Nem fog változni semmi, hiába rendelkezik úgy a Magyar élelmiszerkönyv, hogy feljebb kell vinni egy adott pékáruban a liszt részarányát. A szakma veszett ki a kenyérből, nem a liszt
-mondta el a Magyar Nemzetnek Vajda József kézműves pék, a Pékműhely tulajdonosa. Ahogyan korábban beszámoltunk róla, módosították a Magyar éllemiszerkönyvet, a Fölművelésiügyi Minisztérium akkori közlése szerint ennek köszönhetően jobb minőségű kenyerek és pékáruk készülhetnek.
A napilap által megszólaltatott kézműves pék szerint manapság az adalékszergyártók irányítanak, pedig az általuk készített anyagok nem szükségesek a kenyérhez. Ezek az anyagok nem illegálisak, az élelmiszerkönyv is engedélyezi használatukat, csak éppen “a jó tésztához ezekre nincsen szükség.”
Se kovász, se idő
Juhász Mihály, a Jacques Liszt pékmestere szerint a változások csak abban segítenek, hogy jó esetben azt kapja a vásárló, ami elő van írva,
vagyis ha valaki rozskenyeret árul, abban tényleg lesz legalább 60 százaléknyi rozsliszt.
A pékmester szerint a jó kenyér titka a megfelelő kovász és a sok idő, a pékiparban pedig mindkettő hiánycikk: mesterséges kovásszal, minél kevesebb idő alatt minél több terméket akarnak előállítani.
A Magyar Nemzet cikkéből kiderül, hogy a hipermarketekben és az albán pékségekben rövid első kelesztés után formázzák meg a tésztát, majd egy ugyancsak rövid második kelesztés után már sütik is a kenyeret. Egy kézművespéknél már az első kelesztés is három-négy óra hosszat tart, majd a formázás után akár tizenhat-tizennyolc órát is kelesztik tovább a tésztát sütés előtt:
A Magyar élelmiszerkönyv szerint a kovász tartalmazhat élesztőt is, holott a kenyérhez ugyanis csupán három alkotóelem szükséges: liszt, víz és só – a kovász szintén víz és liszt keveréke.
A megkérdezett kézművespék szerint az élelmiszerkönyv módosításánál azokat kérdezték meg, akik miatt nem jó a pékáruk minősége, például az adalékszer- vagy az élesztőgyártókat.
