Élet-Stílus

Mit főzzek a hétvégén: Fenyőágon gőzölt pisztrángtekercs és birsbefőtt

admin
admin

2008. 12. 13. 07:30

Ezen a hétvégén a Costes Étterem séfje, a portugál Miguel Rocha Vieira ajánl a FigyelőNet olvasóinak ételsort: Céklaleves baconchipsszel bundázott kenyérrel, Fenyőágon gőzölt pisztrángtekercs sárgarépa-szaloncukorral, Birskompót gesztenyehabbal.

Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is akár az egész család számára.

Ezúttal ismét a Ráday utcában a csúcsra törő Costes szakácsait kértük fel egy menüre. Bár az étterem egyenesen a párizsi Rungis piacról kapja az árut, Miguel Rocha Vieira és magyar helyettese, Lakatos Tímea együtt olyan ételsort ajánl a FigyelőNet olvasóink, amely a hipermarketekben és a nagyobb piacokon elérhető alapanyagokból készült, és egy átlagosan felszerelt konyhában elkészíthető. Az eheti menü már az advent jegyében készült, ugyanis gőzöléskor a fazékból felcsapó fenyőillat már erősen megjeleníti a karácsonyi várakozást.

Miguel Rocha Vieira

A Costes konyhafőnöke a világsztár Ferran Adria (3 Michelin-csillag) tanítványa, a portugál Miguel Rocha Vieira, aki Angliában, Franciaországban és Spanyolországban a legjobb iskolákban és éttermekben szerzett tapasztalatait az újragondolt tradicionális magyar konyhával ötvözi. A konyha szakmai felügyeletét a két Michelin-csillagos francia séf, Francois Rodolphe látja el, aki 15 éve Alain Ducasse (a világ legsikeresebb sztárséfje) munkatársa, séfiskolájának professzora, és a világ különböző pontjain szaktanácsadó trénerként képviseli a ducasse-i konyhakultúrát.


Céklaleves baconchipsszel bundázott kenyérrel

Hozzávalók 4 főre

30 dkg cékla
0,5 liter szárnyas alaplé
3 dkg méz
3 dkg ecetes torma
5 dkg vaj
3,5 dl tejszín
4 szelet bacon
4 szelet kenyér
2 db tojás
Só, őrölt bors, őrölt szerecsendió

Mivel a céklának erősen fogó festékanyaga van, a szokásos piaci beszerzés mellett a gyógyszertárban vegyünk egy vékony orvosi gumikesztyűt is, és ezzel felszerelkezve pucoljuk meg és kockázzuk fel a bíbor zöldséget. Vajon kicsit magában pirítjuk, majd egy kevés mézzel karamellizáljuk. Semmiképpen ne hagyjuk, hogy megégjen, hanem öntsük fel hamar a szárnyas alaplével. Fedő alatt pároljuk a céklakockákat egészen addig, amíg meg nem puhulnak. Az elpárolgott folyadékot pótoljuk vízzel. Fűszerezzük szerecsendióval sóval, borssal, és turmixoljuk krémesre, majd egy kislyukú szűrön keresztül öntsük vissza a leveses fazekunkba. 3 dl tejszín hozzáadásával rottyansunk egyet a levesen. Ha túl sűrű lenne, adjunk hozzá vizet.

Fotó: Gáti András

Fotó: Gáti András

A bundázott kenyérhez a tojást felverjük fel deciliter tejszínnel, beleforgatjuk a kenyérszelteket, és aranybarnára sütjük.

A baconszeleteket két szilikon sütőlap között 180 Celsius-fokos sütőben ropogósra sütjük. Ha nincs szilikonlap, akkor két sütőpapír is megfelel, de ebben az esetben tegyünk rá egy tepsit, hogy szép lapos formája legyen a szalonnának.

A Borravaló blog ajánlata

Simonsig Chenin Blanc 2008
Dél-Afrika egyik legnagyobb pincészetének alapbora, egyben nagy nemzeti export is. Az eredetileg francia fajta újraértelmezve, fiatalosra, gyümölcsösre hangolva. Szalmasárga bor, nagyon intenzív növényes, virágos, őszibarackos illattal. Édes és csípős, vezető ízjegye is a vegetálitás-gyümölcsösség, savban nem erős, és némi maradék cukor teszi majdnem félszárazzá.
Mintegy 2200 forint.
Bővebben >>


—- Fenyőágon gőzölt pisztrángtekercs sárgarépa-szaloncukorral—-

Hozzávalók 4 főre

2 egész pisztráng (50 dkg-osak)
30 dkg sárgarépa
1 db jégcsapretek
3 db babérlevél
1 fej vöröshagyma
Egy fenyőág
30 dkg sárga kaliforniai paprika
0,5 dl fehérbor
1,5 dl tejszín
Só, bors

A pisztrángokat kifilézzük. A mellúszójuknál bevágjuk egészen a hátáig, majd a gerinc mellett végighúzva a kést egészen a hal farkáig levágjuk a húst. A bordaszálkákat kihuzigáljuk csipesszel. A másik oldalon ugyanígy járunk el. Ezután a hal bőrét lenyúzzuk. A halcsontot eltehetjük a mélyhűtőbe későbbi alaplé készítéséhez, a bőrét pedig tegyük félre.

A két hal négy halfiléjét felgöngyöljük, majd a fenyőágról levágunk egy kisebb ágacskát, kihegyezzük, és a csigát keresztülszúrva rögzítjük a halat. Mind a négy halszelettel így járjunk el.

Fotó: Gáti András

Fotó: Gáti András

Egy kisedénybe tegyünk fel főni fél liter vizet, törjük bele a maradék fenyőágat, a babérlevelet, a cikkekre vágott vöröshagymát. Forraljuk fel, és az edénybe tegyünk egy beleillő szűrőt. Ebbe tegyük bele a haltekercseket úgy, hogy köztük hagyjunk réseket, hogy a gőz át tudja járni. Ha nem fér bele az összes hal, akkor készítsük azokat külön-külön el. 6-8 perc párolás után már el is készül. Ez abból is kiderül, ha a fehérje kicsapódik, azaz a hal mindenütt kifehéredik.

A zöldségekből készült díszes köretet úgy készíthetjük el, hogy a sárgarépát először szaloncukor alakúra faragjuk, majd mézes-gyömbéres vízben ressre főzzük, ami azt jelent, hogy már nem nyers, de még roppan a fogunk alatt. Ezután a fazék alatt nem zárjuk el a tűzhelyt, hanem kenyérszeletelővel vagy konyhai gyaluval a jégcsapretekből vékony lapkákat szeletelünk és 10-20 másodpercre a forrásban lévő folyadékba tesszük. Ezután a szeletek már hajlékonyak lesznek és meg tudjuk belőle formázni a szaloncukor „papírját”. Ha nincs időnk farigcsálásra, természetesen kockákra is vághatjuk a sárgarépát, és úgy is tálalhatjuk az ételünket.

A hal bőrét serpenyőben sütjük ropogósra. Először a külső oldalát, majd a belsőt. Arra készüljünk fel, hogy a bőr először összeugrik, de aztán szépen szét lehet húzni. A ropogós lapot támasszuk a hal oldalának.

A paprikakrémhez a kaliforniai paprikákat félbevágjuk, kiszedjük a magházukat, és serpenyőben a héjukkal lefelé, vagy grillen héjukkal az izzószál fel megsütjük. Mikor már feketére sült mindenütt a héj, egy tányérba tesszük és konyhai fóliával betakarjuk. Tíz perc múlva a megégett bőrt szépen le lehet húzni, vagy lekapargatni. Az így megpucolt paprikát vajon megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk, fél dl fehérborral felöntjük, abból kiforraljuk az alkoholt, majd felöntjük a 1,5 dl tejszínnel. Miután felforraltuk, átturmixoljuk, átszűrjük, és újra feltesszük főni, ha elértük a megfelelő mártásállagot már kész is a paprikamártás. Ezt a hal, és a zöldségszaloncukor mellé locsoljuk.

A Borravaló blog ajánlata

Konyári Loliense Fehér 2007 Balatonlelle
Az év bortermelőjének egyik csúcsbora, amely 70 százalék sauvignon blanc, 20 százalék chardonnay és 10 százalék olaszrizling házasítása. Acéltartályban erjedt és érlelődött, finom seprőn volt tartva, hogy ne csak friss gyümölcsös, vegetális reduktív jegyek jöjjenek, hanem tartalmas, testes is legyen. Körtés, ropogós, gyümölcsös, hosszú lecsengéssel. Érdemes dekantálni vagy fogyasztás előtt pohárban levegőztetni.
Kb. 2300 forintért elérhető.
Bővebben >>


—-Birskompót gesztenyehabbal—-

Hozzávalók 4 főre

30-40 dkg birsalma
3 dl rozébor
4 dkg méz
Fahéj, szegfűszeg, csillagánizs, narancshéj, citromhéj
1 csomag gesztenyemassza
2 dl tejszín

A birsalmát meghámozzuk, kivágjuk a magházát, cikkekre vágjuk, és vajon átpirítjuk. Egy edénybe felteszünk főni 3 dl rozéborban és 1 dl vízben mézet, fahéjat, szegfűszeget, csillagánizst narancs és citrom reszelt héját. Az egészet felforraljuk, majd leszűrjük. Majd a birsalmát ebben fűzzük meg annyira, hogy azért még roppanós maradjon. A korábban főzött szegfűszeget akár a birsbe bele is szurkálhatjuk, hogy jobban nézzen ki, és jobban átitassa az íz. Miután a birskompót az erkélyen kihült, betehetjük a hűtőszekrénybe is.

Fotó: Gáti András

Fotó: Gáti András

A gesztenyehabhoz használhatunk bolti édesített gesztenyemasszát. Ezt először is keverjük ki krémesre szórjunk bele némi őrölt fahéjat (aki még rumosabbra szeretné, önthet hozzá azt is). A habos állag eléréséhez 2 dl tejszínből habot verünk, és óvatosan hozzáadjuk a kikevert gesztenyemasszához úgy, hogy közben vigyázunk arra, hogy ne törjük össze az egész keverékünket. Az elkészült gesztenyehabot behűtjük.

Tálaláskor a befőttre nyomhatjuk habzsákból a gesztenyehabot, de fagyis kanállal is rátehetjük a gombócot, de akár két kanállal egy galuskát is formázhatunk belőle. A Costes séfje végül a birset leturmixolva és szilikonlapra kenve még „bírstüll” lapot is készít, díszítésnek, hogy igazán jól nézzen ki az ételsort lezáró fogás.

A Borravaló blog ajánlata

Miklóscsabi Nirvana 2007
A fiatal móri borász filozofikusan bohókás bora. Színtiszta ezerjó, édesre hangolva. Mély, aszalt sárgabarackos, birses illat, sok mézzel, vaníliával, és mindenféle keleti fűszerekkel, kardamom, szegfűszeg. A 90 g/liter maradék cukorral nem nehéz, kimondottan könnyű, de nagyon zamatos desszertbor. 2500 forint körüli áron.
Bővebben >>

vissza a címlapra

Legfrissebb videó mutasd mind

The rescued private owned submarine UC3 Nautilus that sank on Friday 11. August, are dragged into Copenhagen Harbor 12. August 2017 by the Salvage ship Vina. The Swedish journalist Kim Wall which was on board the submarine is still missing. Owner and Captain Peter Madsen was rescued and charged with negligent manslaughter. (Foto: Jens Noergaard Larsen/Scanpix 2017)
Nézd meg a legfrissebb cikkeinket a címlapon!
24-logo

Engedélyezi, hogy a 24.hu értesítéseket
küldjön Önnek a kiemelt hírekről?
Az értesítések bármikor kikapcsolhatók
a böngésző beállításaiban.