Nem nagyzolok, ha azt mondom: a Stephanskirchétől elég volt csupán az orrom után menni (szó szerint!), és már el is jutottam a Figlmüller étteremhez. Még szerencse, hogy napokkal ezelőtt bejelentkeztem interjúra az étterem vezetőjéhez, így asztalom is akadt, különben addig kellett volna a bejáratnál rostokolnom, amíg valamelyik turista nem végez a pizzánál is nagyobb bécsi szelettel.
Borjú helyett disznó
Az étterembe belépve szinte minden asztalnál ugyanaz a látvány fogadott: élvezetes küzdelem a gigaméretű rántott hússal, a nagy adag krumplisalátával és a mázas korsóban szervírozott almaborral. Ki hinné, hogy jelenleg már a 4. generáció vezényli a Figlmüller-szelet kirántását? „1905 óta létezik a Figlmüller étterem, ezen kívül még további 3 éttermünk, s összesen 140 munkatársunk van” – tudom meg Hansi Figlmüllertől, aki a híres vendégei között Roger Federert és Gerhard Schrödert is megemlítette.
A Figlmüller étterem vezetője szerint a sikerük titka nem más, mint az egyedülálló hússzeletük, a Figlmüller Schnitzel, amely azonban nem azonos a hagyományos bécsi szelettel (Wienerschnitzel). A különbség az alapanyagban és a kisütési technikában rejlik. „Disznóhúsból készítjük a Figlmüller-szeletet, nem pedig borjúból. Ha borjúhúsból készítenénk, akkor túl drága lenne, nem érné meg, ezért inkább a disznóhúst választottuk” – osztotta meg velem Hansi a recept egyik felét. A másik felével, ami nem más, mint a speciális Figlmüller-féle klopfolási és sütési technika, pedig a konyhában és a „klopfolás szentélyében” (ugyanis külön helyiségben klopfolják a húst) szembesülhettem, mivel Hansi oda is beengedett.
A klopfolást is tanulni kell
„A klopfolás külön művészet, 3-4 hétig is eltart egy klopfoló ember betanítása. Ebben az éttermünkben összesen négyen vannak, akik kizárólag húsklopfolással foglalkoznak egész nap” – avatott be a szakmai titkokba az étterem vezetője. A művészi klopfolás során egy 250 gramm nettó súlyú, 30-34 cm szélességű és 4 mm vastagságú hússzelet születik, amely a kisütéskor 3-4 serpenyőn „megy keresztül”, ám valamennyi serpenyőnek más és más a hőmérséklete. „Ennek az eljárásnak köszönhetően – mivel zsírszegény és vékony a hús – a kisütés mindössze 20-30 másodpercig tart” – hangsúlyozta Hansi.
Ezután pedig nincs más hátra, mint kipukkadásig enni magunkat az elénk letett Figlmüller Schnitzellel – a vele együtt kínált, bécsi recept alapján (mustárral, cukorral, madársalátával) készült krumplisalátával egyetemben –, amely sehogy sem akar elfogyni még fél óra után sem.
