Mit ér a tokaji, ha száraz?

Ma, amikor mindazok, akik egy kicsit is borértőnek gondolják magukat, kizárólag száraz bort isznak, nehéz a helyzete egy olyan borvidéknek, amelyet már nevéből adódóan azonosítanak az édes borral.

Tíz-tizenkét évvel ezelőtt, amikor Tokaj ismét elkezdte keresni helyét a világban, Tokaj-hegyalját a helyi borászok és a borok iránt érdeklődő közönség, mint kizárólag édes bort termelő borvidéket határozta meg, ahol a száraz bor csak, mint melléktermék, szükséges rossz jelenik meg. Ez a vélekedés még ma is meghatározó, elég ha felütjük egy felkapott budapesti pub vagy akár étterem borlapját: a tokaji „fejezet” a fehérbor, rozé és a vörösbor után következik, és kizárólag édes desszertborok kínálatából áll.

Királyok édes bora

A Tokajit tehát a nagyközönség ma is egyértelműen az édes borokkal azonosítja és szinte csak ünnepekkor, mindenekelőtt karácsonykor fogyasztja. A nagyközönségnek tulajdonképpen igaza van, hiszen a 2000-es évjáratig Szepsy István is – Tokaj ma legismertebb és legelismertebb termelője – kizárólag a magas puttonyszámú aszúk és tömény késői szüretelésű borok (a cuvée-k) készítésében látta a Tokaj jövőjét. Ez a meggyőződés nem volt alaptalan, hiszen Tokaj az édes borokról lett híres, az 1945 előtt készült száraz borokról pedig keveset tudunk. A kizárólag édes borvidékként történő meghatározást tovább éltette, hogy a 90-es évek elején sokan Sauternes-t tekintették Tokaj példaképének, ahol – akkor – szinte kizárólag édes borokat készítettek a bordeoux-i borvidék által körülölelt, nagymúltú chateau-k.

Tokaji száraz

Tokajban száraz borokkal az elmúlt tíz évben egyvalaki kísérletezett kitartóan: Bacsó András, az Oremus vezetője makacsul kitartott azon meggyőződése mellett, hogy a száraz bor nem melléktermék, sőt az alacsony hozamú ültetvényekről szüretelt tokaji száraz borok, hordóban érlelve olyan egyedi karaktert nyernek, ami érdemessé teszi Tokajt arra, hogy száraz fehérboraival is Európa élmezőnyébe kerüljön.

Mára sokak számára egyértelművé vált, hogy Kelet-Magyarországon kizárólag édes borra nem lehet felépíteni a borvidéket. Lehet, hogy tényleg a tokaji a világ legjobb édes bora, a borok királya és a királyok bora, de önmagában az édes bor sem gasztronómiai, sem turisztikai szempontból nem teszi elég vonzóvá a borvidéket. Különösen ma, amikor aki egy kicsit is borértőnek tartja magát, kizárólag száraz bort iszik.

Szerencsére időközben kiderült, hogy Tokaj adottságai a száraz bor termeléséhez (is) kedvezőek. A vulkáni talajon, alacsony hozamok és késői szüret mellett az őshonos fajtákból egyre izgalmasabb száraz borok készülnek. Minden jobb termelő igyekszik elkészíteni a maga nagy száraz borát. Az átalakulást jól mutatja, hogy az aszúiról ismert Szepsy István úgy igyekszik átalakítani ültetvényeinek szerkezetét, hogy a korábban lenézett száraz boros dűlők – melyekben kisebb az aszúsodás – nagyobb súllyal szerepeljenek. Erre minden oka megvan: 2003-as száraz borai rekordgyorsasággal fogytak el.

Nyári borok

Két muskotály került a sorba, a furmintok közé, a Hímesudvar és a Megyer. A jellegzetes trópusi illatokkal, friss szőlőízzel, ropogós savakkal berobbanó muskotályokat könnyű volt felismerni. Mindkét bor tiszta, friss, gyümölcsös és jól iható volt. Több kóstolótól is elhangzott, hogy a muskotály tipikus nyári bor, ami egy forró délután a kert árnyékában üdítően hat egy beszélgetés kísérőjeként. Vagy csak mélázáshoz a nagy melegben. Bár az esti kerti partin is szeretni fogják.

A száraz muskotály a könnyű bor Tokajból – ízre legalábbis, hiszen mindkét kóstolt tétel alkoholtartalma 13 százalék felett volt. Úgy tűnik kialakítható egy olyan stílus, ahol a fajta mellett a termőhely is dominál. Megállapításainkat talán azzal lehetne összefoglalni, hogy aki tokajit keres, az valószínűleg nem muskotályt fog választani, de aki egy könnyű bort szeretne inni Tokajban – vagy Tokajból – azok számára a száraz muskotály ideális választás.

Könnyű furmintok

Van a muskotálynak egy vetélytársa Tokajban: a reduktív technológiával készített könnyű gyümölcsös furmint. Két 2004-es évjáratú tétel tartozott ebbe a stílusirányzatba a kóstolt borok közül: a Disznókő és a Hétszőlő. Meglepő volt, hogy a sor legkarakteresebb savait – a 2004-es évjáratnak köszönhetően – a máskor kimondottan lágy Hétszőlő furmint mutatta. A Disznókő furmintban viszont – a pincétől szokatlanul – egy kis fülledtség volt érezhető. Ezekben a borokban azonban domináltak az elsődleges gyümölcsízek és illatok: friss alma, banán, citrusos gyümölcsök. Ezek is könnyű borok, a gyümölcsösség, a frissesség a legfőbb jellemzőjük. Könnyű ételekhez, nyári és téli partikhoz egyaránt jó választás lehet egy könnyű, reduktív tokaji furmint.

A nagy száraz fehérborok

Határozottan ásványos jelleget mutató borok, melyekben a fahordós érlelés az ásványos ízekkel és a gyümölcsösséggel integráltan jelenik meg. Illat és ízviláguk mélységet és komplexitást mutat. Négy tételt soroltak ebbe a kategóriába: a Nobilist, a Bérest, az Oremust és elsőként Szepsy Szent-Tamás furmintját. Talán a minerális stílus fejezi ki legjobban ezen borok lényegét. A komplex ízek kialakításához fontos a hordós erjesztés és érlelés, a seprőn tartás, de a jellegzetes ásványos ízek nélkül mégsem beszélhetünk tokaji jellegről. Hiszen a hordós érlelés bárhol elérhető technológia, ezt a fajta ásványosságot azonban csak Tokaj tudja, a szőlőfajták mellett ez adja a tokaji száraz borok egyediségét. Ezeknek a boroknak a legfőbb jellemzője az elegancia, Ezek a borok éppúgy lehetnek spárgakörítéssel készült könnyű sültek, mint zöldfűszerekkel készített vadsültek kísérői. De egy a gasztronómia, a borok iránt érdeklődő társaságban ételkíséret nélkül is nagy élményt nyújtanak. A magas alkoholtartalom miatt persze nem ezek lesznek azok a borok, amiből egy délutáni, vagy kora esti lötyögés során a hatodik palackot bontja fel a házigazda, de egy szűk körű, elmélyült beszélgetéshez ideális választás lehet, bármelyik palack.

A kóstolásról bővebben>>