Élet-Stílus

Az őshalászlé tiszai

admin
admin

2008. 07. 24. 12:00

A halászlét talán a legmagyarabb magyar ételünknek tartjuk, amelynek készítéséről késhegyre menő vitákat képesek folytatni az alkalmi szakácsok a bogrács mellett. Első írásos feljegyzésben Rézi néni, azaz Dolecskó Terézia 1876-ban megjelent szegedi szakácskönyvében szerepelt Halpaprikás halászosan név alatt. Gyakori tévhit, hogy az úgynevezett klasszikus ételeink ennél sokkal régebbiek. Ám nem árt tudnunk, hogy a magyar paprikás ételek története sem sokkal hosszabb, hiszen azokról Czifray István, József nádor udvari szakácsa írt először az 1829-ben megjelent könyvében.

Fotó: MTI

Fotó: MTI

Többfajta halból az igazi

Rézi néni szakácskönyvéből az is kiderül, hogy az ősi halászlé gyakorlatilag a dunai halászlének felel meg, azaz passzírozás és alaplé nélkül készült. A különbség inkább abban állt a dunai halászléhez képest, hogy a szegediek a ponty mellett harcsát, kecsegét és tokot is főztek a lébe. A dunai halléfőzők közül még a bajaiak tartják úgy, hogy az igazi lébe többféle hal kell.

Vizes hetek a figyelőneten

Vizes hetek sorozatunkban bemutatjuk vizeink állapotát, a rájuk leselkedő veszélyeket, tervezzük jövőjüket. Megmutatjuk, milyen gasztronómiai, természeti csodáknak adnak otthont, hogyan illeszkednek hazánk gazdasági és üzleti életébe, válogatunk a vízhez köthető szabadidős és kulturális tevékenységekből, de sorra vesszük a köréjük font legendákat, hiedelmeket is. Elsőként a Dunáról, majd a Balatonról írunk, utána a Tisza és a hazai gyógyvizek kerülnek sorra.

„A halászok a régi időben egyszerűen megálltak valahol a vízparton, megpucolták a halakat, a belét visszaadták a víznek, és a Tisza vízéből merítve megfőzték a halászlét” – mondta el a FigyelőNetnek Ferenczi Dezső, a szegedi Roosevelt téri Halászcsárda (ismertebb nevén a Sótartó) üzletvezetője. A szegedi halászlé az 1879-es nagy árvíz után lett igazán hírneves. A mai „dús leves” formájában csak később lett ismert. A szegedi halászlé lényege ugyanis a passzírozott alaplében áll.

Passzírozni vagy nem passzírozni

A halászléfőzők táborát is ez osztja meg leginkább, hogy passzírozott alaplével vagy anélkül készítik-e az ételt. A dunai halászléfőzők szerint ugyanis a halászlének attól kell sűrűnek lennie, hogy sok halat főztek bele, és nem attól, hogy a halat mindenféle „alkatrészeivel” áttörik a szitán.

Fotó: MTI

Fotó: MTI

A szegedi iskola követői viszont úgy vélik, hogy a lé úgy az igazi, ha megáll benne a kanál, és így valóságos egytálétellé válik. A dunai lé híveinek vádját visszautasítva Kipper György, a Szegedi Halfesztivál szervezője elmondta, hogy nem kerül be minden része a halnak az alaplébe, mert az apróhalakat és a nagyobb halak gerincét és bordacsontjait kiveszik, így csak a megfőtt halhúst teszik bele. A szegedi halászlé gasztronómiai értékét pedig az is emeli, hogy a tányérba kerülő halhús csak rövid ideig fő a készítés legvégén, s így sokkal frissebb, rugalmasabb állaga lesz, mint a dunainak.

A két tábor között kompromisszumot jelenthet, ha egyfajta szegedi light halászlét főzünk. Ebben az esetben főzünk ugyan alaplevet, de azt csak leszűrjük és nem passzírozzuk, és ebbe az alaplébe főzzük bele a korábban már előkészített haldarabkákat.

Az FN ajánlata: Tiszai halászlé light

A legjobb többfajta halból készíteni a halászlét, így vegyünk törpeharcsát, kárászt, pontyot, harcsát, de elkészíthető csak pontyból is. Bár nagy kihívást jelent, hogy az egész lakást beterítsük pikkelyekkel és nyálkával, de a legjobb, ha már tisztított halat, halfejet, halfarkat és filére vágott szeleteket vásárolunk.

Fotó: MTI

Fotó: MTI

A kishalakból, a kárászból, pontyfarokból, pontyfejből (keserűfog és kopoltyú nélkül), jó sok apróra vágott hagymából és ez ezeket háromujjnyira ellepő hideg vízből elkezdjük főzni az alaplevet. Amikor már lobog, beleszórjuk a lelkét, a pirospaprikát. A paprikát oda kell szórni, ahol felbugyog a víz. Ez a szakértők szerint azért fontos, mert csak a lobogón forró vízben elegyedik el úgy a piros fűszer, hogy selymes állagot alkosson. Ezután tegyünk bele aprított paradicsomot, félbevágott paprikát és ízlés szerint erős paprikát. Mikor a halak csontjairól már kezd leválni a hús, akkor az alaplevünk elkészült. A már fent vázolt kompromisszumos megoldásnak megfelelően ezután leszűrjük a levet (nem passzírozzuk).

Az alaplébe tehetünk ezután klasszikusan patkóra vágott pontyszeleteket, amit így a sok szálka miatt elég nehéz megenni. Ehelyett azt javasoljuk, hogy a halászlé főzése előtt a pontyfiléket irdaljuk be. Ehhez a bőrös felükkel lefelé tegyük a deszkára, és két milliméterenként vagdossuk be a húst egészen a bőrig. Ezáltal minden kis szálkát felaprítunk, így nem akad a torkunkon. A filét ekkor sózzuk be, és vágjuk akkora darabokra, hogy ráférjen a kanálra, és pihentessük a hűtőben egy-két óráig! Itt válik fontossá az időzítés, ugyanis a filéknek akkor kell elkészülniük, amikor a leszűrt alaplé újra lobogóan forrni kezd. A hűtő mélyén sóban pácolódó filéket ugyanis ekkor kell beledobni. A forró lé itt igazán nélkülözhetetlen, hogy a haldarabkákat hirtelen érje a hő, így nem esnek szét, és az állaguk is rugalmas lesz. Van, aki ezért még bort is önt a lébe, hogy még jobban összekapja a halhúst.

Ha a halszeletkék is belekerültek, akkor még 8–10 percig kell főnie, és elkészül a halászlé. Forrón tálaljuk, s friss kovászos kenyeret és karikákra vágott friss erős paprikát tegyünk a mélytányér mellé. Ez természetesen csak egy verzió, akár passzírozunk, akár könnyed lével főzzük, akár gyufatésztával esszük, a halászlé igazán magyar és igazán finom étel.

Folyóinkról és tavainkról még többet a FigyelőNet Vizes Hetek aloldalán olvashat.

vissza a címlapra

Legfrissebb videó mutasd mind

383356 17: The execution bed sits empty on Death Row April 25, 1997 at Texas Death Row in Huntsville, Texas. About 450 prisoners are on the Row. Texas has the most executions in the US each year. The inmates are executed by lethal injection. (Photo by Per-Anders Pettersson/Liaison)
Nézd meg a legfrissebb cikkeinket a címlapon!
24-logo

Engedélyezi, hogy a 24.hu értesítéseket
küldjön Önnek a kiemelt hírekről?
Az értesítések bármikor kikapcsolhatók
a böngésző beállításaiban.