Bableves füstölt csülökkel és tejfölhabbal
Hozzávalók 4 főre
30 dkg tarkabab, 30 dkg vegyes zöldség, 20 dkg füstölt csülök (esetleg tarja), 4 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 4 dl tejföl, 0,5 dl tejszín, 6 babérlevél, bors, pirospaprika – ízlés szerint
A már bezárt Stand Bisztro séfje, Bujdosó Barna ajánlotta az fn.hu olvasóinak ezt a fogást. A leveshez négy főre adtuk meg a mennyiséget, de bablevest természetesen több napra, több adagra érdemes főzni, így a mennyiséget érdemes arányosan fölszorozni. A legfőbb irányadó mondjuk a megvásárolt csülök mérete lehet.
Először is főzzük meg a füstölt csülköt vöröshagymával, 2 gerezd fokhagymával, 3 babérlevéllel, amely kuktában nagyjából egy-két óra alatt megfő.
Mindeközben az estére beáztatott babot feltesszük főzni a félbevágott vöröshagymával, a fokhagymával (a kés lapjával összenyomhatjuk, hogy jobban kiadja az ízét), a babérlevéllel. Ha készre főtt a bab, akkor a felét kivesszük, és leturmixoljuk. Ezzel fogjuk rántás helyett besűríteni a levest.
A pépet visszaöntjük, és beletesszük a felkockázott leveszöldségeket, és öntünk a csülök főzőlevéből. Ezzel beállíthatjuk a leves végső sótartalmát is. Kevés fűszerpaprikával adunk némi színt. Főzzük a zöldségeket készre.
A tejfölhabhoz tegyük a tejfölt és a tejszínt a szifonba, és nyomjunk bele 2 patront.
Tálaláskor halásszuk ki a fél hagymákat és a fokhagymákat a levesből. A megfőtt csülköt (tarját) vágjuk kockákra (nagyjából akkorákra, mint a leveszöldséget), és halmozzuk a tányér közepére. Merjünk rá a levesből, a tetejére pedig nyomjunk a tejfölhabból.
—-Borsos tokány érlelt magyar tarkából (stefánia) vajas snidlinges tarhonyával—-
Hozzávalók 4 főre
800 g érlelt marha (stefánia), 1 evőkanál házi sertés vagy libazsír, 1 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér, 1 db gomba, só, 500 g marhacsont, 1 merőkanál paradicsompüré, (3-4-féle jó minőségű) bors egészben, 2 szál újhagyma, 100 g vaj, 200 g tarhonya, fél csokor snidling, ízesítő csokor összekötve (1 babérlevél, 1 póréhagyma, 1 kakukkfű, 3 szem szegfűszeg, csombor)
A Kistücsök receptjében, Jahni László séf ehhez az ételhez az állat vastag lapockáját használja, a stefániát. A hús kicsomagolása után hagyjuk kb. 20 percig pihenni. Ne ijedjünk meg az érlelt hús savanykás illatától, el fog tűnni. Vágjuk a húst lehetőleg a rostokra merőleges 4 egyforma darabra.
Fotó: Kistücsök
Egy kevés házi zsíron süssük körbe majd pirítsuk rá a paradicsom pürét és öntsük fel a csontból és zöldségekből készített alaplével. Sózzuk, tegyük bele az ízesítő csokrot, pár szem borsot (a tálaláshoz hagyjunk pár szemet amit mozsárban összetörünk). Alacsony lángon abáljuk puhára a húst (80 Celsius-fokon 2-3 óra is lehet). Ha puha szűrjük le a főzőlevet, forraljuk be alaposan, és dúsítsuk vajjal. Sós, bő vízben kifőtt tarhonyát snidlinggel, vajjal ízesítsünk.
—-Lúdlábtorta—-
Hozzávalók 4 személyre
Piskótához: 4 egész tojás – 12,5 dkg kristálycukor – 12,5 dkg liszt – Csokoládékrém: 2dl tejszín, 2 dl tej, 3 tojássárgája, 5 dkg cukor, 20 dkg étcsokoládé – Bevonókrém: 5 dkg cukor – 5 dkg vaj – 5 dkg kakaó – 3-4 evőkanál tej
Az egész tojást a cukorral vízgőz felett addig verjük, míg a négyszeresére növekszik, majd beleszitáljuk a lisztet, ujjnyi vékonyra elterítjük egy sütőtepsiben, és 160 Celsius-fokon megsütjük.
Fotó: Kistücsök
A tejszínt, a tejet, a tojássárgákat és a cukrot lazán elkeverjük, és 80 fokra melegítjük 3-4 percig. Átszűrjük, ezután hozzáolvasztjuk az étcsokit. Ezzel a krémmel töltjük meg a piskótatésztát.
A bevonó hozzávalóit összeolvasztjuk, és a betöltött süteményt ezzel vonjuk be. Tálaláskor adjunk hozzá gesztenyehabot és valamilyen gyümölcsöntetet. A Kistücsök séfje ezúttal aszalt szilvából és cukorszirupból készített hozzá.
