Élet-Stílus
birsalma (birsalma)

Karácsonyi menü a legismertebb gasztrósokkal – főételek, nem csak hússal

Hódos Hajni
Hódos Hajni

állandó háttérzaj. 2014. 12. 16. 15:38

Nagy karácsonyi menünk a főtéelekkel folytatódik: cubákos húsok, könnyű halak és gondoltunk a vegákra is! Kattintson, hadd csorogjon!

Szemenyei Gyula (Lorien)

Szemenyei Gyula (Szemenyei Gyula, séf, gasztro, Hódos Hajni)43 éves programozó vagyok, Kecskeméten élek a családommal. 2007 eleje óta blogolok, mostanában sajnos közel sem annyit, mint szeretnék. Kedvelem a halakat, tengeri herkentyűket, az egyszerű, de kiváló minőségű alapanyagokból készített ételeket. Nem riadok vissza attól sem, hogy céljaim érdekében az írott és íratlan szabályokat, hagyományokat áthágjam, persze ez néha nem úgy sül el, ahogy tervezem.

Nagy karácsonyi menünk a főételekkel folytatódik. Nem maradhatott ki sem a sült, sem a halétel, és gondoltunk a vegákra is!

Alapanyag: pisztráng

Ételtípus: halas főétel 

Pisztráng egyben sütve zellerpürével, birsalmával

A pisztráng egyik legértékesebb édesvízi halunk, ideális választás a karácsonyi menübe.  Az alábbi recepttel két dologra is próbáltam ügyelni, egyrészt legyen viszonylag könnyen és gyorsan elkészíthető, de ünnepi is egyben.

Hozzávalók (4 főre):  4 db pisztráng (egyenként kb. 30 dekásak,  3-4 evőkanál zsemlemorzsa,  só, bors, olívaolaj, 50 g vaj, ½ citrom leve, 1 nagy vagy 2 közepes zeller (kb. 8-900 g, 60 gramm vaj, 150-180 ml tej,  szerecsendió, 2 nagyobb birsalma vagy birskörte, 3 púpos teáskanál egész rózsabors, 1/3 fahéjrúd, 1 evőkanál jó minőségű bor- vagy almaecet, vaj, csipet só

A birsalmát alaposan lecsutakolom, négybe vágom, eltávolítom a magházát, majd a negyedeket tovább felezem, harmadolom. Egy kisebb edényben a fahéjjal együtt annyi vízben felteszem főni, hogy éppen ellepje. Amint felforr, lefedve a legkisebb lángon párolom, ha a fedő nem jól zár és túl sok lé párologna el, pótolom.

A pisztrángokat lepikkelyezem, megtisztítom, papírtörlővel szárazra törlöm, és a konyhapulton hagyom, hogy mire sütésre kerül a sor, szobahőmérsékletűek legyenek.

A zellert meghámozom, felkockázom. Egy vastag falú lábasban vajat hevítek, kicsit megfuttatom rajta, sózom, majd felöntöm annyi tejjel, hogy kb. a kétharmadáig lepje el. Miután felforrt, csendes tűzön puhára főzöm. Nem kell megijedni, ha a tejfehérje kicsapódik és különválik, a végén a mixer úgyis elbánik vele. Amint kész, frissen reszelek rá egy kevés szerecsendiót, majd botmixerrel pürésítem. Ha valaki rusztikusan szeretné, krumplitörőt is használhat. Végül belekeverem a vajat, és tálalásig melegen tartom.

Kb. másfél óra alatt kész a birs, a levét leszűröm, egy kanálnyi almaecettel és csipetnyi sóval vastag falú edényben beforralom. Az elején hozzáadom a rózsaborsot, ezt akár egészben, akár mozsárban óvatosan megtörve, de inkább csak kicsit szétnyomkodva.

Szemenyei Gyula pisztráng (Szemenyei Gyula pisztráng, gasztro, Hódos Hajni)Fotók: Thinkstock, Szemenyei Gyula

Közben a pisztrángokat kívül-belül sózom, borsozom, majd megforgatom zsemlemorzsában, és nagyjából fél deciliter olívaolajon közepesen lángon megsütöm, mindkét oldalon kb. 4-5 perc szükséges. Sütés közben nem kell piszkálni, csak egyszer megfordítani, majd a második percben néhány vajdarabkát beledobni a serpenyőbe, és belefacsarni a citrom levét. A serpenyőt megdöntve kanállal szedjük fel a vajas-citromos lét, és locsoljuk meg vele a halak tetejét is. Általában egy nagyobb serpenyőben sem fér el háromnál több pisztráng, ezért érdemes két menetben csinálni négyet, a kettő között elég csak papírtörlővel kitörölni a serpenyőt. A kész halakat tartsuk meleg helyen, de ne takarjuk le, a pára miatt felpuhulna a ropogós bőre.

Mire elkészül a hal, a birslé is biztosan beforr: személyenként kb. 3 evőkanálnyi mennyiségnek kell lennie úgy, hogy a végén pár kocka hideg vajat dolgozunk el benne, ez szépen fényesíti és sűríti a mártást. Egy palack szép száraz (vagy félszáraz), gyümölcsös furmint jól illik hozzá.

Gyepes Gabojsza

Gyepes Gabojsza (Gyepes Gabojsza, séf, gasztro, Hódos Hajni)Gyepes Gabojsza vagyok, kétgyerekes vidéki édesanya, aki maga savanyítja a káposztát, tölti a kolbászt, pácolja a sonkát, süt, főz, befőz. Gasztroblogom, az „Anya, ez isteni!…” avagy Gabojsza konyhája már hét és fél éves. Örömmel ápolom erdélyi gyökereim, fontosnak tartom, hogy a piacon vásárolt helyi, szezonális termékekből süssek-főzzek. Rendszeresen jelennek meg receptjeim gasztromagazinokban és állandó gasztronómiai rovatot vezetek több újságban.

Alapanyag: malachús

Ételtípus: húsos főétel

Rozmaringos malaccomb

Ünnepi asztalra való sült, amit akár előző nap is előkészíthetünk, majd tálalás napján csak betolunk a sütőbe és készre sütünk. A maradék hidegen, vékonyra szeletelve jobb, mint bármelyik bolti felvágott.

Hozzávalók 4 főre: kb. 1,5 kg malac comb kicsontozva, 2 fej fokhagyma, 1 (bio) citrom, pár ág friss rozmaring, 2 kanál chili krém (harissa, sambal oelek, vagy erős pista, 2 dl olívaolaj, 1,5 dl száraz fehér vagy rozé bor, só, frissen őrölt bors, konyhai kötöző zsineg

A combot éles késsel könyvszerűen megnyitjuk, sózzuk, borsozzuk és megszórjuk a száráról leszedett friss rozmaring levelekkel meg 4-5 gerezdből vágott vékony fokhagyma szeletekkel. A húst feltekerjük és konyhai kötözőzsineggel összekötözzük, hogy sülés közben megtartsa formáját. Kívülről is ízesítjük sóval és frissen őrölt borssal, majd egy füstölésig hevített serpenyőben, kevés olívaolajon megkérgezzük (körbepirítjuk). Kivesszük a serpenyőből, vékonyan megkenjük chili krémmel és a zsineg alá dugdosunk pár rozmaring ágacskát.

A serpenyőben maradt ízes pörcökre öntjük a bort, egy fakanállal fellazítjuk azokat és 1-2 percig forraljuk, majd levesszük a tűzről és beleöntjük abba az edénybe (egy magas falú sütőtálba, vagy egy vaslábosba), amiben a húst sütni fogjuk. Megágyazunk a húsnak pár rozmaring ággal, ráhelyezzük a megkérgezett, chili krémmel bekent húst, teszünk rá 1-2 szelet citromot, mellé helyezünk egy vízszintesen elfelezett, pucolatlan fej fokhagymát és a maradék fokhagyma gerezdeket (szintén héjastól), a maradék citromot és rozmaringot. Meglocsoljuk az egészet a maradék olívaolajjal, lefedjük és betoljuk a 180 fokra előmelegített sütőbe puhulásig (75-90 percre).

rozmaringos malaccomb (rozmaringos malaccomb, karácsonyi menü, Gyepes Gabojsza)

Ha a hús megpuhult, kinyomkodjuk a sült citromok levét, meglocsoljuk a húst az edény alján lévő szafttal és fedő nélkül visszatoljuk a sütőbe pár percre, míg a felülete picit megpirul. A sütőből kivéve legalább 5-8 percig pihentetjük, majd eltávolítjuk a zsineget és felszeleteljük a húst, 2 cm vastag szeletekre.  Paszternákos krumplipürével, zöld salátával tálaljuk.

Bede Anna

Bede Anna (Bede Anna, séf, gasztro, Hódos Hajni)Bede Anna vagyok, vega aktivista. Hét éve írom a Vegasztrománia nevű blogomat, amivel 2012-ben gasztronómia kategóriában megnyertem a Goldenblog versenyt. Egy évvel később, 2013-ban jelent meg szakácskönyvem, melyben a vegetáriánus konyha szépségeit és sokszínűségét hirdetem. Három éve vegetáriánus főzőkurzusokat is vezetek hat négyzetméteres konyhámban. Szabadidőmben szívesen csatangolok, sokat kávézom és kortárs kiállításokra járok. Kedvenc alapanyagaim a dió, a fokhagyma és a száraz fehérbor.

Alapanyag: (erdei) gomba

Ételtípus: vegetáriánus főétel 

Erdei gombás-lencsés sült (4 személyre)

Hozzávalók: 40 g szárított erdei gomba keverék fél órára langyos vízbe áztatva, megszárítva, apróra vágva, 250 g barna csiperke apróra vágva, 1 fej vörös hagyma felaprítva, 2-3 gerezd fokhagyma apróra vágva, teás kanál friss kakukkfű, 2 evőkanál olívaolaj + a forma kikenéséhez, 100 g Puy lencse egy éjszakára beáztatva, megfőzve, 100 g mogyoró robotgépben felaprítva, 50 g napraforgómag+lenmag+szezámmag keverék, 100 g Gouda sajt lereszelve, vőkanál frissen facsart citromlé, ½ csokor petrezselyem felaprítva, 3 egész tojás, só, frissen őrölt bors

A sütőt melegítsük elő 180 °C-ra.

Egy serpenyőben az olívaolajon süssük a hagymát és a fokhagymát kb. 5 percig, majd adjuk hozzá a gombákat, sózzuk, borsozzuk, ízesítsük kakukkfűvel és süssük addig, amíg meg nem puhulnak, és el nem fő a levük. Tegyük félre, és hagyjuk kihűlni.

 

csiperkegomba (csiperkegomba)

Egy nagy tálban keverjük össze a gombás keveréket a lencsével, a mogyoróval, a magokkal, a reszelt sajttal, a citromlével, a petrezselyemmel és a tojásokkal. Sózzuk, borsozzuk.

Egy 2 l űrtartalmú hosszúkás sütőformát kenjünk ki olajjal, béleljük ki sütőpapírral, majd azt is olajozzuk ki. Kanalazzuk bele a gombás-lencsés keveréket, egyengessük el a tetejét, és süssük 45 percig. Miután kivettük a sütőből, pihentessük 15 percet, mielőtt felvágnánk.

Erdei gombás-lencsés sült (Erdei gombás-lencsés sült, gasztro, Hódos Hajni)Fotók: Thinkstock, Bede Anna

Sült édesburgonya és kelbimbó saláta

Hozzávalók: 2 közepes édesburgonya meghámozva és 1 cm x 1 cm-es darabokra vágva, 450 g fagyasztott kelbimbó, 1 fej lila hagyma kockákra vágva, 4 evőkanál hagymacsíra, fél gránátalma magja, 1 mandarin leve, fél citrom leve, olívaolaj

Egy sütőpapírral bélelt tepsiben 20-25 perc alatt, időnként megfordítva süssük meg az olívaolajjal nyakon öntött, sóval, borssal fűszerezett édesburgonyát, kelbimbót és lila hagymát. Hagyjuk hűlni egy kicsit, majd facsarjuk rá a mandarin és a citrom levét, locsoljunk rá olívaolajat, szórjuk rá a gránátalma magokat. Tálalásnál tegyünk minden tányérra 1-1 ek csírát.

vissza a címlapra

Kommentek

Legfrissebb videó mutasd mind

KODAK Digital Still Camera
Nézd meg a legfrissebb cikkeinket a címlapon!
24-logo

Engedélyezi, hogy a 24.hu értesítéseket
küldjön Önnek a kiemelt hírekről?
Az értesítések bármikor kikapcsolhatók
a böngésző beállításaiban.