Mit főzzek a hétvégén – Sütőtökleves és lazac

Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is.

A múlt héten Segal Viktor főzött nekünk, most a Ráday utcában a csúcsra törő Costes szakácsait kértük fel egy menüre. Bár az étterem egyenesen a párizsi Rungis piacról kapja az árut, Miguel Rocha Vieira és magyar helyettese, Lakatos Tímea együtt olyan ételsort ajánl a FigyelőNet olvasóink, amely a hipermarketekben és a nagyobb piacokon elérhető alapanyagokból készült, és egy átlagosan felszerelt konyhában elkészíthető.

Sütőtökleves almás-mákos rétessel (pármai sonkával a kevésbé édesszájúaknak)

Fotó: Gáti András

A leveshez kanadai sütőtököt használunk, először félbevágjuk, kivesszük a magrészt, majd az üregbe némi mézet öntünk, megszórjuk fahéjjal és egy csipet sóval. Sütőben 180 Celsius-fokon készre sütjük. Ezt az jelzi legjobban, ha a villa akadálytalanul csúszik a tök húsába. Ezután a belsejét a héjból kikapargatjuk egy edénybe, amelyben a leves készül. Ebbe az edénybe beleöntjük a tejet, a tejszínt és a vizet. A tejszín helyett használhatunk tejfölt vagy joghurtot, amely egészen más savasságot ad majd az elkészült levesnek. Ezekkel lehet kísérletezni is, többféleképpen elkészíteni, hogy kiválasszuk a saját ízlésünknek leginkább megfelelőt. Fűszerként kevés friss gyömbért reszelünk bele, és éppen hogy egy leheletnyi csillagánizst. Ha mindezt felforraltuk már, egy botmixerrel az egészet krémesre turmixoljuk. A leves állaga akkor megfelelő, ha folyós marad, de azért sűrű bevonatot képez a kanálon. Ha túl sűrű lenne, akkor további tejjel, vízzel hígíthatjuk, de vigyázzunk arra, hogy ha tejet adtunk hozzá, azt ismét fel kell forralni. Ha igazán fenséges krémes állagot szeretnénk elérni, mindezek után az egészet egy apró lyukú szűrön passzírozzuk át. Ha rétessel esszük, akkor mézzel tovább édesíthetjük, de ha pármait eszünk mellé, akkor se sózzuk túlságosan, mert a sütőtöknek mindenképpen meg kell hagyni az édeskés ízét.

Az igazi édesszájúaknak persze rétes dukál. Ehhez az almát lereszeljük, elkeverjük a darált mákkal, egy fél narancs reszelt héjával és egy vaníliarúd belsejével. A vaníliát egyébként már Amerika felfedezése előtt is használták édességekhez, jelesül eredeti hazájában, Mexikóban, a kakaóhoz. A 10-20 cm hosszú és 3-10 mm vastag toktermést először hőkezelik, szárítják, majd 8 hónapig dobozokban érlelik. Minőségét aromája, színe, hajlékonysága jellemzi. Kiszáradás után törékennyé válik, és így értéktelenné. A rétes ízesítéséhez ketté kell vágni a rudat, ki kell kaparni a belül található apró magokat. Ezt legjobban a kés tompa felével tehetjük meg. Ezt a vaníliaaromás-narancsos-mákos almatölteléket aztán töltsük a réteslapokba. A réteshez remekül megfelel a boltokban kapható rétestészta, csak arra figyeljünk, hogy csak előhűtött legyen és ne mélyfagyasztott. A fagyasztástól ugyanis egészen megváltozik a tészta szerkezete. A feltekert rudakat kenjük meg némi olajjal, és amikor aranybarnára pirult, szeleteljük, és adjuk a leves mellé.

Rostonsült lazacszelet, kókuszos bundában sült zellerrel, korianderes és zöldcitromos mártogatóssal

Fotó: Gáti András

A lazacfiléből egy csipesszel kivesszük a maradék szálkákat, pikkelyezzük, és a bőrét fél centinként beirdaljuk, majd olyan háromujjnyi (15-18 dkg-os) szeletekre vágjuk. Pár csipet sóval és frissen őrölt borssal ízesítjük. Egy teflonserpenyőben két-két evőkanál olajat és vajat hevítünk. A sütésekor fontos, hogy a szeleteket alaposan szárazra töröljük, és a zsiradék is kellően forró legyen, hogy a hal bőre ne ragadjon le. A lazacokat ugyanis végig bőrös oldalukkal lefelé sütjük úgy, hogy közben egy kanállal az enyhén megdöntött serpenyőből az olajos, vajas zsiradékunkkal gyakran meglocsolgatjuk a halszelet tetejét, így az is megsül. Amikor jól látszik, hogy a fehérjék a hal külső burkán mindenütt kicsapódtak, nagyjából kész is a lazacszelet. (kb. négy-öt perc) Ezután ha pihentetjük kicsit, még tovább készül az étel, és a belső maghőmérséklete is megfelelő lesz. Ha mindezt egyszerűbben akarjuk megoldani, megtehetjük azt is, hogy a halszeleteket a bőr egyperces elősütése után betoljuk egy tepsiben a 180 Celsius-fokra előmelegített sütőbe.

A körethez a zellergumókat nagyjából egy centi széles szeletekre vádjuk, cukros, sós lobogó vízben blansírozzuk. Ez azt jelenti hogy csak addig főzzük, míg a zöldség veszít a keménységéből, de azért továbbra is ropogós, ress marad. A leszűrt zellerszeleteket ezután a szokott módon bundázzuk, lisztben, tojásban és zsemlemorzsában, azzal a különbséggel, hogy a zsemlemorzsához itt tejport és kókuszreszeléket adunk. Ezzel a zeller egzotikus ízt és egy enyhe karamellizálódott burkot kap, amikor zsemlebarnára sütjük.

A mártogatóshoz a tejfölt a pár csipet sót, a mézet összekeverjük pár szál koriander apróra vágott zöldjével és egy zöldcitrom levével. Mindebbe beleszaggatjuk egy fél rózsaszín grapefruit húsát úgy, hogy vigyázzunk, a hártyák ne kerüljenek bele. A legkönnyebben ezt úgy tudjuk elérni, ha a késsel megpucolt gyümölcsből ugyancsak késsel a hártyák közt kivágjuk a gerezdeket. A mártogatós mind a lazaccal, mind a kókuszbundás zellerrel remekül harmonizál.

Csokis, körtés pite

Fotó: Gáti András

A pitetésztához a lisztet egy tojással, öt dkg cukorral, a vajjal, a fél csomag sütőporral elkeverjük, és annyi tejfölt adunk hozzá, hogy már lehessen nyújtani, de ne ragadjon a kezünkhöz. Kinyújtjuk úgy, hogy ne legyen átlátszó, de fél centinél se legyen vastagabb. Egy 24 centis piteforma alját és oldalát ezzel a kinyújtott tésztával béleljük ki. A tésztára rátörögetjük a csokit. A tejszínt a mézzel, és 4 tojással elkeverjük, majd a felét a tésztára szórt csokira öntjük. A körtéket megpucoljuk, kivesszük a magházukat, és felszeleteljük. Erre a célra érdemes keményebb Alexander körtét venni, amely a sütés után nem lesz pépes. A fél centi szélesre szelt körtéket elosztjuk annak a tojásos, mézes tejszínek a tetején, amelynek a felét ráfolyattuk a csokira, majd most a másik felét ráöntjük a körtékre. A 170 Celsius-fokra melegített sütőben nagyjából 35 percig sütjük. Akkor van kész, ha a pite belseje már nem folyik, kocsonyásan remegős. Ha kivesszük a sütőből, az még úgyis szilárdul, és amikor langyosan tálaljuk, éppen megfelelő lágyságú lesz. A maradékot később aztán újra megmelegíthetjük, hogy a csoki ismét kellően olvadós legyen, de azért arra ne kössünk nagyobb összegű fogadásokat, hogy erre sor kerül.