Élet-Stílus

Mit főzzek a hétvégén: Borjúmáj aranymazsolával és Gyömbértorta

admin
admin

2009. 02. 21. 08:00

A hétvégén a Bock Bisztro séfje ajánl menüt az FN olvasóinak: Libamájas lótatár, Borjúmáj aranymazsolával és padlizsánpürével, Gyömbértorta sütőtökkompóttal.

Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is akár az egész család számára.

A célunk, hogy a megtörjük a hétköznapi unalmas ételek sorát. Ezek a menük időnként egyszerűbbek, időnként időigényesebbek, akad köztük olyan, amelyik olcsóbb alapanyagokból készül, időnként pedig igazán különleges, nehezen beszerezhető árucikkekből. Reméljük, hogy egyre többen akadnak olyanok, akik egy-egy hétvégi étkezéskor szánnak kicsit több pénzt és energiát arra, hogy olyan ennivalót készítsenek, amely túlmutat az anyagcseréhez szükséges tápanyag bevitelén. Ezeket a cikkeket emellett lehet egyfajta kiindulási pontként is kezelni, ahonnan ötleteket, fogásokat, a fogások egyes részeit „le lehet nyúlni”, és mással esetleg össze lehet kombinálni. A korábbi cikkeinket az FN gasztrorovatában olvashatják.

Ezen a hétvégén az Erzsébet körútról a Bock Bisztró séfje, Bíró Lajos ad tanácsot a FigyelőNet olvasóinak. Szokás szerint ismét választott egy nem túl hétköznapi alapanyagot, amely sokakat esetleg megbotránkoztathat, de aki kipróbálja, biztosan jól jár.

Libamájas lótatár

Hozzávalók 4 személyre

40 dkg lóbélszín
10 dkg libamáj (lehet pecsenye is)
1 kis fej salottahagyma
10 szem kapribogyó
2 főtt tojás fehérje
Két közepes csemege uborka
2 mokkáskanál dijoni mustár
3 mokkáskanál mustár
Só, Bors (ízlés szerint)
1 csokor petrezselyem zöld

Az olasz konyha előszeretettel, és teljes természetességgel használja a lóhúst, mint hozzávalót, és jobb ha tudjuk, hogy sokkal egészségesebb is, mint a marhahús, mert alacsonyabb a koleszterintartalma. Mindemellett igazán egyedi az íze, kicsit talán édeskésebb, minta marhának vagy a szarvasnak, mindenképp érdemes kipróbálni.

Mint általában a tatárhúsoknál, a legjobb ha a húst apró pici kockákra vágjuk, és nem pépesítjük a darálóval, amely teljesen összetöri a rostját. Ha azonban nincs időnk/kedvünk, vagy igazán éles késünk, akkor válasszuk a darálós megoldást.

Fotó: Gáti András

Fotó: Gáti András

Mivel csak kevés libamájat használunk az ételhez, választhatunk hízott libamáj helyett pecsenyemájat is. Ezt is vágjuk kockákra. Miután ez megtörtént az összes többi hozzávalót ugyancsak vágjuk egészen apróra. Keverjük össze az egészet, és már kész is az előétel.

—- Borjúmáj aranymazsolával és padlizsánpürével—-

Hozzávalók 4 személyre

80 dkg borjúmáj
50 gramm Arany mazsola
3 dkg mandula
1 dl vörösbor
10 dkg vaj
1 dl olívaolaj
1 padlizsán
8 gramm fokhagyma
80 dkg burgonyapüré (áttört főtt burgonya, vaj, tej szerecsendió habosra kikeverve)

A 80 dkg-os borjúmájat lehártyázzuk, és négy szeletre vágjuk. Olívaolaj és vaj keverékében magas lángon sütjük. A legjobb, ha ezután 180 Celsius-fokos sütőben a tűzálló nyelű serpenyőt betesszük öt percre, de kisebb lángon sütve többször megforgatva is elérhetjük a megfelelő állagot. Ezt az ételt az ínyencek leginkább rozéra sütve szeretik, amikor kívül ropogós, belül vajpuha lesz. Akinek azonban ez túl nyers lenne, az alaposan átsütheti. Pihentetés után sózzuk, borsozzuk az ételt.

Fotó: Gáti András

Fotó: Gáti András

A visszamaradt sülő zsírban vörösbort redukálunk, nyers vajjal dúsítjuk, és az aranymazsolát, valamint a mandulát belemelegítjük.

A padlizsánt apró kockára vágjuk, és kevés olívaolajon megpirítjuk. Finomra vágott fokhagymát teszünk rá, és belekeverjük a burgonyapürébe.

—- Gyömbértorta sütőtökkompóttal—-

Hozzávalók 4 személyre

Torta
15 dkg finomliszt
3,5 dkg porcukor
5 g vaníliás cukor
7,5 dkg vaj
2 tojás sárgája
krém
0,5 liter tej
0,3 liter tejszín
1 rúd vanília
12 tojás sárgája
10 dkg kristálycukor
1 kisebb gumó gyömbér
Kompót
30 dkg sütőtök
2 dl narancslé
5 g keményítő
20 dkg kristálycukor
5 szem szegfűszeg
Egy egész fahéj
2 g kardamom

Az omlós tésztához a lisztet összekeverjük a hideg vajjal. Összegyúrjuk, majd egy tálba tesszük, és négy evőkanál hideg vízzel addig gyúrjuk, amíg össze nem áll egy gömbbé. Tegyük be fél órára a hűtőbe. Az omlós tésztával a kerek formát kibéleljük, és 165 Celsius-fokon készre sütjük. Vízgőzön tojássárgáját, reszelt gyömbért, a vanília kikapart magját, tejet, tejszínt, kristálycukrot sűrű mártássá melegítünk (hollandi technológia), és a még forró tortára öntjük. 100 fokon , 20 perc alatt készre sütjük, és hagyjuk kihűlni.

A sütőtök felét gyümölcscentrifugával kipréseljük, ugyanennyi narancslével és a fűszerekkel, valamint az apró kockára vágott sütőtök másik felével összemelegítjük. Aprólyukú szűrőn átöntjük. Kevés keményítővel selymes állagúra sűrítjük. Fontos, hogy a sütőtök roppanós legyen.

Fotó: Gáti András

Fotó: Gáti András

Bíró Lajos

1969-1975 között a Hungarhotels és Pannónia Vendéglátó Vállalatok több szállodájában dolgozott felszolgálóként és somelier-ként. Ezután konyhafőnök volt az Egyesült Államok és Finnország magyarországi nagykövetségén, a Vörös Sárkány étteremben, a Múzeum Kávéház séfje és tulajdonosa volt, majd ezt eladta, és csak tanácsadóként segítette a munkát. 2003 őszén, Bock József, a neves villányi borász és Bíró Lajos elhatározták, hogy zarándokhelyet nyitnak, ahol a bor és a kulináris élvezetek találkoznak. 2004. szeptember 21-én megnyitották az Erzsébet körúton a Bock Bisztrót. Bíró Lajos 2005-ben az év vendéglőse lett, 2006- ban pedig beválasztották a chicagói escoffier club 99 tagot számláló tagjai közé. 2007-ben és 2008-ban bekerült a Michelin Guide-ba, amely csillagot ugyan nem adott, de az is kitüntetés, hogy a kalauz ajánlja az éttermet. A média figyelmét leginkább akkor hívta fel magára, amikor a FigyelőNetnek nyilatkozva kiállt a magyar gasztronómiát dicsérő szakácsok sorából, és felhívta a figyelmet a hazai szakma hiányosságaira.

Legfrissebb videó mutasd mind

24-logo

Engedélyezi, hogy a 24.hu értesítéseket
küldjön Önnek a kiemelt hírekről?
Az értesítések bármikor kikapcsolhatók
a böngésző beállításaiban.