Élet-Stílus

Mit főzzek a hétvégén: rákfarokkal tűzdelt bélszín és túrófelfújt

admin
admin

2009. 01. 24. 08:00

A hétvén a Costes étterem séfje ajánl menüt a FigyelőNet olvasóinak: Karalábé-krémleves libamájtartárral, Rákfarokkal tűzdelt bélszín gnocchival, Túrófelfújt erdei gyümölcsmixszel és joghurttal.

Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is akár az egész család számára.

Ezúttal ismét a Ráday utcában a csúcsra törő Costes szakácsait kértük fel egy menüre. Bár az étterem egyenesen a párizsi Rungis piacról kapja az árut, Miguel Rocha Vieira és magyar helyettese, Lakatos Tímea olyan ételsort ajánl a FigyelőNet olvasóinak, amely a hipermarketekben és a nagyobb piacokon elérhető alapanyagokból készült, és egy átlagosan felszerelt konyhában elkészíthető. A mostani ételsorunk főfogásában a marhahúst vegyítjük tengeri rákkal, amely mindenképp érdekes és izgalmas fogásnak ígérkezik.

Karalábé-krémleves libamájtartárral

Hozzávalók 4 főre

2 karalábé (zsenge)
4 dl szárnyas alaplé
2 dl tejszín
4 szelet pirítós
15 dkg libamáj
2 tojás
1 cl konyak
Só, bors

<!–

–>

A zsenge karalábéról a leveleket levesszük, de nem dobjuk ki, hanem forrásban lévő vízben pár másodperc alatt blansírozzuk. A karalábét megpucoljuk (a héját már kidobhatjuk), felaprítjuk. A vajon kicsit megpirítjuk, szárnyas alaplével felöntjük, és sóval, borssal fűszerezzük. Addig főzzük, amíg a karalábé meg nem puhul. Ezután felöntjük a tejszínnel, amit felforralunk. Ekkor adjuk hozzá a blansírozott karalábélevelet. Az egészet leturmixoljuk. A karalábélevéltől az egésznek szép zöld színe lesz. A tökéletes selymes leves kedvéért az egészet még öntsük át egy apró lyukú szűrőn.
Fotó: Gáti András

Fotó: Gáti András

A libamájtartárhoz a libamájat tisztítsuk meg az erektől és a hártyáktól. Főzzük keményre a tojásokat. Aki bírja a nyers libamájat, annak nyersen kockázzuk fel, aki nem, annak némi elősütés után. A májhoz keverjük el a főtt tojás sárgáját simára sóval, borssal és csöppnyi konyakkal. A pirítósra ezt tegyük rá galuskára formázva, vagy habzsákból kinyomva. A végén reszeljük rá a tojásfehérjét. És már kész is az első fogás.

—-Rákfarokkal tűzdelt bélszín gnocchival—-

Hozzávalók 4 főre

4 tigrisrákfarok
60 dkg bélszín
25 dkg burgonya
7,5 dkg liszt
1 tojás
10 dkg sütőtök
Só,bors szerecsendió
40 dkg zöldbab

<!–

–>

A tengeri étel és a húsételek összekapcsolása az utóbbi időben az egyik legnagyobb divat a gasztronómiában. A Costes séfje is erre mutat most példát.

A tigrisrák farkát a páncéljában árulják, tehát először meg kell pucolni. Ehhez először vegyük le a héját, majd a hátánál bevágva elérjük a bélcsatornát, amely egy kis fekete madzagnak tűnik. Miután ezt kihúztuk, már készen is áll a sütéshez. Sózás és borsozás után pár másodperce megfuttatjuk egy igen forró serpenyőben, majd félretesszük. Mindenkinek levágunk egy 15 dkg-os bélszínszeletet, és egy késélezővel átszúrjuk. Ebbe tömködünk bele egy-egy tigrisrákfarkat. Amikor a körettel elkészülünk, akkor a hússzeleteket is megsüthetjük. Ha jól átsütve vagy közepesen készítjük a húst, akkor a szokott módon járunk el, ha pedig véresen szeretjük, akkor csak arra figyeljünk, hogy akkor a rákot előtte egy kicsit jobban pirítsuk meg.

Fotó: Gáti András

Fotó: Gáti András

A köret: a gnocchihoz főzzük meg a burgonyát, törjük össze, keverjük össze a tojással, a liszttel, a szerecsendióval, a sóval és a borssal. Megsütjük a sütőtököt, lecsöpögtetjük és a massza egyik felébe belekeverjük.

A kétféle tésztából kis golyókat formázunk, a tetejüket a villa élével megnyomjuk. Majd bő forrásban lévő vízben pár másodperc alatt kifőzzük. A végén vajban átforgatjuk.

A ceruzababot bő, zubogó, erősen sós vízben roppanósra főzzük, és a kétféle gnocchi, valamint a rákos steake mellé tálaljuk.

—- Túrófelfújt erdei gyümölcsmixszel és joghurttal—-

Hozzávalók 4 főre

25 dkg túró
12 dkg vaj
25 dkg cukor
4 dkg liszt
5 db tojás
2 dkg vaníliás cukor
Csipet só
Csipet őrölt fahéj
Csipet őrölt szegfűszeg
25 dkg erdei gyümölcs (mirelit)
2 dl natúr joghurt
1 evőkanál citromlé
1 vaníliarúd

<!–

–>

A puha vajat 20 dkg cukorral és a tojások sárgájával kikeverjük. Hozzáadjuk a vaníliás cukrot, a túrót, a lisztet, egy csipet sót, és elkeverjük. A tojásfehérjét keményre verjük, és a tésztához keverjük. Az így kapott masszát felfújtas formákba töltjük úgy, hogy csak negyedéig töltse ki az edénykét. Ezután 170 fokos sütőben egy vízzel félig töltött tepsibe állítjuk őket, és 15-20 perc alatt megsütjük.

A fagyasztott gyümölcsmixet először egy szűrőben felolvasztjuk, ahol lecsöpöghet a felesleges víz. Ezután egy kis lábasban összekeverjük 5 dkg cukkorral, egy csipet fahéjjal és egy csipet őrölt szegfűszeggel, és rottyantunk rajta egyet.
Fotó: Gáti András

Fotó: Gáti András
A natúr joghurtot összekeverjük a citromlével és a vaníliarúd kikapart belsejével. Ha akarjuk, összekeverhetjük a gyümölccsel, de külön is szervírozhatjuk a szuflé mellé. Jó étvágyat kívánunk hozzá.

Miguel Rocha Vieira

A Costes konyhafőnöke a világsztár Ferran Adria (3 Michelin-csillag) tanítványa, a portugál Miguel Rocha Vieira, aki Angliában, Franciaországban és Spanyolországban a legjobb iskolákban és éttermekben szerzett tapasztalatait az újragondolt tradicionális magyar konyhával ötvözi. A konyha szakmai felügyeletét a két Michelin-csillagos francia séf, Francois Rodolphe látja el, aki 15 éve Alain Ducasse (a világ legsikeresebb sztárséfje) munkatársa, séfiskolájának professzora, és a világ különböző pontjain szaktanácsadó trénerként képviseli a ducasse-i konyhakultúrát.

<!–

–>

 

vissza a címlapra

Legfrissebb videó mutasd mind

3094101 05/08/2017 A Russian fan during the 2017 IIHF World Championship group stage match between the German and Russian national teams. Alexey Kudenko/Sputnik
Nézd meg a legfrissebb cikkeinket a címlapon!
24-logo

Engedélyezi, hogy a 24.hu értesítéseket
küldjön Önnek a kiemelt hírekről?
Az értesítések bármikor kikapcsolhatók
a böngésző beállításaiban.