terelgetni kell őket. Vannak olyanok, akik szeretik, és mondjuk megjött egy 5 kilós láda gomba és le kell róla ecsetelgetni a koszt és a homokot, aztán egész nap elvan azzal a munkával.

Minden nap megvan a szépsége a gombapucolásnak?

Ez az az alázat, ami a szakmához kell. Szeretni kell a pucolástól a tálalásig. Szeretem, hogy ha én csinálom végig a tányért, és aztán mit hallok vissza.

Kommentek

Legfrissebb videó mutasd mind

24-logo

Engedélyezi, hogy a 24.hu értesítéseket
küldjön Önnek a kiemelt hírekről?
Az értesítések bármikor kikapcsolhatók
a böngésző beállításaiban.