Mit főzzek a hétvégén – Csirkemell roston és marcipános pite

Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is akár az egész család számára. Ezúttal ismét a Ráday utcában a csúcsra törő Costes szakácsait kértük fel egy menüre. Bár az étterem egyenesen a párizsi Rungis piacról kapja az árut, Miguel Rocha Vieira és magyar helyettese, Lakatos Tímea együtt olyan ételsort ajánl a FigyelőNet olvasóink, amely a hipermarketekben és a nagyobb piacokon elérhető alapanyagokból készült, és egy átlagosan felszerelt konyhában elkészíthető.

Pármai sonkába tekert sült füge gorgonzolás tagliatellével

A fügéket a tetejükön kereszt alakban bevagdossuk a gyümölcs feléig, vékonyra szelt pármai sonkába göngyöljük (ha nagy fügét sikerült szereznünk, akkor tekerjük duplán a sonkába), és sütőlapra tesszük, tetejére kevés mézet csorgatunk és 150 Celsius-fokosra előmelegített sütőben addig sütjük, míg a sonka meg nem pirul.

Mindeközben az olasz metélttésztát al dentére főzzük. Ez azt jelenti, hogy amikor eltörjük, a közepén még látszik a fehérebb, keményebb tésztamag, ha pedig elharapjuk, akkor kissé a fogunkhoz tapad.

Fotó: Gáti András

Tejszín és tej keverékét felforraljuk, belemorzsoljuk, és felolvasztjuk a gorgonzolát, belecsepegtetünk pár csepp Worchester-szószt. Ebbe forgatjuk bele a főtt tésztát. Jól összemelegítjük a tésztával és vágunk bele metélt hagymát. Egy kistányérra villával feltekerünk egy kis adag tésztát, és eléteszünk egy pármaiba göngyölt fügét. Kész is az előétel.

—- Csirkemell roston, házi grízgaluskával, parajos fetamártással—-

A csirkemellet úgy kell előkészíteni, hogy a filézéskor a szárny felső ízületével együtt válasszuk le a mellcsontról, majd a hegyesen elvágott szárnycsonttal szúrjuk belülről a csirkemellet úgy, hogy a bőrős részen keresztülfúródjon. A csirkemellet az étteremben sous vide (alacsony hőmérsékleten vákuumzacskóban) eljárással először előérlelik, de otthon ezt inkább hagyjuk ki, és a sózott, borsozott húsokat egyszerűen olívaolaj és vaj keverékében süssük ki oly módon, hogy végig a bőrös oldalával a serpenyő felé legyenek. A sütéskor az edényt billentsük meg, és egy kanállal folyamatosan locsoljuk a csirkemell másik oldalát. A hús akkor lesz készen, amikor a felülete mindenütt kérget kapott és tapintásra rugalmas.

Mindeközben úgy kell időzítenünk, hogy a csirkemell, a grízgaluska és a mártás egyszerre készüljön el. A körethez a darát elkeverjük puha (szobahőmérsékletű) vajjal és egy tojással, sóval és petrezselyemmel. Ebből a tésztából szaggatjuk bele a gyöngyöző, de nem lobogó forrásban lévő vízbe a galuskákat. A legszebb formát két teáskanállal tudjuk elérni úgy, hogy az egyik kanállal merünk a tésztából, a másik kanállal pedig kiforgatjuk a tésztát. Ha megfőtt a galuska, akkor kifehéredik, üveges lesz, de biztosra csak akkor mehetünk, ha egyet félbevágunk. Amikor elkészült, a gombócokat leszűrjük.

Fotó: Gáti András

A mártáshoz olívaolaj és vaj keverékén megpirítjuk a felaprított fokhagymát, vigyázzunk nehogy megégjen. Erre tesszük rá a kierezett, megmosott, felcsíkozott parajt, és pár percig pároljuk, míg össze nem esik. Ekkor tejszínt, tejfölt és szárnyas alaplét öntünk rá, és beleolvasztjuk a felkockázott fetasajtot. Amikor a mártásunk rottyan egyet, már kész is van, a fetának nem kell teljesen feloldódnia a szószban, a legjobb ha rusztikusan egy-egy helyen egyben marad a sajt. A tálaláshoz a csirkemellet helyezzük a tányérra, tegyük mellé a grízgaluskákat, amelyeket aztán locsoljuk meg gazdagon a fetás-parajos mártással.

—-Marcipános aszalt szilvás pite, fagylalttal—-

A pitetésztához a lisztet egy tojással, öt dkg cukorral, 12,5 dkg vajjal, a fél csomag sütőporral elkeverjük, és annyi tejfölt adunk hozzá, hogy már lehessen nyújtani, de ne ragadjon a kezünkhöz. Kinyújtjuk úgy, hogy ne legyen átlátszó, de fél centinél se legyen vastagabb. Egy 24 centis piteforma alját és oldalát ezzel a kinyújtott tésztával béleljük ki.

A pite töltelékéhez 10 dkg cukrot négy tojással fehéredésig keverünk, majd hozzáadunk 5 dkg lisztet, egy dl tejszínt, 5 dkg olvasztott vajat, kis konyakot, egy csipet fahéjat, majd nagy lyukú reszelőn belereszelünk 20 dkg marcipánt. Ezt az egész keveréket beleöntjük a tésztával kibélelt sütőformába, belehelyezzük az aszalt szilvákat úgy hogy azok a töltelékben eltűnjenek, és 170 Celsius-fokon körülbelül 25-30 perc alatt kisütjük. A pite akkor jó, ha a teteje kissé remegős, rugalmas. Itt igen fontos, hogy a pite ne száradjon ki.

Fotó: Gáti András

A piteszelet mellé adjunk egy gombóc fagylaltot. A marcipános, aszalt szilvás ízhez jól harmonizál a vanília, a csokoládé, a rumos dió és a gesztenye íz is, de a gyümölcsfagylaltokat itt inkább hanyagoljuk.