Mit főzzek a hétvégén: Töltött borjúcsülök és Kossuth-kifli

Lapunk arra kérte fel az általunk legjobbnak tartott hazai éttermek séfjeit, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program. Először Segal Viktor főzött nekünk, őt követték a Ráday utcában a csúcsra törő Costes szakácsa, majd a Balaton legjobb éttermének tartott Kistücsökből Jahni Lászlót kértük fel egy menüre, most pedig az Erzsébet körútról a Bock Bisztró séfje, Bíró Lajos ad tanácsot a FigyelőNet olvasóinak.

Tikmajorsági húsleves

A tyúkot bő vízben többszörátmossuk és részeire szedjük. A szárnyakat kicsontozzuk, de úgy , hogy csak a belső két izületet használjuk fel és a végeinél kezdve a húst folyamatosan kifordítva igyekszünk a csontot elválasztani a hústól. Nem könnyű munka.
A tyúk máját ledaráljuk, egész tojást ütünk rá, tyúkzsírban megfuttatott vöröshagymát, majoránnát, sót, fehérborsot, petrezselymet és annyi zsemlemorzsát teszünk bele, hogy töltelékállagú legyen. Habzsákból betöltjük a kicsontozott szárnyakba és fogvájóval letűzzük a végeit. Ne legyen túl feszes.

A tyúkhúslevest a hagyományos módon feltesszük főni, gazdagon adunk hozzá zöldséget, és ha kész van, óvatosan szűrjük, úgy hogy az alját ne öntsük át. A főtt húst lefejtjük a csontról és egyszer közepes tárcsán ledaráljuk. A főtt zöldségek egy részét is finomra vágjuk és a darált húshoz keverjük. Finomra vágott petrezselyemzöldet, sót, borsot adagolunk hozzá. Kötőanyaga egy darab nyers egész tojás, amit alaposan elkeverünk benne. A tyúkleves zavaros alját felforraljuk és a húsgombócokat ebbe az egyébként jóízű, de kevésbé esztétikus lébe szaggatjuk. Ha jól felforrt, félretesszük.

Tálaláskor a tányérba teszünk egy darab tyúkhúsgombócot, egy vastag szelet töltött szárnyat és némi főtt zöldséget. Ezt öntjük fel a gyöngyöző, forró lével és meghintjük petrezselyemmel. Az étteremben kevés csigatésztát és sous-vide eljárással készülő lágy tojást adnak hozzá, ami „még nem világra hozott” azaz héj nélküli tojás. A csigatészta helyett természetesen másfajta levestésztát is használhatunk. A tojást pedig persze nem kell otthon speciálisan alacsony hőmérsékleten vákuumzascskóban készíteni, csak egyszerűen főzzük meg a levesben. Persze így nem kapjuk azt a kívül kemény belül krémes állagot, de pont ezekért a különbségekért érdemes étterembe menni.

—- Töltött borjúcsülök mandulás glace-szal és spenótos burgonyapürével—-

A borjúcsülköt kicsontozzuk, úgy hogy a hús lehetőleg egyben maradjon. Óvatosan megnyitogatjuk és elkészítjük a zsemlés tölteléket. Ehhez a hámozott zsemlét tejbe áztatjuk, kinyomkodjuk és aprítógépben pár fordulattal pépesítjük. Hozzátesszük az üvegesre párolt hagymát, a darált borjúhúst, a forrázott és durvára vágott parajt, egész tojást, petrezselymet, sót, borsot. Jól elkeverjük. A kiterített borjúcsülköt fűszerezzük és vékonyan elterítjük rajta a tölteléket és felgöngyöljük. Átemeljük a már kiterített és borsozott sertéshálóra és szorosan belecsavarjuk. (Sertéshálót – más néven recehájat – nem egyszerű beszerezni, a Nagycsarnok henteseinél lehet próbálkozni, de kudarc esetén kelkáposzta levelével is helyettesíthetjük.) Ezt a Spárgával megkötözzük úgy, hogy a végeire egy nyers burgonya két szélét kötjük. Ez hivatott megakadályozni a deformálódást és a töltelék kifolyását. Natúr zsiradékban elősütjük barna pörzsanyagig, majd sütőlemezre átemelve 160 Celsius-fokon kb. 1,5 óra alatt készre sütjük. Pihentetés után eltávolítjuk a madzagot és a krumplikat, és vastagon szeleteljük.

Az igazán elhivatottak a főételhez demie-glace-t készítenek. Ehhez marhacsontot pirítunk a sütőben, míg egy serpenyőben olívaolajon a leveszöldségeket pirítjuk paradicsompürével, kakukkfűvel és fokhagymával. A csontokat és a serpenyő tartalmát 4-5 óráig főzzük kis lángon, majd az utolsó órára még csirkeszárnyat adjunk hozzá.(ha előbb főzzük bele, akkor kellemetlen íze lesz). Mielőtt elkészülnénk, forraljunk fel vörösbort, gyújtsuk meg a kipárolgó alkoholt, hogy abból ne maradjon benne semennyi, majd ezt is öntsük a léhez. Miután a nagy fazékban a lé 4-5 órát főtt, az egészet leszűrhetjük, és addig sűrítjük, amíg a kanálon bevonatot nem képez.

Ha nincs időnk szórakozni a glace-szal, akkor a csülökből kisülő szaftot is felhígíthatjuk ízesíthetjük egy kis sűrű alaplével. Akárhogy is döntünk, a mártásban felforraljuk az előzőleg száraz serpenyőben megpirított mandulát. A körethez kevés vajban fokhagymát pirítunk, amire rárogyasztjuk a megmosott, leszárazott parajt. Borsozzuk és nagyon szolidan sózzuk. Összekeverjük a kész, habosított burgonyapürével.

—-Kossuth-kifli—-

A szikkadt kifliket felkarikázzuk és közepesen meleg sütőben szőkére sütjük.
A tejet a feltárt rúdvanília magjával és a cukor egy részével felforraljuk. Ezzel a tejjel locsoljuk meg a kiflikarikákat, (csakúgy mint a mákos gubánál). Ne legyen „tacsakos”, de száraz se!

A tojások sárgáját a cukorral és a reszelt citromhéjjal kifehéredésig habosítjuk, hozzáadjuk a tejfölt és belekeverjük az áztatott kiflit illetve a darált diót. A fehérjét a megmaradt cukorral kemény habbá verjük, és a kiflis masszát ezzel a habbal óvatosan lazítjuk.

A kivajazott gyűrűformákba töltjük, és gőzteres sütőben 150 Celsius-fokon 30 percig sütjük. Vigyázat!!! Könnyen kiszáradhat!

Az angol krémhez fél liter tejet felforralunk, és hőkiegyenlítés után elkeverjük 12 db tojássárgájával és 150g cukorral, illetve a vaníliamagokkal, akárcsak a madártejnél. Össze kell melegíteni (óvatosabbak csinálják vízgőz felett), de felforralni tilos, mert a tojás kicsapódik. Jégen a krémet visszahűtjük és a forró Kossuth-kifli mellé hidegen tálaljuk.

Ha esetleg el akarnánk kápráztatni a családot, vagy a vendégeinket, akkor a tálaláskor gyújtsunk meg egy rúd fahéjat, amely felizzítva remek látványt nyújt és ínycsiklandó illatot áraszt.