Élet-Stílus

Mit főzzek a hétvégén – Szűzpecsenye babbal és csokiszorbet

admin
admin

2008. 10. 18. 06:30

Ezen a hétvégén Segal Viktor ajánl ételsort: Korianderes-csilis csicseriborsó és édesburgonya-leves, Szűzpecsenye háromféle babbal édesburgonyachipsszel, Csokoládészorbet barackszeletekkel.

Lapunk arra kérte fel az általunk legjobbnak tartott négy hazai étterem séfjét, hogy hozzáférhető alapanyagokból és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program.

A Segal, a Costes, a Kistücsük étterem, valamint a Bock Bisztró séfje is főzött a FigyelőNet olvasóinak, most körbeérve ismét Segal Viktor ajánl menüt. Az ő étterme az Ó utcában sajnos nemrégiben bezárt, mert az ingatlan tulajdonosaival nem tudtak megállapodni, de a séf a FigyelőNetnek elmondta, hogy már keresik az új helyet, ahol hamarosan újranyithatnak. Addig is Segal Viktor ételeit itt a FigyelőNeten lehet elérni, persze csak virtuálisan.

Segal Viktor

„Egyszerűség! Szerintem ez a jövő. Nem kell kétféle mártás és négyféle köret egy tányérra. Egy domináns fűszer kell és invenció. És kreativitás, hogy a látszólag egymástól távoli ízeket vagy első hallásra össze nem illő hozzávalókat úgy tudd összekombinálni, hogy az végül harmonikus egységet alkosson” – vallja a szakács.

1987-ben indult el az első érettségizetteket toborzó szakácsiskola Budapesten. A budapesti Hiltonban eltöltött gyakornokidő után a tel-avivi Hilton szálloda százfős szakácsgárdájának kellős közepébe csöppent, ahol tíz náció keveredett, ám kulinárisan kevésbé jelentett kihívást, hiszen ez egy gyár volt. A főhadiszállás maradt Tel-Aviv, de Segal áttette székhelyét a Keren nevű étterembe. Kinyílt a világ, majd első látásra szerelem szövődött a chef és a francia konyhaművészet között. A város legjobb vendéglőjében új éra köszöntött be, a csúcsgasztronómiáé. Egy jeruzsálemi kitérő – a francia Le Chateau – után, visszatért Tel-Avivbe a Golden Apple konyhájába. Majd megkeresték a David Intercontinentaltól. Harmincévesen a szállodakomplexum öt éttermének lett a chefje. Ez nem kevesebbet jelentett, mint százhúsz szakács felügyeletét, napi tíz-tizenkét kilométer gyaloglást, és konstans csipogóügyeletet. No meg világhíres kuncsaftokat. Főzött Fay Dunawaynek, Harvey Keitelnek, Antonio Banderasnak, Bill Clintonnak, sőt a Milan és a Chelsea futballistáinak is. Ezután Segal megnyert egy chefversenyt, amelynek nyereményéből Lyonba utazott, hogy a legendás Pierre Orsi két Michelin-csillagos éttermének klasszikus konyhájában kosztért-kvártélyért dolgozzon. A katonás hierarchia azonban nem az ő világa volt, és továbbállt Amszterdamba az impozáns Intercontonental Amstelbe, és végül a budapesti Baraka étteremben kötött ki, majd megnyitotta a saját nevével fémjelzett Segal éttermet. Most az étterem bezárt, míg hamarosan újat nem nyit valahol.

Korianderes-csilis csicseriborsó és édesburgonya-leves

Hozzávalók 4 főre

Csicseriborsó 12dkg
Paradicsom 30dkg
sárgarépa 8dkg
karalábé 8dkg
limelé 4 cl
csili 1db

koriander 1db
édesburgonya 20dkg
só, bors
víz 4 dl

A csicseriborsó egyik legősibb termesztett eledelünk. A Közel-Keleten 7500 éves leleteket is találtak, amely ezt támasztja alá. Két alapfajtája elterjedt. A Desi kicsi sötétebb szemekből áll, keményebb a héja és Indiában, Etiópiában, Mexikóban, valamint Iránban elterjedt. A Kabuli világosabb, nagyobb szemű, puhább a héja. Ez a típus Dél-Európában, Észak-Afrikában, Afganisztánban és Chilében népszerű, de a XVIII. századtól már az indiai szubkontinensen is ismert. A csicseriborsó gazdag cinkben, proteinben és folsavban. A megfőzött és összetört püréből készül a humusz, de a lisztjét is felhasználják. A nyers borsókat legalább 24 óráig áztatni kell, és ezután a főzési idő legalább másfél óra.

Fotó: Gáti András

Fotó: Gáti András

 

Segal Viktor az előre beáztatott csicseriborsót 30-40 percig főzi, majd ennek a levében készül a leves. Sóval borssal, a hámozott, aprított paradicsommal, a felkockázott sárgarépával, karalábéval és édesburgonyával ezután összehozunk egy zöldséglevest, amit addig főzünk, amíg az összes hozzávaló puhára nem fő, a végén zöldcitrom levével és a feltépkedett koriander zöldjével fűszerezzük. Az apróra vágott csilit nem feltétlenül szükséges hozzáadnunk, de kifejezetten pikánssá teszi az ételünket.

Ezt ajánlja hozzá a Borravaló

Béla és Bandi Muskotály 2007 Balatonszőlős
A „traktoros” Béla és Bandi (a borcímkén állandó motívum a traktor) már egy ideje kedves borokat készít a Borravaló.hu számára. A hetes muskotály friss, jó savakkal, a leves fűszeres játékosságához, édesburgonyájához, citrusos alapjaihoz jól illő, barátságos, könnyű, parfümös-virágos bor. A szőlő három területről, Balatonfüredről és Balatonszőlősről származik, szeptember elejei szüretről, az évjárat
melegének köszönhetően jó cukorfokú, érett, zamatos szőlőből.

1290 forintért elérhető.

A borokról bővebben a Borravaló borblogon >>

—-Szűzpecsenye háromféle babbal édesburgonyachipsszel—-

Hozzávalók 4 főre

sertésszűz 80 dkg
édesburgonya 1 db
alaplé 1 l
indiai bab 40 dkg
olíva olaj 5 cl
fokhagyma 1 gerezd
koriander 1 csomag

A leghosszabban az édesburgonyachips készül, ezért ezzel kezdjük. Az édesburgonyát ehhez mossuk tisztára, és a héjával együtt gyaluljuk hajszálvékony hosszanti szeletekre. Egy szilikon sütőlapon, vagy esetleg sütőpapíron 90 Celsius-fokon 1-2 óráig szárítjuk. (Az alternatív lehetőség, hogy pár perc alatt 160 fokos – aránylag alacsony hőmérsékletű – olajban kisütjük).

Fotó: Gáti András

Fotó: Gáti András

 

Akárcsak a csicseriborsót, a háromféle (fekete, zöld, vörös) indiai babot is áztassuk be legalább egy napra. A babokat Segal Viktor ezután alaplében külön-külön főzi 20-30 percig. Ez a fajta bab kerekebb, és ízvilága kicsit hasonló a lencséhez. Olivaolajon szinte átlátszó vastagságúra vágott fokhagymát futtatunk meg addig, amíg éppen hogy el nem kezd barnulni (itt nagyon óvatosnak kell lenni, mert a fokhagyma könnyen megég). Ebben az olajban pirítjuk le a korábban megfőzött babot. A végén aprított korianderrel és egy kevés vajjal elkeverjük.

A köret elkészítése közben nekiállhatunk a húsnak is. Segal Viktor a szűzpecsenye közepét használja, a feje és az elvékonyodó vége nélkül (természetesen a hártyákat is mellőzve!). Ennek megfelelően egy egységes méretű hengert kap. A többi részt máshová fel lehet majd használni. A húst sóval, borssal fűszerezzük, majd igen erős lángon olívaolajon megpirítjuk úgy, hogy a hús körben mindenütt kapjon egy világosbarna kérget. A húst végül 180 Celsius-fokos sütőben 4-5 percig sütjük. Ezután igen fontos, hogy felvágás előtt még 5-6 percig pihentessük. A szűzpecsenye ilyenkor még tovább készül, és a felvágásakor a szaftja is jobban bennemarad a húsban.

A tálalás végül igen egyszerű, ahol az étel magát díszíti. Segal Viktor a babot a tányér közepére halmozza, erre támasztja az átlósan elvágott szűzpecsenyét és helyezi a tetejére az édesburgonyachipset.

Ezt ajánlja hozzá a borravaló

Kerkaborum Vörcsöki Furmint 2006
Egy igazi meglepetés bor, több szinten is. Zalai furmintról ugyanis sokat nem hallani, a pöttyös csigavonallal ellátott címke mégis hat hektár termését takarja. És a borászok? Mert többen vannak: Bussay László, Heimann Zoltán és Sz. Kiss László, akiknek közös vállalkozása révén jött létre. Megy is a három féle babhoz, az aranyba hajló, köves-minerális illatú, hordóban érlelődött, ettől kicsit vaníliás, a hatos évjárat melegétől koncentrált, érett déligyümölcsöket is
felsorakoztató furmint jól megtámasztja a sertés szüzet.

Mintegy 1650 forint

A borokról bővebben a Borravaló borblogon >>

—- Csokoládészorbet barackszeletekkel—-

Hozzávalók 4 személyre

20 dkg étcsokoládé (a kakaótartalom ne legyen kevesebb 60 százaléknál, se több 80-nál)
5 dl szénsavmentes ásványvíz
2 dkg tejpor
10 dkg cukor
5 dkg glükóz, invertcukor, vagy méz
2 barack

A szorbet egy olyan vizes fagyi, amely általában valamilyen sziruppal vagy jeges gyümölcspürével készül. A lényeg, hogy könnyű, nem kell hozzá sem tojás, sem tejszín. A szorbet vélhetően a közel-keleti italról, a charbetről kapta a nevét, amely édes gyümölcsléből és vízből készül. A lényeg, hogy a séf érdekes módon nem gyümölcsből készíti a jeges desszertet, hanem csokoládéval. A szakács kiemelte, hogy ennél az ételnél különösen fontos, hogy jó minőségű vizet használjunk. Ő erdélyi forrásvízzel készíti, mert gyakran jár arra a vidékre, de egy finom szénsavmentes ásványvíz ugyanúgy megteszi. A lényeg, hogy ne csapvizet használjunk.

Fotó: Gáti András

Fotó: Gáti András

 

A szorbethez gőzfürdő felett olvasszuk fel az étcsokoládét 40 Celsius-fokra keverjük hozzá. A vizet alacsony hőmérsékletűre melegítsük, ne forraljuk, keverjük hozzá a tejport, a cukrot. Amikor ezek mind feloldódnak keverjük el a csokoládéval és a glükóz sziruppal, vagy invert cukorral. Az invert cukor és a glükóz szirup hasonló állagú, mint a méz, és azért felelős, hogy a szorbet krémes legyen. Ha ezekhez a delikát üzletekben nem jutunk hozzá, akkor egy semleges ízű mézzel is helyettesíthetjük, vagy akár kihagyhatjuk, és akkor helyette még cukrot oldunk a vízbe. Mindenesetre ha mindezeket összekevertük, akkor az egész mehet a mélyhűtőbe. Ha megfagyott már kanalazhatunk is belőle a kimagozott, felvágott és legyezőszerűen szétterített barackok mellé.

Ezt ajánlja hozzá a borravaló

Hárs Pincészet Szajki Cirfandli 2007
Egy dús csokiszorbethez alapból mindenkinek egy legalább 4 puttonyos Tokaji jut eszébe, nem így a Borravalónak, akik szerint ehhez a desszerthez érdemes kipróbálni Hársék cirfandliját, amely nagyon pozitív meglepetéssel szolgált, a Pannon Borrégió TOP 25 borába is bekerült, a pécsi borvidékről származó ital. A hetes cirfandli aranyba hajló, zöld árnyalatokkal, virágos-gyümölcsös illat, kajszis jegyekkel, némi fűszerrel a háttérben, és rengeteg maradék cukor, hála az évjárat bő napsütésének. Az meg már csak plusz, hogy bioborról van szó.

3000 forintért

A borokról bővebben a Borravaló borblogon >>

vissza a címlapra

Legfrissebb videó mutasd mind

Nézd meg a legfrissebb cikkeinket a címlapon!
24-logo

Engedélyezi, hogy a 24.hu értesítéseket
küldjön Önnek a kiemelt hírekről?
Az értesítések bármikor kikapcsolhatók
a böngésző beállításaiban.