Belföld

Most kell az asztalra csapni ököllel a menza, a kórházi koszt miatt

Hódos Hajni
Hódos Hajni

állandó háttérzaj. 2016. 05. 19. 17:21

Mikor úgy tűnt, hogy csend van és a gasztronómiának elzúgtak forradalmai, akkor megkaptuk a második Michelin-csillagot. Aztán még egyet. Újra felfedeztük a hagyományos magyar konyhát és alapanyagait, nem kell agybajt kapni a sztrítfúdozástól. A rántott hús hivatalosan is mennybe ment. Aztán Széll Tamás megnyerte a világ legrangosabb séfversenyének európai döntőjét, itt, Budapesten. Itt tartunk most.
Korábban a témában:

Bár nincs értelme, szeretek nosztalgiázni, egészen jóleső érzés elrévedezni. Némely szavakon. Régmúlt dolgokon. És azt is szeretem, mikor itt a számvetés ideje, és most itt van, mert itt a gasztroforradalom vége, lezárult egy korszak és most indulnunk kell tovább. Hogy merre, nem is annyira érdekes, mint a hogyan. Ebben a pillanatban úgy tűnik, ez is olyan magyar módra történik, ahogy Mohács óta szorgalmasan gyakoroljuk. A széthúzás meg a duzzogás már Mohács előtt is ment, azt már gyakorolni se kell, az van most is.

Úgyhogy én most nem írok durcásan arról, hogy miért is nem akkora győzelem ez a győzelem, meg arról sem, hogy is volt ez igazándiból és hogy ez nem igazságos. És arról se, hogy ettől még

morzsás-pörköltszaftos szar éttermekben vágják át a betérő vendéget és mócsingos húst adnak és az étlap is úgy fog kezdődni, hogy „francia hagymaleves cipóban”, míg a világ a világ és két nap, és nem lesz világhírű a magyar konyha és ne higgyük már, hogy végre bekerültünk a Döbbenetesen Jó Kaják Csarnokába, mert egy valamirevaló hungarikum sütit se tudunk kiizzadni magunkból, szóval az osztrákok azzal a semmit érő zaherral továbbra is az égbe mennek, nálunk meg gulaschoznak escéhával tovább, és nem változik semmi, kész.

Én inkább írok arról, ahogyan én láttam. A lehető legelfogultabban, mert szeretem hinni, valamennyire részese voltam, ha mással nem, a szeremlei borsos kalács köztudatba emelésével.

2007-et írunk hát, még nem volt diktatúra és Orbán Ráhel is alig nőtt ki a homokozóból, szóval egész nyugodt volt az élet. Stahl Judit könyveiből főzött az ország, aki elsőként vette észre, hogy a gasztronómia micsoda piaci rés, és azt is, hogy a Főzőcske, de okosan megszűnésével azt az űrt pótolni kell az asszonyi lelkekben, amit Kudlik Júlia hagyott. Stahl lett a gasztro nagyasszonya, mindene megvolt hozzá: ismert arc, kapcsolati tőke, tudás és profizmus. Juditnak köszönhetjük, hogy a főzés szekszifenszi lett.

Fotó: Fortepán Fotóarchívum

Sokáig nem üldögélhetett a gasztrokirálynőknek kijáró arany trónon, mert ugyanebben az időben már dübörögtek az internetek és létrejöttek az első blogok. Akik még nem blogoltak, azok külföldi blogokat olvastak. Esetleg egy kicsit irigykedtek azokra, akik már blogoltak. Mire kettőt pillantottunk, a gasztrobloggerek többen voltak, mint az oroszok. Volt köztük sok olyan, aki kiválóan beszélt nyelveket, így diktálni is tudta a trendet, nem csak követni, volt köztük olyan, aki külföldön töltötte a gyerekkorát vagy felnőtt életéből éveket, ismert és értett egy másik kultúrát és konyhát.

Ugyanebben az időben hazaérkeztek szakemberek, séfek, külföldi tapasztalatokkal és a magyar realitással való szembesülés után sokkos állapotban kezdték a munkát. Lázas, pezsgő időszak kezdődött, éttermek nyíltak és megtanultunk olyan kifejezéseket, mint a tíbónszték. Új alapanyagok, új technológiák hódították meg az eddig a zsemleszínű rántást kevergető háziasszonyokat, akik hirtelen olyan kifejezéseket kezdtek használni, mint guacamole, és csőben kezdtek sütni, nem a gáztűzhelyben.

Sokan eszméltek: a hihetetlen népszerűségnek örvendő bloggerekben hamar fantáziát láttak az online- és print sajtótermékek, a televízió. Nemcsak a receptjeik jelentek meg a magazinokban, nemcsak szakácskönyvet adtak ki, de felléptek és főztek rendezvényeken, reklámoztak termékeket (egy idő után még azt is, amit nem kellett volna), vezettek műsort, szerepeltek és néha bizony ők folytak a csapból is, de utána ugyanez történt a lakberendező-, a smink- az úgynevezett énbloggerekkel, és mostanában ez megy a könyvmolyokkal is, ennek köszönhetően az elmúlt években  középszar könyv sem jelent meg a piacon, csak hihetetlen siker.

Hiánypótló szakácskönyvek jelentek meg, olyan gasztronómiai alapművek, amik alapjaiban változtatják meg a konyhai felfogást. Olyan emberek remekművei, akik alapjaiban változtatták meg a konyhaművészetet. Gasztronómiai témájú tévécsatorna, főzőműsorok, újságok indultak, a gasztrofotózás külön szakmává nőtte ki magát.

Fotó: Fortepán Fotóarchívum

A szakácsmesterség lassan újra megbecsült szakmává vált, a hentes bizalmi emberré lépett elő. Elkezdtünk beszélni arról, mit kéne változtatni a magyar vendéglátásban, mi az, ami nem működik, mit és hogyan kéne változtatni. Elkezdtünk odafigyelni arra, mit eszünk. Elkezdtük keresni a kiváló minőségű alapanyagokat, a tartósítószertől és egyéb adalékoktól, vegyszerektől mentes termékeket, elkezdtük becsülni a kézműves termékeket. Szexi lett lekvárt főzni, szörpöt, befőttet eltenni, savanyítani. Igényünk lett a jó kenyérre, a márványozott húsra, újra felfedeztünk rég elfeledett zöldségeket, fűszereket. Pékségek, cukrászdák nyíltak, reggelizők teltek meg és nem volt olyan médium, ahol ne szerepelt volna legalább egyszer egy tízes lista Budapest legjobb hamburgerezőiről.

A gasztronómia témakörré vált, külön rovattá vált, fesztiváleseménnyé vált. Megkerülhetetlen lett, beépült a kultúránkba.

Négy-öt év kellett hozzá, hogy az első nagy hullám lecsengjen. Kis országnak kis sparheltja van: ez alatt az idő alatt a gasztroszakma meg- és kiismerte egymást és saját magát. Kialakultak az erőviszonyok, átrendeződött kissé a terep, a Júdeai Népfront mellé megalakult a Júdea Népe Front, aztán később a Nemzeti Front is, hogy lett-e közöttük, illetve kik lettek közülük a Köpködők, azt döntse el ki-ki, mára el lehet. A gasztrobloggerek is felosztották egymás között a piacot, sokan megtalálták a számításukat, és voltak, akik eltűntek a süllyesztőben. Telítődött a gasztropiac, már csak igazán kivételes produkcióval lehetett betörni ide, az utóbbi időben kevés üdítő kivétellel nem is volt ez jellemző.

Fotó: Fortepán Fotóarchívum

Mikor úgy tűnt, hogy csend van, a gasztronómiának elzúgtak forradalmai, akkor megkaptuk a második Michelin-csillagot. Aztán még egyet. Újra felfedeztük a hagyományos magyar konyhát és alapanyagait, nem kell agybajt kapni a sztrítfúdozástól. A rántott hús hivatalosan is mennybe ment. Aztán Széll Tamás megnyerte a világ legrangosabb séfversenyének európai döntőjét itt, Budapesten. Itt tartunk most.

Most kell eldönteni, hogyan tovább. Mert most innen tovább kell menni. Most már nem kell a tabulé meg a humusz receptjét cserélgetni, nem kell wok után rohangálni és nem kell pho-t enni orrba-szájba. Most már ismerjük, tudjuk. Most vissza lehet térni az origóhoz és le lehet fektetni az alapokat.

Megreformálni a szakácsképzést. Összeülni és megvitatni, kell-e ennyi hülye ÁNTSZ-szabály. Korszerűvé, 21. századivá tenni az Élelmiszerkönyvet. Az asztalra csapni ököllel a menza, a kórházi koszt miatt. Leülni és összeadni a szaktudást, a tapasztalatot és közösen, egy cél érdekében dolgozni.

Persze lehet széthúzni, megsértődni, duzzogni meg urizálva fitymálni, akkor biztos, hogy hortobágyi palacsintát meg somlóit nem rendelünk étteremben, és a jókai bableves is konzerv babból készül, felöntve a gulyás levével.

Kommentek

Legfrissebb videó mutasd mind

24-logo

Engedélyezi, hogy a 24.hu értesítéseket
küldjön Önnek a kiemelt hírekről?
Az értesítések bármikor kikapcsolhatók
a böngésző beállításaiban.